Рецепт:Борщ

(перенаправлено с «Рецепт:Рыбный борщ»)

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Первый опубликованный рецепт борща 1779 годаПравить

Сергiй Васильевичъ Друковцовъ:

  Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую‚ всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ бульioномъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины‚ телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою ‚ и какъ все оное поспѣетъ заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорцiи‚ будет борщъ.  

Борщ «для стола в мясоед» 1816 годаПравить

Рецепт мясного борща от В.А. Лёвшина[1]:

Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [прим. бордовой свёклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.

Борщ «для стола постного» 1816 годаПравить

Рецепт постного борща от В.А. Лёвшина[1]:

Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.
Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.

Борщ рыбный 1816 годаПравить

Рецепт рыбного борща от В.А. Лёвшина[1]:

Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.

Борщ малороссийский 1890 годаПравить

Примечание. В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии назывался по современному географическому признаку «украинским»[2].

Борщ 1902 годаПравить

Зеленко П.М., 1902, с. 81-82:

Борщъ. Bortch. Potage aux betteraves. Имѣть бульонъ (см. Бульонъ, сваренный на пару). Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить въ кастрюлю на припущенный въ маслѣ лукъ; прибавить немного сахара, прогрѣть на сильномъ oгнѣ, подлить бульона, тушить на легкомъ огнѣ, не закрывая кастрюли. Когда свекла дастъ сокъ, часть онаго отлить и сохранить его до отпуска. Прибавить въ свеклу кусокъ мучного масла (см. Мучное масло). Когда свекла упрѣетъ до мягкости, налить бульономъ, варить еще часъ. Передъ отпускомъ прибавить вышеупомянутый сокъ, надлежащее количество свекольнаго кваса (см. Свекольный квасъ), прокипятить, перелить въ миску на нарѣзанные куски мяса. Отпустить со сметаной.
Окрашивается борщъ еще такимъ способомъ: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процѣдить, влить въ борщъ.
Въ описаный борщъ, вмѣсто говядины или вмѣстѣ съ ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисекъ, свиного сала, свиной грудники.
Въ бульонѣ, на которомъ приготовляется борщъ, можно сварить утиныя кости, куски ветчины, сосиски, кусокъ свиной грудинки.

Борщ малороссийский 1902 годаПравить

Зеленко П.М., 1902, с. 82:

Борщъ малороссiйскiй. Bortch petit-russien. Малоpoccйcкiй борщъ приготовляется такъ же, какъ и (см. Борщъ 1902), но къ свеклѣ прибавляютъ свѣжую капусту и томаты, очищенные отъ зернышекъ и нарѣзанные на куски, и тушатъ все вмѣстѣ.
Капусту, чтобъ она, не очень разварилась, погружаютъ предварительно на одну минуту въ кипятокъ.
Малороссiйкiй борщъ можно заправить слѣдующимъ образомъ: пшено обварить кипяткомъ и протолочь вмѣстѣ съ кускомъ свиного сала. За полчаса передъ отпускомъ соединить эту заправку съ борщемъ, проварить.

Борщ литовский (по-русски) 1902 годаПравить

Зеленко П.М., 1902, с. 82:

Борщъ литовскiй. Bortcli lithuanien. Борщъ литовскiй приготовляется такъ же, какъ и (см. Борщъ 1902), но въ свеклу кладется, для одновременнаго тушенiя, нашинкованный молодой сельдерей.

ЛитератураПравить

СсылкиПравить

  1. а б в Лёвшин, 1816
  2. Похлёбкин В.В., 2001, с. 342