Викиучебник

Рецепт:Борщ/Разновидности

< Рецепт:Борщ

'Борщ (от праслав. bъrščь, ст.-русск. бърщь) – горячий или холодный заправочный суп, как правило, на основе свёклы, изначально – фино-угорская похлёбка из борщевика.
 На малороссийском (а также на украинском) языке – борщ, на белорусском – боршч, на словенском – br̀šč, boršč («баршч» – борщевник, целебная трава), на болгарском – борш, на сербском – борсцх, на чешском – bršt (медведка/медвежий корень/укроп, ныне – устаревшее), boršč, на венгерском – borscs, на румынском и молдавском – borş («борш»), на польском – barszcz («баршч» – борщевник, позже – похлёбка из красной свеклы), на литовском – barščiai («барщчяй»), на верхнелужицком (один из 2 языков лужицких сербов на востоке Германии) – baršč (целебная трава), на нижнелужицком – baršć (борщевник). Первичное значение «борщевник» – растение борщ, ныне называемое борщевик. А.Г. Преображенский [1] уточняет, что собственное значение «борщ» – устаревшее название борщевика, затем варево из этой травы, в последствии – похлёбка из борщевика, капусты (свежей или солёной), лука и чеснока, горчицы, моркови, редки, свекольного рассола.
В различных славянских национальных кухнях и даже в регионах есть как схожесть, так и расхождения в ингредиентах, способах и технологиях приготовления и в традициях, что связано с миграцией народов, военно-политическими катаклизмами (войны, изменения границ и т.п.), а также из-за влияния кухонь соседних регионов, доступности и появления тех или иных ингредиентов.
Достоверное происхождение борща неизвестно, но наиболее вероятно, что он появился из Новгородской Руси в I веке при правителе Северо-Западной Руси, новгородском князе Рюрике, приглашённого на правление из-за распри между славянскими (словене, кривичи), финно-угорскими (меря) и прибалтийско-финскими (чудь, весь) племенами, а затем при регенте Игоря Рюриковича, правителе Новгородской земли, князе Киевском Вещем Олеге, покорившего Киевское княжество и перенёсшего столицу Руси в Киев, объединив 2 княжества, либо вслед за этим.
Об этом говорят следующие факты в своей совокупности:

  • На севере европейской части Руси с древних времён у финно-угорских племён и по настоящее время, особенно у коми и коми-пермяков, из борщевика, крапивы и лебеды варят национальную похлёбку «азъяшыд» – «древнеславянский борщ».
  • Всемирно известный историк, географ и автор-кулинар Вильям-Август Васильевич Похлёбкин, собирая, анализируя и обобщая кулинарные истории, традиции, рецепты и технологические приёмы различных национальностей на территории Советского Союза, в справочнике о кухне каждой советской республики и отдельных автономных областей, который впервые появился в 1978 г., анализируя кухню финно-угорских народов, отдельно отмечал такую особенность: «из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть»[2].
  • В IX веке в древнеславянском борще начали заменять борщевик на молодую крапиву и сныть или комбинировать эти травы. Так появился вегетарианский зелёный борщ или зелёные щи[3].
  • Переход от травяного борща к борщу на основе свёклы у славян началось в период высокого Средневековья в X-XI вв., распространением свёклы из Азии через древних греков с римлянами, и Византии, предположительно сначала в Гнезненскую Польшу (см. этимологию во 2-ом абзаце), а далее – в Русь и Чехию, с которыми она в начале XI в. вела войны.
  • Первое достоверное письменное упоминание борща датировано 1550 годом (7058 год от сотворения мира) в оброке с земель Великого Новгорода для Царя и Великого Князя Ивана IV Васильевича (Грозного) всея Руси. В оброк включались огурцы и капуста свежие и солёные, лук и чеснок, горчица, морковь, редка, свёкла для рассолов, борщ (прим. борщевик) и иные выращиваемые овощи[4]. Как раз все те компоненты, которые использовались для заготовок и приготовления травяно-овощной похлёбки «борщ».
  • И по всей России в XVII веке «щи так же, как и в XVI в., оставались важной горячей пищей. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, борщом»[5][6].

В 1456 г. от слова борщ впервые в топонимике появилось сельское поселение Борщёв польского шляхтича Дудинского (ныне небольшой городок на Тернопольщине), названного по протекающей речушке, притоку реки Ничлава, заросшей по берегам борщевиком (прим. борщом). Для современного ежегодного фольклорного фестиваля «Борщ-їв», проводимого в городе, придумали 2 «старинные легенды»: одна связана с рисунками местных вышиванок и относит к событиям V-VIII в.в., когда на местное население нападали турки и татары, а другая – к истории происхождения названия поселения, связанного со смертью главаря напавших турков во время Османских войн XV в., которому не понравился борщ, приготовленный местной «украинкой», из-за «использования нехаляльной свинины». Однако эти легенды не имеют ничего общего с действительностью: в указанные временные периоды формирования поселения на этой территории не было Османских войн, а свинину и свиное сало в борще стали использовать только с конца XVIII - середины XIX вв. (см. ниже).
Существует также устойчивое мнение, что борщ как похлёбка впервые письменно упомянут немецким монахом Венцеславом (Мартин Груневег) 17 октября 1584 г. во время путешествия с армянскими торговцами по маршруту Львов - Киев - Чернигов - Москва и обратно в 1584-1585 гг., узнавший от сопровождавших легендах о древнем Борщевом рынке неподалёку от развалин древнего, дославянского Киева, о связи названия рынка с похлёбкой «борщ», а Киева - с Троей. Однако это мнение и обе эти легенды не соответствуют действительности, и являются не белее чем этимологическо-историческими мифами. Во-первых, сам священник в комментариях к своим записям обоснованно ставит под большое сомнение даже небольшую вероятность действительности этих легенд, что также было подтверждено многочисленными историками, лингвистами и археологами, изучавшими рукописи монаха. Во-вторых, рукописные сочинения Груневега о событиях 1584-1585 гг. записаны на бумаге в 1601-1606 гг. и окончены в 1618 г., но впервые опубликованы лишь в 2008 г.[7][8] с подробными комментариями и пояснениями автора, многочисленными разъяснениями переводчиков и учёных по всему тексту.
Борщи (и их производные) очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[9]. Из царских меню[10]:

  • Согласно меню рождественского стола XIII-XIV вв. на первое блюдо подавались «щи репяные с соком конопляным» и «щи борщевые с солониной».
  • Первое богатого рождественского стола XIV вв. – «щи борщовые».
  • Царский обед 27 мая 1883 г. для народных представителей: на первое – борщок или похлёбка, к ним пирожки.
  • Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле: на первое – суп-рассольник или борщок, к ним пирожки.

В 1779 году Сергей Васильевич Друковцов по заданию Императорского Московского Университета собрал первый обобщённый кулинарный сборник рецептов русской национальной кухни, который был издан под названием «Поваренные записки». Описывая ингредиенты и порядок приготовления 22 различных видов супов, он лишь один (под № 21) смог однозначно идентифицировать как «борщ»[11]. Этот сборник и стал первой в мире кулинарной публикацией современного борща! Но первые публичные кулинарные рецепты борщей стали появляться только после Отечественной войны 1812 года, что связано с интересом европейской кухни (французской и австрийской, прусской и польской, швейцарской и др.) к предпочтениям русских победителей, а также, и в первую очередь (!), для сохранения русских традиций и кулинарии после войны и сохранения русской кухни от проникновения европейской. Так, публикация современных борщей (мясного, постного и рыбного) и его производных – ботвиньи (обычной и запарной) и бураков (мясных, постных и рыбных), а также «древнерусского» борща, называемого теперь зелёными щами, датируется 1816 годом[12].
Первый рецепт «украинского борща» на свекольной закваске и с говяжьим салом, перенятого с востока от кубанских казаков (об этом см. также ниже), датируется лишь 1834 годом[13], а на свином сале (простой и сборный борщ) - только 1890 годом[14]. Это ещё раз доказывает, что Украина – не родина всех борщей, как ошибочно считают некоторые кулинары, лингвисты и историки.

«Борщ в газете».
Жан-Луи Форен. Поклонник. Ок. 1870-х. Холст, масло. 20х15 см.
Музей изящных искусств, Хьюстон (США)

Отдельно стоит отметить взаимное проникновение друг в друга русской и французской кухонь (во французскую – больше) на протяжении всего XIX в., создавая новые блюда или их модификации. Не обошло это и борщ. С ним даже связана одна шуточная история во французской культуре. «Борщ в газете»[15] – такое название картине «Поклонник» французского художника-импрессиониста Жана-Луи Форена (1852-1931), который на последних годах жизни был избран президентом Национального общества изящных искусств, приписывают арт-критику Луи Леруа, который впервые и назвал художников нового течения импрессионистами, и в своей разгромной статье на их выставку говорит и о «цветовой каше», и о том, что «обойная бумага в стадии наброска, и та будет смотреться более проработанной, чем эта живопись». Вероятно, что на появление шуточного названия кроме «цветовой каши» повлияло и то, что долгие годы сам Форен зарабатывал сатирическими рисунками (его карикатуры публиковались в популярных газетах и журналах), но также известность борща из России во Франции.
Анализируя преемственность и кулинарные изменения от Древней Руси к началу XX в. В.В. Похлёбкин констатировал следующие факты, в том числе связанных с борщом:

  • Колоссальные отличия преемственности русской и белорусской национальных кухонь от украинской. «Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине XVIII в., а окончательно – к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь… В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни [временного исторического периода т.н. Киевской Руси], связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков»[16]. Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в… украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не было свойственно русской кухне. Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» в XVI-XVIII веках донское казачество, а следом и украинское, стало культивировать употребление сала [сначала говжьего, затем – свиного], которое стало использоваться и при приготовлении борща. Своеобразие национальной украинской кухни в конце XIX – начале XX вв. стало выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его[17].
  • Финно-угорские народы (Карелия и т.д.) полностью сохранили национальные традиции со времён Древней Руси к овощам (редька и репа) и травам (хрен, лук, борщевик, крапива, сныть и др.)[18].
  • Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на её развитии. Ещё в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни.
    Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Целый ряд созданных ею блюд вошёл в международную кухню ещё в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием. Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным. Отсюда изобильность старолитовской кухни, её известная изощрённость в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.)[19].

К 1910 г. в одобренный французскими поварами-международниками официальный Перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было внесено несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это – щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, а также пирожки, то есть блюда, «аналогов которым в мировой кухне нет и которые в национальной русской кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами»[20].
После революций 1917 г. в России сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, было только в основном в пределах РСФСР. В [в оригинале «На»] Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь со второй половины 1930-х гг., например, борщ украинский со шкварками. При этом на юге (от Новороссии до Кубани) из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два – борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, солёные огурцы и солёные арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба (вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок), фрукты (яблоки, груши и сливы)[21].
В начале Великой Отечественной войны военно-политическое руководство СССР осознавало и требовало готовить борщи солдатам полноценно: «Борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат».
После войны, как отмечает В.В. Похлёбкин, произошли изменения в рецептах блюд и в частности то, что «колбаса, сосиски – новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов. Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских [промышленных] сосисок. К 1980-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел далеко» (кулинарно-лингвистически безграмотный «борщ из капусты» в 1989 г.)[22].
Вместе с тем, традиции и рецепты борщей сохранились, особенно в сельских поселениях европейской части России, Украины и Белоруссии. С борщом сохранились и несколько поверий: так, например, считается, что с паром от борща отлетает душа покойника[23], потому он является традиционным блюдом украинских поминок.
9 августа 2021 года в Курске на улице Кати Зеленко у арт-галереи «АЯ» установили памятник борщу. На небольшом пьедестале компактно расположились только растительные компоненты – лук, морковь, картофель, капуста, свёкла. В ответ 9 сентября 2021 г. мэрия Киева анонсировала установку памятника украинскому борщу.
1 июля 2022 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО включило украинский борщ (точнее – «культуру приготовления украинского борща»), ведущего свою историю якобы с 1852 года (что не подтверждается документально), в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, из-за «вытеснения носителей из общин их происхождения и из культурных контекстов, необходимых для приготовления и употребления борща» на территории Украины, и «разрушения окружающей среды и традиционного сельского хозяйства, которое лишило общины доступа к местным продуктам, таким как овощи, необходимые для приготовления блюда»[24] [25]. При этом ООН[26] и ЮНЕСКО отдельно отмечают, что занесение элемента нематериального культурного наследия в список в рамках Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия «не означает исключительности или права собственности на соответствующее наследие». Кроме того, Украина не может иметь какие-либо права в рамках Конвенции и на иные национальные борщи кроме «украинского», тем более на слово «борщ» в частности, т.к. это будет умалять права и уважение к другим сообществам на их обычаи, знания и навыки, связанные с традиционными и национальными борщами (предл. 3 п. 1 ст. 2 Конвенции)[27].

Все борщи условно можно разделить по принадлежности к той или иной национальной кухне или географическим территориям; по ключевым компонентам и их обработке; а также для конечной цели борща – утолить голод (горячий) или жажду (холодный борщ в жаркие периоды весны и лета). Похлёбкин В.В. из свыше двухсот рецептов выделяет лишь 22 вида борщей в мире, остальные рецепты – это их подвиды или варианты и комбинации[28].

Ссылки
  1. ↑ А.Г. Преображенский Этимологический словарь русского языка. Том первый. А-О.(недоступная ссылка — история). М: Типография Г. Лисснера и Д. Совко, 1910. – С. XXXVI, 674, V. – С. 38-39.. Проверено 2022-07-23 г.
  2. ↑ Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. // Серия «Классика кулинарного искусства». — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 270. — 329 с.
  3. ↑ Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1.
  4. ↑ Гурляндъ И.Я. Новгородскiя ямскiя книги 1586-1631 г.г. // Книга вторая. Копiя съ дѣла объ устроенiи в Новгородѣ двух посадскихъ слободъ – Алексѣевской и Котельницкой. — Ярославль: Типографiя Губернскаго Правленiя, 1900. — С. 263.
  5. ↑ Колычева Е.И., Пронштейн А.П. Русская материальная культура XVI века. — М.: ВИ, 1974, № 7. — С. 127.
  6. ↑ Вдовина Л.Н. Пища и утварь. // Очерки русской культуры XVII века. Часть 1. / Под ред. Арциховского А.В.. — М.: Изд-во МГУ, 1979. — С. 223.
  7. ↑ Bues A. (Hg.). Die Aufzeichnungen des Dominikaners Martin Gruneweg (1562 - ca. 1618) über seine Familie in Danzig, seine Handelsreisen in Osteuropa und sein Klosterleben in Polen Deutsches Historisches Institut Warschau. Quellen und Darstellungen. Bd. 19. Th. 1-4. — Wiesbaden: 2008.
  8. ↑ Мартин Груневег (о. Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. / Сост. А.Л. Хорошкевич. — М.: Памятники исторической мысли, 2013. – 384 с., ил. – ISBN 978-5-88451-316-7. — С. 4-6, 9, 16, 116, 249, 328, 330, 350; 160-162, 264-265.
  9. ↑ Узун О. В. Русский народ. Русская кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2007. — С. 143. — 383 с. — ISBN 978-5-373-00534-0
  10. ↑ Похлёбкин В.В. Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России». — М.: Полифакт, 2000. — 301 с.
  11. ↑ Поваренныя записки. / Сост. С.В. Друковцовъ.. — М.: Типогр. Императорскаго Московскаго Университета, 1779. — С. 12-13. — 47 с.
  12. ↑ Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина / В.А. Лёвшин. — М.: Типографія С. Селивановскаго, 1816. — С. 14-15. — XI, 242 с.
  13. ↑ Украинскiй борщъ // Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному / Герасимъ Степановъ. — М.: Универ. Тип., 1834. — С. 54–55. — 181 с.
  14. ↑ Похлёбкин В.В., 2001, с. 343-344 .
  15. ↑ {{{заглавие}}}.
  16. ↑ Похлёбкин В.В., 2004, с. 80 .
  17. ↑ Похлёбкин В.В., 2001 .
  18. ↑ Похлёбкин В.В., 2004, с. 270 .
  19. ↑ Похлёбкин В.В., 2004, с. 293-294 .
  20. ↑ Похлёбкин В.В., 2001 .
  21. ↑ Похлёбкин В.В., 2001 .
  22. ↑ Похлёбкин В.В., 2001 .
  23. ↑ Агапкина Т.А. СДЭС. Том 1. Борщ, с. 239.
  24. ↑ Request by Ukraine to examine the nomination ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ as a case of extreme urgency - 5.EXT.COM, July 2022(недоступная ссылка — история). UNESCO. Проверено 2022-07-01 г.
  25. ↑ Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране(недоступная ссылка — история). ЮНЕСКО. Проверено 2022-07-01 г.
  26. ↑ Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил традицию приготовления борща в Список нематериального культурного наследия, срочно нуждающегося в охране(недоступная ссылка — история). ООН, 01.07.2022.
  27. ↑ Конвенция об охране нематериального культурного наследия(недоступная ссылка — история). ЮНЕСКО, 17.10.2003.
  28. ↑ Похлёбкин В.В. Тайны хорошей кухни. — М.: БЛАГОВЕСТ – ВИТИМ, 1993.
Источник — https://ru.wikibooks.org/w/index.php?title=Рецепт:Борщ/Разновидности&oldid=236932