Рецепт:Рагу из потрохов
| Рагу из потрохов |
|---|
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 191:
Рагу из потрохов Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- потроха (рубец): 50 фунтов (22,68 кг)
- лук репчатый: 30 фунтов (13,61 кг)
- маргарин: 1,5 фунта (0,68 кг)
- мука: 2 фунта (0,91 кг)
- молоко: 4 кварты = 1 галлон (4,55 д)
- соль: 2 унции (57 г)
- перец чёрный молотый
Приготовление
править- Рубец нарезать квадратиками со стороной ок. 5 см, вымыть и положить в сотейник. Довести до кипения, добавить соль и перец, тщательно снять пену.
- Тщательно измельчить лук и добавить к рубцу, тушить 30 минут.
- Вскипятить молоко, растопить маргарин, всыпать муку и варить в сотейнике до белого оттенка и песочной консистенции.
- Дать немного остыть и понемногу добавлять молоко, постоянно помешивая; дать покипеть 10 минут.
- Слить половину жидкости с рубца, процедить, добавить к белому соусу, затем проделать эту же процедуру в обратном порядке (слить тот же объём жидкости, процедить, вернуть к рубцу).
- Продолжать тушить на малом огне пока рубец не размягчится в достаточной мере. При необходимости добавить специи и подавать.
Примечания
править- ↑ Рагу из потрохов. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 191. — 702 с., ил. с.
- ↑ 160. Stewed Tripe and Onions. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 120. — 214 с.