Хаман (англ. vindaloo, хинд. विंदालू, от португальского vinho de alho) — блюдо индийской кухни, тушёная маринованное в уксусе (или вине) свинина с чесноком и специями.

В Индии свинина из португальского рецепта (Carne de vinha d'alhos) могла заменяться говядиной, другими видами мяса, птицы, морепродуктов и овощей, а красное вино — пальмовым уксусом. В британской версии мясо маринуется в том числе с имбирём, увеличен ассортимент и количество используемых специй.

Виндалу 1

править
виндалу из курицы

(перевод с en-wikibooks)

Состав

править
  • куриное филе (грудинка): 3 шт
  • лук репчатый: 2–3 шт (большие)
  • перец чили свежий: 2 шт (любого цвета)
  • чеснок: 6 зубчиков (или 6 ч. л. измельчённого)
  • имбирь свежий: кубик со стороной ок. 2 см.
  • куркума: 1 ч. л.
  • винный уксус белый: 2 ст. л.
  • сушёный кориандр в порошке: 1 ч. л.
  • гарам масала: 1 ч. л.
  • корица в порошке: 0,5 ч. л.
  • чёрный перец (горошек): 1,5 ч. л.
  • семена чёрной горчицы: 1 ч. л.
  • соль: 0,5 ч. л.
  • листья кориандра измельчённые: 1 ст. л.
  • вода: 0,5 стакана

гарнир

  • овощи по вкусу (в данном рецепте — 0,5 стакана замороженного горошка)
  • рис: 2 чашки

Приготовление

править
  • Луковый соус
  1. В сковороду с толстым дном налить достаточно растительного масла, чтобы покрыть дно с небольшим избытком. Разогреть масло на плите.
  2. Нарезать репчатый лук нарезаем тонкими пластинками. Когда масло станет очень горячим, добавить лук.
  3. Уменьшите огонь до минимума, чтобы лук слегка обжарился. Примерно через 3 минуты и должны начать карамелизироваться.
  4. Продолжая помешивать лук, постепенно увеличивать огонь. Он должен подрумяниться достаточно сильно, но не подгореть.
  5. Добавить белый винный уксус (он зашипит и через некоторое время испарится), продолжать помешивать, жарить ещё несколько минут, пока лук не станет тёмно-коричневым (но всё ещё не подгорит).
  6. Выложить лук из сковороды в миску, стараясь, чтобы как можно больше масла стекло обратно в сковороду.
  7. Измельчить лук в блендере или кухонном комбайне вместе с 1 ст. л. масла (около 1 минуты), получится довольно густой тёмно-коричневый соус. Это основной луковый соус, из которого готовят виндалу. Именно луковый соус придает блюду большую часть «острого» вкуса, поскольку он накапливается по мере того, как вы едите это блюдо.
  8. Извлечь соус из блендера и отложить.
  • Паста из чеснока и чили.
  1. Крупно нарезать зубчики чеснока (а также имбиря, он тоже используется). Очистить перец чили от семян и нарезать таким же образом.
  2. Нарезанные чеснок и чили смешать и измельчить в блендере в довольно зернистый (но достаточно жидкий) соус. Для этого можно использовать насадку для измельчения кофейных зерен.
  3. Добавить в соус куркуму, порошок кориандра, гарам масалу и корицу. Хорошо перемешать и отложить.
  4. Горошины чёрного перца аккуратно растолочь в ступке пестиком, затем добавить семена горчицы и каменную соль, продолжать толочь (и смешивать их), пока не получится однородный крупнозернистый порошок.
  • Приготовление пасты и мяса
  1. Налить в сотейник немного масла. Добавить пасту из чеснока и чили. Она должна плавать на поверхности масла, не касаясь дна.
  2. Когда соус достаточно разогреется и появятся пузыри, добавить нарезанное мясо. Продолжать помешивать, чтобы мясо впитало в себя смесь специй, пока оно не подрумянится и не станет почти готовым.
  • Добавление лукового соуса и тушение
  1. Теперь можно добавить в сотейник луковый соус. Помешивать в течение 1 минуты, затем добавить немного воды и продолжать помешивать ещё 2 минуты, затем убавить огонь до совсем слабого. Соус на этом этапе должен быть довольно жидким и иметь оранжево-коричневый цвет. Помните, что во время тушения много жидкости испарится.
  2. Добавить немного овощей, например, полстакана замороженного горошка.
  3. Накрыть сотейник крышкой и тушить 30-40 минут, осматривая блюдо и помешивая его каждые 5–10 минут, чтобы оно не прилипло и не подгорело. По мере приготовления соус будет темнеть.
  4. Когда до конца приготовления останется примерно 15 минут, отварите 2 чашки риса пилау или басмати.
  5. При подаче выложить получившееся блюдо поверх риса, посыпать его измельченными листьями кориандра и сразу же подавать.

Советы и варианты

править
  • Порошкообразные или сушеные ингредиенты можно заменить свежими, но в ущерб вкусу.
  • Если нет свежего имбиря, можно использовать 1 ч. л. сушёного + 2 зубчика чеснока.
  • Для приготовления более острого варианта блюда, все специи, а также чеснок и чили взять в двойном объёме, а само блюдо тушить почти до подгорания (напр. в посуде с антипригарным покрытием).

Ссылки

править