Рецепт:Гарам масала

Гарам масала

Гарам масала (хинди गरम मसाला, урду گرم مصالحہ garam — горячий, и масала — смесь, ) — смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями.

Состав смеси отличается в зависимости от региона. Различные комбинации этих и других специй используются в различных рецептах, и ни один из рецептов не считается более достоверным, чем другой. Компоненты смеси поджариваются и смешиваются. Некоторые рецепты требуют смешивать специи с травами, а другие в качестве основы указывают воду, уксус, кокосовое молоко или другие жидкости, чтобы сделать пасту. В некоторых рецептах могут быть добавлены орехи, лук или чеснок; используется поджарка

Традиционные ингредиенты

Типичные ингредиенты для гарам масала (по часовой стрелке сверху слева): черный перец горошком, мускатный орех, корица, гвоздика, черный кардамон, мускатный орех и зеленый кардамон.

чёрный или зелёный кардамон (ilaici)
корица (dālacini)
гвоздика (laung)
перец чёрный/белый перец горошком (kali/safed mirch)
чёрные и белые семена тмина, поджаренные (jīra, зира)
оболочка мускатного ореха (javitri)
мускатный орех (jaiphal)

Другие распространённые ингредиенты:

лавровый лист (tej patta)
семена фенхеля (saunf)
семена кориандра, поджаренные (dhania)
красный перец чили в порошке (lāl mirch)
листья балабара (корицы малабарской)
бадьян/анис

Гарам масала 1

Состав

(на 460 г (около 1 фунта) смеси)

лавровые листья сухие: 15 г
чёрный кардамон: 75 г
зелёный кардамон: 40 г
корица: 20 палочек корицы по 2,5 см в длину
гвоздика: 20 г
семена кориандра: 35 г
семена тмина: 20 г
семена тмина: 90 г (? так в оригинале)
семена фенхеля: 25 грамм
имбирь в порошке: 15 г
мускатный орех 20 г
чёрный перец горошком: 70 г
листья розы: 15 г

Приготовление

Ингредиенты (кроме имбиря и мускатного ореха) перед помолом обжарить, помешивая, на малом огне. Аккуратно обжаривать, не увеличивая огонь (иначе специи подгорят снаружи и останутся сырыми внутри) до потемнения на несколько оттенков и появления запаха. Кардамон лучше обжаривать в конце. Потушить огонь и дать остыть.
Добавить содержимое стручков кардамона (семена).
Размолоть в блендере, добавить имбирь и мускатный орех. Просеять.
Хранить в герметичной ёмкости в тёмном прохладном месте.

Ингредиенты можно хранить и в целом виде, измельчая и просеивая по мере необходимости.

См. также

Смеси специй
Чаат масала
Бирьяни масала
Тандури масала
Карри
Панч пхорон
Бахарат
Рас-эль-ханут
Адвьех

Ссылки