Кулинарная книга/Источники/Румынская кухня

Румынская кухня (Bucătăria românească) — переведенная на русский язык румынская поваренная книга 1985 года.

Содержание

Введение 3

Соусы

Соусы

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Луковый соус	5
Коричневый соус	5
Концентрат (фюме) из костей	5
Соус полуфюме	6
Томатный соус	6
Белый соус	6
Чесночный соус	7
Майонез	7
Майонез из вареных желтков	7

Салаты

Салаты

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Зеленый салат	8
Зеленый салат со сметаной	8
Зеленый салат с горчичным соусом	8
Зеленый салат со свежими огурцами и простоквашей	9
Зеленый салат ошпаренный	9
Салат из щавеля	9
Салат из одуванчиков	9
Салат из шпината	10
Салат из зеленого лука с яйцами	10
Салат из яиц с укропом	10
Весенний салат со сметаной	10
Салат из свежих огурцов	11
Салат из огурцов со сметаной	11
Салат из помидоров	11
Салат из помидоров с брынзой телемя	12
Салат по-крестьянски из помидоров и сладкого перца	12
Салат из помидоров с яйцами и эстрагоном	12
Салат из помидоров с яблоками и сметаной	12
Летний салат ассорти	13
Летний салат по-олтянски	13
Салат по-крестьянски из печеных перцев	14
Салат из печеных сладких перцев или гогошаров	14
Салат из баклажанов	14
Салат из кабачков	15
Салат из кабачков с майонезом	15
Салат из зеленой стручковой фасоли с чесноком	15
Салат из зеленых стручков бобов	16
Салат из спаржи	16
Салат из спаржи с майонезом и взбитыми сливками	16
Салат из цветной капусты с лимоном	16
Салат из цветной капусты с майонезом	17
Салат из нового картофеля со сметаной	17
Картофельный салат с анчоусным филе	17
Картофельный салат «фантазия»	18
Картофельный салат «снежный»	18
Картофельный салат «ассорти»	18
Картофельный салат с фасолью	19
Картофельный салат с сырыми овощами, I способ	19
Картофельный салат с сырыми овощами, II способ	20
Салат из эндивия	20
Пикантный салат из эндивия	20
Салат из эндивия с помидорами и луком	20
Салат из эндивия с вином	21
Салат из лука-порея	21
Салат из лука-порея с майонезом	21
Салат из моркови	22
Салат из пастернака	22
Салат из сельдерея с лимоном	22
Салат из сельдерея с яблоками	22
Салат из сельдерея и других сырых овощей	23
Салат из свеклы с хреном	23
Салат из сырой свеклы	23
Салат из черной редьки	23
Салат из кукурузы с майонезом	24
Салат из чечевицы	24
Салат из белой фасоли	24
Салат из белой фасоли с майонезом	25
Салат из белокочанной капусты с тмином	25
Салат из белокочанной капусты со сметаной	25
Салат из краснокочанной капусты	25
Салат из квашеной капусты	26
Салат из грецких орехов с чесноком	26
Салат из грибов	26
Салат из грибов с яйцами и сыром	26
Маринованные грибы	27

Первые блюда

Супы

Супы

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Суп с крупкой	28
Суп с манными галушками	28
Суп с лапшой по-крестьянски	29
Суп с лапшой и луковой приправой	29
Куриный суп с домашней лапшой	30
Куриный заправленный суп	30
Суп из зеленого салата	31
Суп из белокочанной капусты со сметаной	31
Суп-пюре из сельдерея	32
Суп-пюре из шпината	32
Суп-пюре из помидоров	32
Суп-пюре из чечевицы	33
Суп-mope из гороха	33
Суп-пюре из зеленого горошка	34
Суп-пюре из лука-порея и картофеля	34

Чорбы

Чорбы

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Квас-борш	35
Чорба из говяжьего рубца по рецепту из Мунтении	35
Чорба из телятины по-молдавски	36
Чорба с фрикадельками и помидорами	36
Чорба из фаршированных кабачков со сметаной	37
Чорба из говядины по-крестьянски	37
Чорба из свиных ножек	37
Чорба из свинины по-арделякски	38
Чорба из колбасы с капустным рассолом	38
Чорба из курицы по-молдавски	38
Чорба из потрохов	39
Чорба из барашка	39
Чорба из карпа	39
Чорба из крапивы	40
Чорба из щавеля	40
Чорба из лебеды по-арделянски	40
Чорба из лука-порея	41
Чорба из белой фасоли по-молдавски	41
Чорба из белых грибов	41

Овощные блюда

Овощные блюда

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Кабачки в цвету со сметаной	43
Кабачки с луком и сыром	43
Кабачки панированные	44
Кабачки с урдой	44
Кабачки с винным соусом	44
Кабачки с чабером и эстрагоном	45
Плов с кабачками	45
Пудинг из кабачков	45
Суфле из кабачков	46
Сладкий перец, фаршированный рисом	46
Бобы стручковые с укропом	47
Фасоль стручковая со сметаной	47
Фасоль стручковая со сметаной и сливочным маслом	47
Горошек с зеленым салатом и луком-сеянцем	47
Горошек зеленый со сметаной	48
Запеканка с лебедой	48
Запеканка с крапивой	48
Запеканка с садовым щавелем	49
Запеканка с ревенем	49
Пудинг из шпината	50
Запеканка из цветной капусты	50
Запеканка из цветной капусты с маслом и яйцами	50
Пудинг из цветной капусты	51
Цветная капуста панированная	51
Цветная капуста со сметаной по-трансильвански	51
Цветная капуста с маслом	52
Цветная капуста с яичным соусом и швейцарским сыром	52
Эндивий с сыром	52
Эндивий с грибами и сметаной	53
Эндивий под сметанным соусом	53
Каперсы с лимонным соусом	53
Морковь со сливочным маслом	54
Сельдерей с маслинами	54
Сельдерей под сметанным соусом	54
Лук-порей с маслинами	55
Плакия из лука-порея	55
Рагу из овощей	55
Картофель молодой с грибами	56
Запеканка из картофеля с грибами	56
Картофель со сливочным маслом и сметаной	56
Картофель фаршированный	57
Картофель, фаршированный яйцами	57
Пудинг из картофеля	57
Запеканка картофельная с сыром	58
Картофельные котлеты	58
Картофельные котлеты с брынзой телемя	58
Картофельное гаоре с бурдючным сыром	59
Картофельные вареники с мясом	59
Картофель с маслинами	59
Гудулуф по-молдавски	60
Картофельные оладьи по-молдавски	60
Гнезда по-мунтянски	60
Картофель в соусе	61
Бобы взбитые	61
Фасоль взбитая	61
Яхния из фасоли	62
Плакия из фасоли	62
Горох взбитый	62
Грибы, жареные на углях	63
Грибы, фаршированные по-клужски	63
Грибы фаршированные (I способ)	63
Грибы фаршированные (II способ)	64
Грибы фаршированные (Ш способ)	64
Пудинг из грибов	65
Грибы белые со сметаной	65
Грибы с лимоном	65
Плов с белыми грибами	66
Чулама из грибов	66

Рыбные блюда

Рыбные блюда

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Окунь в рассоле	67
Кефаль с лимонным соусом	67
Карп на шомполе	67
Сом с чесноком	68
Камбала отварная	68
Камбала в белом вине	68
Камбала жареная	69
Судак панированный	69
Плакия из карпа	69
Карп по-рыбацки	70
Рыба маринованная	70
Карп в винном соусе	71
Рагу из карпа	71
Рыбная закуска	72
Закуска из скумбрии	72
Токана из рыбы	73
Карп по-телеормански	73
Рыбное филе с овощами и горчичной заправкой	73
Рулеты из судака или хека на салате из сельдерея с яблоками	74
Сельдь с луком по-клужски	74
Рыбные биточки	75
Салат из икры	75
Раки вареные	75

Блюда с говядиной

Блюда с говядиной

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Национальное рагу	76
Говядина с каперсами	77
Говядина с цветной капустой	77
Говядина с зеленой стручковой фасолью	78
Говядина тушеная с черносливом	78
Говядина с айвой	79
Говядина с сельдереем	79
Токана из говядины как в Мунтении	79
Токана из говядины по-крестьянски	80
Говядина с морковью	80
Говядина с луком-пореем	80
Говядина с баклажанами	81
Плов с говядиной	81
Говядина с картофелем	82
Гуляш по-арделянски	82
Запеканка говяжья как в Никорешть	83
Говядина отварная	83
Токана из говядины как в Добрудже	84
Туслама	84
Говядина тушеная	84
Ростбиф	85
Антрекот с овощами и сметаной	85
Антрекот с луком	86
Антрекот с зеленым салатом	86
Антрекот как в Рэдэуц	87
Антрекот со спаржой	87
Антрекот гю-брашовски	88
Антрекот с грибами и сметаной	88
Антрекот по-тимишоарски	89
Антрекот по-клужски	89
Говядина с грибами и сметанным соусом	90
Бифштекс натуральный с куриными печенками	90
Бифштекс натуральный с запеканкой из цветной капусты	91
Бифштекс «Виктория»	91
Говядина по-охотничьи	92
Жаркое из рубленой говядины	92
Зразы из говядины как в Банате	93
Зразы из говядины с овощами	93
Зразы тушеные	94
Язык говяжий с томатным соусом	94
Язык говяжий с эстрагоном	95
Язык говяжий с маслинами	95
Язык говяжий с соусом из сардин	95
Мозги говяжьи панированные	96
Мозги говяжьи запеченные	96
Мозги говяжьи с черным маслом	97
Пудинг из говяжьих мозгов	97
Мозги говяжьи со сметаной	98
Мозги говяжьи с грибами	98

Блюда из свинины

Блюда из свинины

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Котлеты натуральные по-арделянски	99
Котлеты натуральные по-секуйски	99
Котлеты натуральные по рецепту из Бихора	100
Котлеты натуральные по рецепту из Оради	100
Котлеты натуральные по рецепту из Тимишоары	101
Котлеты натуральные с пикантным соусом	101
Котлеты натуральные по рецепту из Рэдэуц	101
Котлеты натуральные по-гайдуцки	102
Котлеты отбивные по-лесному	102
Свинина по рецепту ресторана «Пэлтиниш»	103
Свинина под рубиновым соусом	103
Шницель из свинины с лимонным соусом	103
Шницель с красным перцем и сметаной	104
Шницель, фаршированный мозгами	104
Жаркое из свинины по-морскому	105
Жаркое с фасолью по рецепту ресторана «Повозка с пивом»	105
Жаркое с капустой гарни	105
Медальоны с помидорами	106
Медальоны, запеченные в духовке	106
Медальоны по-цыгански	107
Свинина с грибами	107
Медальоны под сметанным соусом	108
Поросенок молочный на противне	108
Поросенок молочный фаршированный	109
Зразы из свинины с грибами	109
Рулет «монастырский»	110
Токитура по-молдавски	110
Токитура по-олтянски	110
Токитура по-мунтянски	111
Токитура по рецепту ресторанов при винодельнях	111
Соте как в Мусчеле	111
Почки в винном соусе	112
Печенка в винном соусе	112
Пачеле по-мунтянски	112
Студень свиной	112
Свинина с капустой	113
Копченые свиные рульки с капустой и картофелем	113
Свиные рульки с фасолью	114
Свиные рульки с овощами	114
Свиные рульки с чесноком	115
Грудинка свиная с фасолью	115
Грудинка свиная по-клужски	115
Грудинка свиная с огурцами	116
Токана из свинины	116
Токана по рецепту из Харгиты	117
Токана по рецепту из Хунедоары	117
Токана по рецепту из Добруджи	117
Гуляш по-трансильвански	118
Остропел из свинины	118
Паприкаш с клецками	118
Свинина с грибами по рецепту из Буковины	119
Свинина с овощами	120
Весеннее блюдо из свинины	120
Весеннее блюдо из свинины со сметаной	121
Рагу по рецепту из Телеормана	121
Плов со свининой по рецепту из Телеормана	121
Плов с колбасой	122

Блюда из телятины

Блюда из телятины

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Телятина под сметанным соусом с овощами	123
Голова телячья с уксусным соусом	123
Мозги жареные	124
Грудинка телячья	124
Телятина тушеная	125
Телятина под томатным соусом	125
Телятина с грибами	126
Телятина с кабачками	126
Железы телячьи жареные	126
Железы телячьи с зеленым горошком	127
Грудинка телячья под сметанным соусом	127
Грудинка телячья фаршированная	127
Жаркое из телятины	128
Почки телячьи с рисом	128
Почки телячьи тушеные	129
Шницель натуральный	129
Шницель из телятины	129
Телятина с горошком	129
Телятина с помидорами	130
Телятина со сметаной по-молдавски	130
Фрикандо из телятины	131
Зразы из телятины со сметаной	131
Телятина с каперсами	131
Телятина с цветной капустой	132
Телятина с сельдереем	132
Телятина со стручковой сахарной фасолью	133
Телятина с баклажанами	133
Токана из телятины по рецепту из Алба Юлии	134
Телятина с зеленью	134

Блюда из барашка и баранины

Блюда из барашка и баранины

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Дроб из субпродуктов барашка	135
Чулама из барашка	135
Барашек со шпинатом	136
Барашек с эстрагоном	136
Плов с барашком	137
Голубцы в виноградных (или липовых) листьях	137
Стуфат из барашка	137
Пастрама из баранины	138

Блюда из домашней птицы

Блюда из домашней птицы

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Курица под белым соусом	139
Плов с курицей	139
Котлеты куриные	140
Курица с черносливом	140
Курица с айвой	140
Цыпленок с каперсами	141
Цыпленок с грибами	141
Цыпленок с цветной капустой	142
Цыпленок с кабачками в цвету	142
Цыпленок со стручковой фасолью	142
Цыпленок с зеленым горошком	143
Цыпленок под сметанным соусом	143
Паприкаш из цыплят	143
Плакия из цыпленка	144
Остропел из цыпленка	144
Цыпленок по рецепту ресторана «Постоялый двор Манука»	145
Цыпленок, жареный во фритюре	145
Цыплята на вертеле с чесночным соусом	145
Цыпленок фаршированный	146
Цесарка, жареная по рецепту из Снагова	146
Утка с солеными огурцами	147
Остропел из утки по-молдавски	147
Утка жареная с белой фасолью	147
Утка в пикантном соусе	148
Утенок (или гусенок) с капустой	149
Утка, фаршированная по рецепту из Бистрицы	149
Утенок жареный с кольраби	149
Гусиная грудка, фаршированная по рецепту из Сучавы	150
Гусь с белой фасолью	150
Гусь с белой фасолью и сметаной	151
Гусиные шейки фаршированные	151
Гусь (или утка) под сметанным соусом с грибами	152
Голубцы из гусиного мяса	152
Пастрама из гуся	153
Студень из индейки	153
Индейка на вертеле	154
Индейка с фрикадельками	154
Индейка, фаршированная печенкой и арахисом	154
Токана с мясом домашней птицы	155
Капуста савойская, фаршированная мясом птицы	155
Голуби жареные	156
Голуби, фаршированные бараниной по-молдавски	156
Голуби со сметаной по-молдавски	157
Голуби с грибами	157

Блюда из мяса дичи

Блюда из мяса дичи

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Заяц тушеный со сметаной	158
Заяц по-охотничьи	158
Заяц с грибами и сметаной	159
Кролик с грибами	159
Котлеты из кролика с эстрагоном	160
Заяц жареный с овощами	160
Медальоны из мяса зайца, с соусом и сметаной	161
Паштет заливной из зайца	161
Шашлык из козули по рецепту чабанов	162
Козуля под сметанным соусом	162
Козуля жареная на противне	163
Козуля с овощами	163
Жаркое из козули	164
Козуля, тушеная по рецепту ресторана «Полна»	164
Медальоны из козули, с грибами и сметаной	165
Козуля фаршированная	165
Козуля по рецепту из Никорешть	166
Филей оленя по рецепту из Бая Маре	166
Паштет из мяса горного козла	167
Токана из мяса дикого кабана	167
Грудинка дикого кабана, фаршированная по рецепту из Чукаша	167
Филей медвежьего мяса по рецепту из Марамуреша	168
Токана из медвежьего мяса с грибами	169
Тетерев по рецепту из Регина	169
Фазан, жареный в духовке	169
Фазан, жареный по-молдавски	170
Фазан, жареный на вертеле	171
Гусь дикий жареный	171
Гусь дикий с маслинами и луком	171
Куропатки, жареные на вертеле	172
Куропатки жареные	172
Паштет из куропатки (или любой дикой птицы)	173
Перепела тушеные 173
Перепела с зеленым горошком	173
Запеканка рисовая с мясом куропаток	174

Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Мусака из кабачков	175
Мусака из баклажанов	175
Баклажаны по рецепту из Добруджи	176
Баклажанная запеканка с мясом	177
Мусака из картофеля	177
Картофель, фаршированный мясом	178
Картофельные груши	178
Кабачки фаршированные	179
Помидоры, фаршированные мясом	180
Огурцы фаршированные	180
Сладкие перцы фаршированные	181
Сельдерей, фаршированный мясом	181
Кольраби, фаршированные мясом	182
Капуста савойская фаршированная	182
Булз в капустных листьях	183
Капуста с рубленым мясом по рецепту из Сэлчины	183
Капуста по рецепту из Турды	184
Голубцы из квашеной капусты с копченой корейкой	184
Голубцы из свежей капусты с копченой корейкой	185
Голубцы в виноградных листьях	185
Голубцы в листьях шпината	186
Биточки с соусом	186
Биточки с эстрагоном	187
Биточки с укропом	188
Биточки с соусом из сметаны и грибов	188
Тефтели с зеленью	189
Тефтели со сметаной	189
Котлеты рубленые по-молдавски	189
Рулет с яйцами	190
Рагу мясника	190
Домашний зельц	191
Дроб из свиных субпродуктов	191
Мититеи из говядины	192
Мититеи из баранины	192
Домашняя колбаса с соусом	192
Колбаса свиная с фасолью	193
Домашняя колбаса (калтабош)	193
Домашняя колбаса с перловой крупой	194
Колбаса «Розы»	194
Колбаса «Чаба»	194
Колбаса по рецепту Сучу	195
Колбаса с красным молотым перцем	195
Сухая колбаса	196
Колбаса «Герла»	196

Крупяные, мучные, яичные и сладкие блюда

Крупяные, мучные, яичные и сладкие блюда

Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
Мамалыга отварная	197
Мамалыга скоростная (скороспелая)	197
Аливенч	197
Аливенч по-молдавски	198
Балмуш	198
Булз по-чабански	198
Глазунья по-румынски с мамалыгой	199
Омлет с брынзой телемя	199
Папара из мамалыги	199
Плэчинта с брынзой	199
Плэчиита с мясом	200
Лепешки со шкварками	200
Соленые палочки с тмином	200
Палочки с сыром	201
Струдель с капустой	201
Струдель с творогом	201
Струдель с вишней	202
Струдель с яблоками	202
Струдель со сливами	203
Блинчики с урдой	203
Блинчики с вишневым вареньем	203
Пончики	204
Галушки со сливами	204
Хворост	204
Лапша с брынзой и сливочным маслом	205
Запеканка из лапши с творогом	205
Запеканка из лапши с орехами	205
Запеканка из лапши со сметаной и творогом	206
Пудинг из творога	206
Творожники отварные	206
Сырники со сметаной	207
Вареники с творогом и сметаной	207
Ватрушки с творогом	207
Калачи с маком	208
Птичье молоко	208
Печеные яблоки	209
Крем из жженого сахара	209
Крем из вина «Мурфатлар»	209
Крем из земляники	210
Клубничный крем	210
Апельсиновый крем	210
Шоколадный крем	211

Источники

• Румынская кухня / Ион Негря, Флоря Бушкэ. — Бухарест: Техническое издательство, 1985. — 273 с.