Рецепт:Соус Сметанный
Соус Сметанный | |
---|---|
Категория: | Соусы |
Соус Сметанный (Sauce Smitane). Подаётся к тушёной дичи, дикой и домашней птице, телятине; также к рубленым биточкам, отварным овощам.
Соус Сметанный 1[1] править
Состав править
- репчатый лук: 2 шт (средние, мелко нарезанные)
- сливочное масло
- белое вино: 0,2 л
- сметана: 0,5 л
- лимонный сок: несколько капель
Приготовление править
- Лук нарезать и обжарить на сливочном масле, залить белым вином и тщательно уварить.
- Добавить сметану, прокипятить 5 минут; пропустить через марлю.
- Для сохранения кисловатого вкуса, при необходимости добавить несколько капель лимонного сока.
Соус Сметанный 2[2] править
Состав править
(на 3 стакана соуса)
- полусухое белое вино: 0,5 стакана
- репчатый лук: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
- концентрированный мясной бульон: 2 ст. л.
- соус бешамель: 2 стакана
- сметана: 0,75 стакана
- лимонный сок: 0,5 ч. л.
Приготовление править
- Залить лук вином, уваривать до половины объёма.
- Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая.
- Снять с огня, добавить лимонный сок, посолить по вкусу.
Соус Сметанный 3[3] править
(на 1 л соуса)
Состав править
- мясной бульон:
- белая мука:
- сливочное масло:
- сметана:
- перец молотый:
- соль:
Приготовление править
- Из масла и муки приготовить белую пассеровку (Ру), развести её горячим бульоном.
- Добавить сметану и проварить на малом огне 10-15 минут.
- Заправить солью и перцем, дать ещё раз вскипеть и процедить.
Подавать к разным мясным, овощным, рыбным и другим блюдам. Данный соус является базовым, добавлением к нему различных продуктов получают другие его разновидности — см. ниже.
Цвет готового соуса — белый, вкус — сметаны, солоноватый.
- Сметанный соус с луком и соей-кабуль
Состав править
Сметанный соус 1 л, репчатый лук 200 г, сливочное масло 30 г, соль 8 г, соя-кабуль 40 г
Приготовление править
- Лук мелко нашинковать, пассеровать с маслом на малом огне до готовности.
- Добавить пассерованный лук в горячий сметанный соус, варить 10-12 минут, после чего заправить соей-кабуль.
Подавать к мясным блюдам — беф-строганову, лангету, шнель-клопсу, цвибель-клопсу и пр.
Цвет готового соуса — серо-белый, вкус — слегка кисловатый, сметанный, запах — лука.
- Сметанный соус с луком и томатом
Состав править
Сметанный соус 900 г, томат-пюре 100 г, репчатый лук 200 г, сливочное масло 30 г, соль 5 г.
Приготовление править
- Лук мелко нашинковать, пассеровать с маслом на малом огне до полуготовности.
- Добавить томат-пюре и вновь пассеровать 5-7 минут.
- Добавить пассерованные лук и томат-пюре в горячий сметанный соус, варить 10-12 минут, во время варки удалить накипь и добавить соль.
Подавать к мясным блюдам — тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и пр.
Цвет готового соуса — светло-желтоватый, вкус — слегка кисловатый, запах — лука и томата.
- Соус сметанный с паприкой («паприка»)
Состав править
Сметанный соус 800 г, томат-пюре 200 г, паприка 50 г, соль 5 г, перец молотый 0,1 г.
Приготовление править
- Протереть томат-пюре через частое сито, добавить его в готовый сметанный соус и варить, помешивая, 12-15 минут, снимая пену.
- После варки заправить соус солью, перцем и паприкой, процедить через частое сито.
Подавать к блюдам из говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Цвет готового соуса — белый, с красноватым оттенком, вкус — сметаны, запах — перца.
Соус Сметанный 4[4] править
Состав править
(на 0,5 литра соуса)
- мука высшего сорта 4 ст. л.
- сметана 1 стакан
- масло сливочное: 4 ст. л
- соль, перец, сахар: по вкусу
- бульон: 0,5 стакана
Приготовление править
- Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета.
- Сметану нагреть, соединить с мукой, хорошо вымешать,
- Добавить бульон, заправить специями, прокипятить и процедить.
Примечания править
- ↑ Sauce Smitane // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ 30. Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице (Sauce smitane) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Сметанный соус. Сметанный соус с луком и соей-кабуль. Сметанный соус с луком и томатом. Соус сметанный с паприкой («паприка») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 55-57. — 70 с.
- ↑ 323. Соус-сметана. Сос ку смынтынэ // Молдавская кухня / Василий Мельник. — Кишинёв: Картя молдовеняскэ, 1961. — С. 164. — 235 с.