Технология производства сыра

Документы

править
 
Производство сыра
  1. Заявка;
  2. Учредительные документы заявителя;
  3. Контракт;
  4. Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  5. Макеты этикеток;
  6. Ветеринарный сертификат. [1].

Обработка

править
  1. Приемка и подготовка молока к свертыванию
  2. Выработка сырного зерна
  3. Формование
  4. Прессование или самопрессование
  5. Посолка
  6. При выкладке на стеллажи сыр необходима температура равная 10-12°С.[2].

Ингредиенты

править
  1. Молоко;
  2. Закваска или фермент;
  3. Оборудование.[3].

Технология производства плавленого сыра

править
  1. Творог (0,5 кг.);
  2. Яйцо (1 шт.);
  3. Сливочное масло;
  4. Соль (1 ч.л.);
  5. Сода (пол. ч.л.);

Пастеризация

править
 
Kesong puti (Филиппинский молокозавод)

Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира, предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств в США утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз»[4]. Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года, (а с 1951 года включая и импорт) должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территории Австралии до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских: Грюйер (фр. Gruyère), Эммента́ль (или Эммента́лер) и Сбринц (нем. Sbrinz), так и для французского сыра Рокфо́р (фр. Roquefort)[5]. В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. В добавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции[6].

Беременные женщины также могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так, Центры по контролю и профилактике заболеваний США предупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищу мягких сыров и зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развития листериоза, который может привести к выкидышу или нанести вред для здоровья плода во время родов[7].

Примечания

править