Викиучебник

Категория:Борщи: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
уточнение, дополнение, источники
орфография
Строка 26:
* Всемирно известный историк, географ и автор-кулинар Вильям-Август Васильевич Похлёбкин, собирая, анализируя и обобщая кулинарные истории, традиции, рецепты и технологические приёмы различных национальностей на территории Советского Союза, в справочнике о кухне каждой советской республики и отдельных автономных областей, который впервые появился в 1978 г., анализируя кухню финно-угорских народов, отдельно отмечал такую особенность: «из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, '' борщевик'', лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть»<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В. |заглавие=Национальные кухни наших народов. // Серия «Классика кулинарного искусства» |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2004|страницы=270 |страниц=329 |ISBN=5-9524-0718-8|ссылка=https://jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf}}</ref>.
* В IX веке в древнеславянском борще начали заменять борщевик на молодую крапиву и сныть или комбинировать эти травы. Так появился вегетарианский [[Рецепт:Зелёные_щи_(зелёный_борщ)|''зелёный борщ'' или ''зелёные щи'']]<ref>{{книга |автор= |заглавие= Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}</ref>.
* Переход от травяного борща к борщу на основе ''свёклы'' у славян началось в период высокого Средневековья в X-XI вв., распространением свёклы из Азии через древних греков с римлянами, и Византии, предположительно сначала в Гнезненскую Польшу (см. этимологию во 2-ом абзаце), а далее -– в Русь и Чехию, с которыми она в начале XI в. вела войны.
* Первое достоверное письменное упоминание борща датировано 1550 годом (7058 год от сотворения мира) в оброке с земель Великого Новгорода для Царя и Великого Князя Ивана IV Васильевича (Грозного) всея Руси. В оброк включались огурцы и капуста свежие и солёные, лук и чеснок, горчица, морковь, редка, ''свёкла'' для рассолов, '''борщ''' (''прим.'' борщевик) и иные выращиваемые овощи<ref>{{Книга |автор=Гурляндъ И.Я.|заглавие=Новгородскiя ямскiя книги 1586-1631 г.г. // Книга вторая. Копiя съ дѣла объ устроенiи в Новгородѣ двух посадскихъ слободъ – Алексѣевской и Котельницкой |место=Ярославль|издательство=Типографiя Губернскаго Правленiя|год=1900|страницы=263|ссылка=http://books.e-heritage.ru/book/10076836}}</ref>. Как раз все те компоненты, которые использовались для заготовок и приготовления травяно-овощной похлёбки «борщ».
* И по всей России в XVII веке «щи так же, как и в XVI в., оставались важной горячей пищей. Их варили обязательно на кислой основе, из разного мяса с капустой, репой, ''борщом''»<ref>{{Книга |автор=Колычева Е.И., Пронштейн А.П.|заглавие=Русская материальная культура XVI века |место=М.|издательство=ВИ|год=1974, № 7|страницы=127}}</ref><ref>{{Книга |автор=Вдовина Л.Н.|заглавие=Пища и утварь. // Очерки русской культуры XVII века. Часть 1. / Под ред. Арциховского А.В.|место=М.|издательство=Изд-во МГУ|год=1979|страницы=223|ссылка=http://moscowstate.ru/wp-content/uploads/2017/08/Ocherki-russkoj-kultury-XVII-veka.-M.-1979.-CH.-1.pdf}}</ref>.
В 1456 г. от слова борщ впервые в топонимике появилось сельское поселение [https://ru.wikipedia.org/wiki/Борщёв Борщёв] польского шляхтича Дудинского (ныне небольшой городок на Тернопольщине), названного по протекающей речушке, притоку реки [https://ru.wikipedia.org/wiki/Ничлава Ничлава], заросшей по берегам [https://ru.wikipedia.org/wiki/Борщевик борщевиком] (''прим.'' борщом). Для современного ежегодного фольклорного фестиваля «Борщ-їв», проводимого в городе, придумали 2 «старинные легенды»: одна связана с рисунками местных вышиванок и относит к событиям V-VIII в.в., когда на местное население нападали турки и татары, а другая – к истории происхождения названия поселения, связанного со смертью главаря напавших турков во время Османских войн XV в., которому не понравился борщ, приготовленный местной «украинкой», из-за «использования нехаляльной свинины». Однако эти легенды не имеют ничего общего с действительностью: в указанные временные периоды формирования поселения на этой территории не было Османских войн, а свинину и свиное сало в борще стали использовать только с конца XVIII - середины XIX ввв. (см. ниже).<br>
Существует также устойчивое мнение, что борщ как похлёбка впервые письменно упомянут немецким монахом Венцеславом (Мартин Груневег) 17 октября 1584 г. во время путешествия с армянскими торговцами по маршруту Львов - Киев - Чернигов - Москва и обратно в 1584-1585 гг., узнавший от сопровождавших легендах о древнем Борщевом рынке неподалёку от развалин древнего, дославянского Киева, о связи названия рынка с похлёбкой «борщ», а Киева - с Троей. Однако ''это мнение и обе эти легенды не соответствуют действительности'', и являются не белее чем ''этимологическо-историческими мифами''. Во-первых, сам священник в комментариях к своим записям обоснованно ставит под большое сомнение даже небольшую вероятность действительности этих легенд, что также было подтверждено многочисленными историками, лингвистами и археологами, изучавшими рукописи монаха. Во-вторых, рукописные сочинения Груневега о событиях 1584-1585 гг. записаны на бумаге в 1601-1606 гг. и окончены в 1618 г., но впервые опубликованы лишь в 2008 г.<ref>{{Книга |автор=Bues A. (Hg.). |заглавие=Die Aufzeichnungen des Dominikaners Martin Gruneweg (1562 - ca. 1618) über seine Familie in Danzig, seine Handelsreisen in Osteuropa und sein Klosterleben in Polen Deutsches Historisches Institut Warschau. Quellen und Darstellungen. Bd. 19. Th. 1-4 |место=Wiesbaden |издательство= |год=2008 |страницы=|ссылка=}}</ref><ref>{{Книга |автор= |заглавие=Мартин Груневег (о. Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. / Сост. А.Л. Хорошкевич |место=М.|издательство=Памятники исторической мысли|год=2013. – 384 с., ил. – ISBN 978-5-88451-316-7 |страницы= 4-6, 9, 16, 116, 249, 328, 330, 350; 160-162, 264-265 |ссылка=}}</ref> с подробными комментариями и пояснениями автора, многочисленными разъяснениями переводчиков и учёных по всему тексту.<br>
Борщи (и их производные) очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова<ref>{{книга|автор=Узун О. В.|заглавие=Русский народ. Русская кухня|ссылка=https://books.google.ru/books?id=da9LNojfSX0C&lpg=PA143&dq=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&hl=ru&pg=PA143#v=onepage&q=Борщ%20%22Анна%20Павлова%22&f=false|место=М.|издательство=ОЛМА Медиа Групп|год=2007|страниц=383|страницы=143|isbn=978-5-373-00534-0}}</ref>. Из царских меню<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В.|заглавие= Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России» |место= М. |издательство= Полифакт |год= 2000|страницы= |страниц=301 |ISBN=5-93806-001-X, 5-93806-001-Х |ссылка=}}</ref>:
Строка 38:
В 1779 году Сергей Васильевич Друковцов по заданию Императорского Московского Университета собрал первый обобщённый кулинарный сборник рецептов русской национальной кухни, который был издан под названием «Поваренные записки». Описывая ингредиенты и порядок приготовления 22 различных видов супов, он лишь один (под № 21) смог однозначно идентифицировать как [[Рецепт:Борщ#Первый_опубликованный_рецепт_борща_1779_года|«борщ»]]<ref>{{книга |автор= |часть= |заглавие=<b>''Поваренныя записки.''</b> |ответственный=Сост. С.В. Друковцовъ. |место=М. |издательство=Типогр. Императорскаго Московскаго Университета |год=1779 |страницы=12-13 |страниц=47 |ссылка=https://archive.org/details/druk-02/mode/2up |ref=Друковцов С.В., 1779}}</ref>. <b>''Этот сборник и стал первой в мире кулинарной публикацией современного борща!''</b>
Но первые ''публичные'' кулинарные рецепты борщей стали появляться только после Отечественной войны 1812 года, что связано с интересом европейской кухни (французской и австрийской, прусской и польской, швейцарской и др.) к предпочтениям русских победителей, а также, и в первую очередь (!), для сохранения русских традиций и кулинарии после войны и сохранения русской кухни от проникновения европейской. Так, публикация современных [[Рецепт:Борщ#Борщ_«для_стола_в_мясоед»_1816_года|борщей]] (мясного, постного и рыбного) и его производных – [[Рецепт:Ботвинья#Рецепты_от_В.А._Лёвшина_1816_года|ботвиньи]] (обычной и запарной) и [[Рецепт:Бураки#Рецепты_от_В.А._Лёвшина_1816_года|бураков]] (мясных, постных и рыбных), а также «древнерусского» борща, называемого теперь [[Рецепт:Зелёные_щи_(зелёный_борщ)|зелёными щами]], датируется 1816 годом<ref>{{книга |автор= |заглавие=Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство=Типографія С. Селивановскаго |год=1816 |страницы=14-15 |страниц=XI, 242 |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu}}</ref>.<br>
Первый рецепт [[Рецепт:Украинский_борщ#Украинский_борщ_1834_года|«украинского борща»]] на свекольной закваске и с говяжьим салом, перенятого с востока от кубанских казаков (об этом см. также ниже), датируется лишь 1834 годом<ref>{{книга |автор= |часть= Украинскiй борщъ |заглавие= <b>''Полный кухмистеръ и кондитеръ''</b>, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= Герасимъ Степановъ|место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54–55 |страниц= 181 |ссылка= http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf}}</ref>, а на свином сале (простой и сборный борщ) - только 1890 годом<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В., 2001, с. 343-344|заглавие= }}</ref>. Это ещё раз доказывает, что Украина -– не родина всех борщей, как ошибочно считают некоторые кулинары, лингвисты и историки.<br>
[[Файл:Jean-Louis_Forain_-_The_Admirer_-_Google_Art_Project.jpg|thumb|right|«Борщ в газете».<br>Жан-Луи Форен. Поклонник. Ок. 1870-х. Холст, масло. 20х15 см.<br>Музей изящных искусств, Хьюстон (США)]]
Отдельно стоит отметить взаимное проникновение друг в друга русской и французской кухонь (во французскую – больше) на протяжении всего XIX в., создавая новые блюда или их модификации. Не обошло это и борщ. С ним даже связана одна шуточная история во французской культуре. ''«Борщ в газете»''<ref>{{книга | ссылка=https://zen.yandex.ru/media/pictures/shutka-pro-borsc-v-gazete-kto-avtor-kartiny-i-chto-esce-on-sozdal-5eee8bd6f6a53422ba5707f7}}</ref> – такое название картине «Поклонник» французского художника-импрессиониста Жана-Луи Форена (1852-1931), который на последних годах жизни был избран президентом Национального общества изящных искусств, приписывают арт-критику Луи Леруа, который впервые и назвал художников нового течения импрессионистами, и в своей разгромной статье на их выставку говорит и о «цветовой каше», и о том, что «обойная бумага в стадии наброска, и та будет смотреться более проработанной, чем эта живопись». Вероятно, что на появление шуточного названия кроме «цветовой каши» повлияло и то, что долгие годы сам Форен зарабатывал сатирическими рисунками (его карикатуры публиковались в популярных газетах и журналах), но также известность борща из России во Франции.<br>
Анализируя преемственность и кулинарные изменения от Древней Руси к началу XX в. В.В. Похлёбкин констатировал следующие факты, в том числе связанных с борщом:
* Колоссальные отличия преемственности русской и белорусской национальных кухонь от украинской. «Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине XVIII в., а окончательно – к началу XIX в. До тех пор её с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь… ''В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни [временного исторического периода т.н. Киевской Руси], связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия.'' Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков»{<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В., 2004, с. 80|заглавие= |год= }}</ref>. Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приёмы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекалённом масле, свойственное тюркским кухням, было превращено …в… украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не было свойственно русской кухне. Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» в XVI-XVIII веках донское казачество, а следом и украинское, стало культивировать употребление свиного сала [сначала говжьего, затем – свиного], которое стало использоваться и при приготовлении борща. Своеобразие национальной украинской кухни в конце XIX – начале XX вв. стало выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В., 2001|заглавие= }}</ref>.
* Финно-угорские народы (Карелия и т.д.) полностью сохранили национальные традиции со времён Древней Руси к овощам (редька и репа) и травам (хрен, лук, борщевик, крапива, сныть и др.)<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В., 2004, с. 270|заглавие= }}</ref>.
* Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на её развитии. Ещё в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. <br>Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Целый ряд созданных ею блюд вошёл в международную кухню ещё в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием. Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным. Отсюда изобильность старолитовской кухни, её известная изощрённость в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.)<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В., 2004, с. 293-294|заглавие= }}</ref>.<br>
Строка 48:
После революций 1917 г. в России сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, было только в основном в пределах РСФСР. В [в оригинале «На»] Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь со второй половины 1930-х гг., например, борщ украинский со шкварками. При этом на юге (от Новороссии до Кубани) из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два – борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, солёные огурцы и солёные арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба (вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок), фрукты (яблоки, груши и сливы)<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В., 2001|заглавие= }}</ref>.<br>
В начале Великой Отечественной войны военно-политическое руководство СССР осознавало и требовало готовить борщи солдатам полноценно: «Борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат».<br>
После войны, как отмечает В.В. Похлёбкин, произошли изменения в рецептах блюд и в частности то, что «колбаса, сосиски – новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов. Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус. Появился какой-то ''странный «московский» борщ'', что должно было оправдать включение в него городских [промышленных] сосисок. К 1980-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел далеко» (кулинарно-лингвистически безграмотный "«борщ из капусты"» в 1989 г.)<ref>{{книга |автор=Похлёбкин В.В., 2001|заглавие= }}</ref>.<br>
Вместе с тем, традиции и рецепты борщей сохранились, особенно в сельских поселениях европейской части России, Украины и Белоруссии. С борщом сохранились и несколько поверий: так, например, считается, что с паром от борща отлетает душа покойника<ref>{{книга |автор=Агапкина Т.А.|заглавие=СДЭС. Том 1. Борщ, с. 239}}</ref>, потому он является традиционным блюдом украинских поминок.<br>
9 августа 2021 года в Курске на улице Кати Зеленко у арт-галереи «АЯ» установили {{cite web|url=https://kpravda.ru/wp-content/uploads/2021/08/m_hnrprqxpe.jpg|title=памятник борщу}}. На небольшом пьедестале компактно расположились только растительные компоненты – лук, морковь, картофель, капуста, свёкла. В ответ 9 сентября 2021 г. мэрия Киева анонсировала установку памятника украинскому борщу.<br>
1 июля 2022 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО включило ''украинский борщ'' (аточнее именно– ''«культуру приготовления украинского борща»''), ведущего свою историю якобы с 1852 года (''что не подтверждается документально''), в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, из-за «вытеснения носителей из общин их происхождения и из культурных контекстов, необходимых для приготовления и употребления борща» на территории Украины, и «разрушения окружающей среды и традиционного сельского хозяйства, которое лишило общины доступа к местным продуктам, таким как овощи, необходимые для приготовления блюда»<ref>{{Cite web|url=https://ich.unesco.org/en/ukraine-request-01263|title= Request by Ukraine to examine the nomination ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ as a case of extreme urgency - 5.EXT.COM, July 2022|publisher= UNESCO |accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>
<ref>{{Cite web|url=https://www.unesco.org/ru/articles/kultura-prigotovleniya-ukrainskogo-borscha-vnesena-v-spisok-nematerialnogo-kulturnogo-naslediya|title= Культура приготовления украинского борща внесена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране|publisher= ЮНЕСКО|accessdate=2022-07-01|deadlink=no}}</ref>.
При этом ООН<ref>{{Cite web |url=https://news.un.org/ru/story/2022/07/1427122 |title= Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил традицию приготовления борща в Список нематериального культурного наследия, срочно нуждающегося в охране |publisher= ООН, 01.07.2022|deadlink=no}}</ref> и ЮНЕСКО отдельно отмечают, что занесение элемента нематериального культурного наследия в список в рамках Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия ''«не означает исключительности или права собственности на соответствующее наследие»''. Кроме того, ''Украина не может иметь какие-либо права в рамках Конвенции и на иные национальные борщи кроме «украинского» и на слово «борщ» в частности'', т.к. это будет умалять права и уважение к другим сообществам на их обычаи, знания и навыки, связанные с традиционными и национальными борщами (предл. 3 п. 1 ст. 2 Конвенции)<ref>{{Cite web |url=https://www.un.org/ru/documents/decl_conv/conventions/cultural_heritage_conv.shtml |title= Конвенция об охране нематериального культурного наследия |publisher=ЮНЕСКО, 17.10.2003 |deadlink=no}}</ref>.
 
Все борщи условно можно разделить по принадлежности к той или иной национальной кухне или географическим территориям; по ключевым компонентам и их обработке; а также для конечной цели борща – утолить голод (горячий) или жажду (холодный борщ в жаркие периоды весны и лета).
Похлёбкин В.В. из свыше двухсот рецептов выделяет лишь 22 вида борщей в мире, остальные рецепты – это их подвиды или варианты и комбинации<ref>{{Книга |автор=Похлёбкин В.В.|заглавие=Тайны хорошей кухни |год=1993 |место=М. |издательство=БЛАГОВЕСТ – ВИТИМ |страницы=|ISBN= 5-9524-2202-0, 978-5-9524-2202-5}}</ref>.
 
; Ссылки
Источник — https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи