Рецепт:Борщ: различия между версиями
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Igor Kld (обсуждение | вклад) дополнение, источники |
Igor Kld (обсуждение | вклад) дополнение, источники, оформление |
||
Строка 11:
}}
__TOC__
= Первый опубликованный рецепт борща 1779 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=
<!-- {{tooltip| -->
Сергiй Васильевичъ Друковцовъ
<!-- |Возьми в равных долях коренья, петрушку, пастернак, сельдерей, лук, морковь, репу, свёклу, свежую капусту, и очистив, наруби всё [в котелок], залей свекольным бульоном. Положи [туда же] различного мяса без жира – ветчины [свинины], говядины‚ телятины, баранины, – изрезав мелкими кусками, и горсть зёрен перца. Вари в котелке под крышкой. Как всё приготовится, заквась обильно уксусом и добавь по вкусу соль. Так получится ''борщ''.}} -->
}}
{{cquote|Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую‚ всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ бульioномъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины‚ телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою ‚ и какъ все оное поспѣетъ заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорцiи‚ будет ''борщъ''.}}
{{Конец цитаты}}
</div>
= Борщ «для стола в мясоед» 1816 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=
Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [''прим.'' бордовой свёклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.
{{Конец цитаты}}
Строка 21 ⟶ 32 :
= Борщ «для стола постного» 1816 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=
Къ сему употребляются капуста рубленая свѣжая и свекольной листъ, также и часть самой свеклы, изрѣзанной полосками. Должно обжарить оныя въ маслѣ, спрыснуть мукою, прибавить крошенаго луку, моркови и пустарнаку; послѣ развести горячею водою съ квасомъ, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцомъ. Подавать съ ситными мѣлко скрошенными сухарями, въ маслѣ постномъ обжаренными.<br>
Когда борщъ варить изъ квашеныхъ бураковъ и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить масломъ, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тутъ же скрошивъ, приставить варить съ водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваромъ и выложить къ буракамъ, засыпать крупами, прибавить бѣлыхъ грибовъ; когда поспѣетъ, приправить перцомъ и подавать съ сухарями.
Строка 29 ⟶ 40 :
= Борщ рыбный 1816 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=
Приставить на огонь воды съ нѣсколькими кусками соленой и свѣжей осетрины, или бѣлужины. Бураки, скрошивъ съ прибавкою свекольныхъ листовъ свѣжихъ, или изъ бураковъ, обвалять въ мукѣ, прибавить еще свѣжей капусты; разрѣзавъ кочень на нѣсколько граней и обжаривъ въ маслѣ, положить къ варящейся рыбѣ. Естьли не будетъ довольно кисло, влить несколько квасу. Свѣжей рыбы карасей, или другихъ обжарить въ маслѣ по вышесказанному о щахъ, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уваривъ спѣло, приправить перцомъ и, естьли нужно, солью.
{{Конец цитаты}}
Строка 37 ⟶ 48 :
<div class="mw-collapsible">
[[Файл:Borch1.jpg|200px|right]]
''Примечание.'' В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии
{{Скрытый
Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.<br>▼
|Рамка = <!-- 1px dashed #aa0000 -->
|Ссылка = left
|Выравнивание_заголовка = left
|Заголовок = Описание приготовления
|Наклон_текста = <!-- italic -->
|Фон_заголовка = #ccccff
▲ |Содержание = Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.<br>
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.<br>
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса – 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.<br>
Строка 53 ⟶ 71 :
Некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.<br>
А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна.
}}
</div>
Строка 83 ⟶ 102 :
= Литература =
<div class="mw-collapsible">
* {{книга |автор= |часть= |заглавие=<b>''Поваренныя записки.''</b> |ответственный=Сост. С.В. Друковцовъ. |место=М. |издательство=Типогр. Императорскаго Московскаго Университета |год=1779 |страницы=12-13 |страниц=47 |ссылка=https://archive.org/details/druk-02/mode/2up |ref=Друковцов С.В., 1779}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство= Типографія С. Селивановскаго |год= 1816 |страницы=9, 52-53, 59-60 |страниц= XI, 242 |ISBN= |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu |ref=Лёвшин}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''</b> Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |страницы=342 |страниц= |ISBN= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин, 2001}}
| |||