Рецепт:Борщок: различия между версиями

Содержимое удалено Содержимое добавлено
дополнение, источники
Нет описания правки
Строка 10:
}}
Под борщком в ресторанной русской кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками.
__TOC__
= Борщок деревенский =
<div class="mw-collapsible">
Рецепт конца XIX века.
==; ''Ингредиенты ==''
* Мяса подбедерка – 1,2 кг
* Телячьей голяшки – 400 г
Строка 23 ⟶ 24 :
* Белков для оттяжки – 3-5 шт.
* Томату (томат-пюре) – 50 г
==; ''Приготовление ==''
# Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свёклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свёклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
# Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свёклу и коренья. Согрев всё это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
Строка 31 ⟶ 32 :
''Томат'' прибавляется в борщок в малом количестве для придания лёгкой кислоты.
''Подкраска.'' Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему тёмно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
</div>
 
= Борщок 1902 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 82}}
'''Борщекъ.''' Consommé de betteraves. Имѣть бульонъ ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Бульонъ,_сваренный_на_пару,_1902_г.|см. Бульонъ, сваренный на пару]]), положить въ него кусокъ копченой свиной грудинки или кусокъ ветчины, нарѣзанной свеклы, варить въ теченiе двухъ часоdъ. Процѣдить, сдѣлать оттяжку изъ нарубленаго мяса или курицы, нарубленой печеной или сырой свеклы, двухъ или трехъ бѣлковъ ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Консоме_1902_г.|см. Консоме]]).<br>
Передъ отпускомъ для цвѣта и вкуса влить нужное количество закипяченаго свекольнаго кваса ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Свекольный_квас_1902_г.|см. Свекольный квасъ]]).
{{Конец цитаты}}
</div>
 
Строка 36 ⟶ 45 :
<div class="mw-collapsible">
Рецепт В.В. Похлёбкина 1965 года.
==; ''Ингредиенты ==''
* 5-6 сухих грибов
* 1 луковица
* 1-2 свёклы
Строка 52 ⟶ 60 :
* 3-4 столовой ложки сметаны
* ½ чайной ложки свежего или сухого укропа
==; ''Приготовление ==''
# Налить 3-4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.
# Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свёклы).
Строка 66 ⟶ 74 :
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Борщок: старинный рецепт.''</b> // Русская деревенская кухня |ответственный= |место= |издательство= Деревенское хозяйство |год= 11.12.2020 |isbn= |ref= Деревенское хозяйство}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''</b> Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |isbn= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин В.В.}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 82 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М.}}
</div>