Рецепт:Борщ: различия между версиями
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Igor Kld (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Igor Kld (обсуждение | вклад) дополнение, источники |
||
Строка 53:
Некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.<br>
А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна.
</div>
= Борщ 1902 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 81-82}}
'''Борщъ.''' Bortch. Potage aux betteraves. Имѣть бульонъ ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Бульонъ,_сваренный_на_пару,_1902_г.|см. Бульонъ, сваренный на пару]]). Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить въ кастрюлю на припущенный въ маслѣ лукъ; прибавить немного сахара, прогрѣть на сильномъ oгнѣ, подлить бульона, тушить на легкомъ огнѣ, не закрывая кастрюли. Когда свекла дастъ сокъ, часть онаго отлить и сохранить его до отпуска. Прибавить въ свеклу кусокъ мучного масла ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Мучное_масло_1902_г.|см. Мучное масло]]). Когда свекла упрѣетъ до мягкости, налить бульономъ, варить еще часъ. Передъ отпускомъ прибавить вышеупомянутый сокъ, надлежащее количество свекольнаго кваса ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Свекольный_квас_1902_г.|см. Свекольный квасъ]]), прокипятить, перелить въ миску на нарѣзанные куски мяса. Отпустить со сметаной.<br>
Окрашивается борщъ еще такимъ способомъ: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процѣдить, влить въ борщъ.<br>
Въ описаный борщъ, вмѣсто говядины или вмѣстѣ съ ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисекъ, свиного сала, свиной грудники.<br>
Въ бульонѣ, на которомъ приготовляется борщъ, можно сварить утиныя кости, куски ветчины, сосиски, кусокъ свиной грудинки.
{{Конец цитаты}}
</div>
= Борщ малороссийский 1902 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 82}}
'''Борщъ малороссiйскiй.''' Bortch petit-russien. Малоpoccйcкiй борщъ приготовляется такъ же, какъ и ([[Рецепт:Борщ#Борщ 1902 года|см. Борщъ 1902]]), но къ свеклѣ прибавляютъ свѣжую капусту и томаты, очищенные отъ зернышекъ и нарѣзанные на куски, и тушатъ все вмѣстѣ.<br>
Капусту, чтобъ она, не очень разварилась, погружаютъ предварительно на одну минуту въ кипятокъ.<br>
Малороссiйкiй борщъ можно заправить слѣдующимъ образомъ: пшено обварить кипяткомъ и протолочь вмѣстѣ съ кускомъ свиного сала. За полчаса передъ отпускомъ соединить эту заправку съ борщемъ, проварить.
{{Конец цитаты}}
</div>
= Борщ литовский (по-русски) 1902 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 82}}
'''Борщъ литовскiй.''' Bortcli lithuanien. Борщъ литовскiй приготовляется такъ же, какъ и ([[Рецепт:Борщ#Борщ 1902 года|см. Борщъ 1902]]), но въ свеклу кладется, для одновременнаго тушенiя, нашинкованный молодой сельдерей.
{{Конец цитаты}}
</div>
Строка 59 ⟶ 85 :
* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство= Типографія С. Селивановскаго |год= 1816 |страницы=9, 52-53, 59-60 |страниц= XI, 242 |ISBN= |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu |ref=Лёвшин}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''</b> Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |страницы=342 |страниц= |ISBN= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин, 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 81-82 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М.}}
</div>
| |||