Рецепт:Борщ: различия между версиями

Содержимое удалено Содержимое добавлено
м оформление
дополнение, источники
Строка 2:
|Категория = Супы
|Порций =
|Время = 3-56 часов
|Сложность = 5
|Энергетическая ценность =
Строка 9:
|Викисклад = Borscht
}}
__TOC__
 
= РецептБорщ «для стола в мясоед» 1816 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=Первый публичный рецепт современного мясного борща от В.А. Лёвшина 1816 года{{sfn|Лёвшин|1816|с. 9}}}}
Строка 17 ⟶ 18 :
</div>
 
= РецептБорщ «для стола постного» 1816 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=Первый публичный рецепт современного постного борща от В.А. Лёвшина 1816 года{{sfn|Лёвшин|1816|с. 52-53}}}}
Строка 25 ⟶ 26 :
</div>
 
= РыбныйБорщ рецептрыбный 1816 года =
<div class="mw-collapsible">
{{Начало цитаты|источник=Первый публичный рецепт современного рыбного борща от В.А. Лёвшина 1816 года{{sfn|Лёвшин|1816|с. 59-60}}}}
Строка 32 ⟶ 33 :
</div>
 
= Борщ классический (малороссийский, новороссийский) 1890 года =
<div class="mw-collapsible">
[[Файл:Borch1.jpg|200px|right]]
''Примечание.'' В книгах В.В. Похлёбкина такой борщ из-за советской идеологии называется по современному географическому признаку «украинским»{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=342}}.<br>
Непременная составная часть борща – свёкла. Она даёт ему основной вкус и окраску.<br>
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща.<br>
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса – 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин. до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.<br>
Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.<br>
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавление другого мяса исключается.<br>
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.<br>
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин., при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.<br>
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин. до готовности борща, капусту – за 20 мин., свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин., пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин., пряности – за 5-8 мин., чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.<br>
Основной вид жира, используемого для борщей, – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2–3 мин. до готовности.<br>
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.<br>
Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин., после чего подают на стол. К борщу в XIX в. вместо хлеба могли подаваться ватрушки.<br>
Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5-6 ч.<br>
Различия вариантов борщей. Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингредиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин. до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее, чем за 10 мин. до готовности.<br>
Некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща.<br>
А вот заправка борща сметаной после подачи на стол (за редким исключением) обязательна.
</div>
 
= Литература =
<div class="mw-collapsible">
* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Руская поварня, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство= Типографія С. Селивановскаго |год= 1816 |страницы=9, 52-53, 59-60 |страниц= XI, 242 |ISBN= |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu |ref=Лёвшин}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''</b> Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |страницы=342 |страниц= |ISBN= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин, 2001}}
</div>