Рецепт:Украинский борщ: различия между версиями
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Igor Kld (обсуждение | вклад) м оформление |
Igor Kld (обсуждение | вклад) дополнение, источники, оформление |
||
Строка 19:
= Украинский борщ 1834 года =
<div class="mw-collapsible">
Это самый первый, опубликованный в 1834 году, рецепт ''«украинского борща»'' от Герасима Степанова{{sfn|Степанов Г.|1834|с=54-55}}, собирателя и издателя рецептов главного повара-исследователя Российской империи
; [[Файл:Nuvola apps kaddressbook.png|25px]] ''Приготовление''
Возьми 1,6 килограмма говядины, фаршированного куриным мясом цыплёнка, мелко нарезанную свёклу, немного свежей капусты, мытые корни петрушки и пастернака, обжаренный в масле лук. Всё заполни 3 литрами бульона и свекольной закваски, добавь ветчину, доведи до кипения. Когда мясо наполовину сварится, добавь 100 грамм риса.<br>
Половины белков от 10 вкрутую сваренных яиц, отделённых от желтков, наполни фаршем из нарубленных желтков с говяжьем салом, багетом, соли и перца, рубленной зелени; смажь их сырыми яйцами и обжарь на сковороде; положи готовое в суповые тарелки и налей борщ.<br>
Строка 28 ⟶ 29 :
= Борщ украинский простой 1890 года =
<div class="mw-collapsible">
* 500 г говядины
* 1/4 кочана капусты
Строка 47 ⟶ 48 :
* 5-6 горошин чёрного перца
* 1 ст. ложка зелени петрушки
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом:<br>
# Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.<br>
Строка 57 ⟶ 58 :
= Борщ украинский сборный 1890 года =
<div class="mw-collapsible">
* 500 г говядины
* 200 г свинины
Строка 79 ⟶ 80 :
* по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки
* 1 ч. ложка соли
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского простого (последней закладывается фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
</div>
Строка 85 ⟶ 86 :
= Современный украинский борщ =
<div class="mw-collapsible">
* Свекла
* Помидоры
Строка 97 ⟶ 98 :
* Специи (лавровый лист, петрушка, перец)
* Соль (по вкусу)
В котел бросают кусочки сала, растапливают их. В разогретое сало бросают порезанные лук, морковь, свёклу и помидоры. Некоторое время тушат эти овощи до полуготовности. Затем всё заливают водой и доводят до закипания. В полученный бульон бросают нарезанные картофель и капусту. Всё приготовление такого борща может занять 30-35 минут.<br>
Современный украинский борщ готовится с мясом (традиционно свинина, но может быть и говядина). Для борща лучшее мясо это грудинка или лопатка, можно и ребра (замечательно из хвоста). Варится светлый или темный бульон. В светлом бульоне мясо кладется сырым в холодную воду и варится до готовности с овощами (морковь, лук, сельдерей). В темном бульоне мясо сначала обжаривается и затем заливается кипятком (это очень ускоряет процесс приготовления). Пока варится мясо можно приготовить поджарку на отдельной сковороде. На свином смальце поджаривают лук, морковь, свёклу, добавляют помидоры, или томатную пасту, или [[Аджика|аджику]]. Добавляют небольшую ложку сахара, черного перца. Когда бульон готов, его лучше процедить, удалить овощи, снять мясо с костей. В кипящий бульон с мясом кладут картофель, болгарский перец, фасоль (молодую, а старую фасоль надо замачивать и отваривать отдельно) и капусту. Когда овощи почти готовы, добавляем к борщу поджарку, убавляем огонь и 7-10 минут томим на малом огне. Обычные специи для борща — лавровый лист и черный перец. Можно по вкусу посолить (обычно в конце).<br>
Строка 105 ⟶ 106 :
= Борщ украинский с пампушками =
<div class="mw-collapsible">
[[Файл:Pampushky-plain.jpg|right|thumb|Пампушки к борщу]]
* 400 г говядины
Строка 123 ⟶ 124 :
* Лавровый лист
* соль
# Варят мясо-костный бульон.
# Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар и тушат до полуготовности.
Строка 131 ⟶ 132 :
# Подаче на стол в тарелку с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану, зелень.
# Отдельно подают пампушки с чесноком.
</div>
= Борщ киевский =
<div class="mw-collapsible">
; [[Файл:Jar.svg|25px]] ''Ингредиенты''{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=344}}
* 250 г говядины
* 250 г баранины
* 1/4 кочана капусты
* 4 картофелины
* 1 крупная свёкла
* 0,5 л свекольного кваса
* 2 ст. ложки фасоли
* 2 кислых яблока
* 2-3 помидора
* 2 ст. ложки масла
* 1 ст. ложка мелко нарезанного сала
* 1-2 луковицы
* 1 морковь
* 1 петрушка
* 1 ст. ложка зелени петрушки
* 1 ч. ложка зелени сельдерея
* 3 лавровых листа
* 3 горошины душистого перца
* 1/4 ч. ложки красного молотого перца
* 0,5 головки чеснока
; [[Файл:Nuvola apps kaddressbook.png|25px]] ''Приготовление''
# Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон.
# Отдельно тушить: 1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
# Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить еще 10-15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце – тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
# Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить ещё один стакан свекольного кваса.
</div>
= Борщ полтавский =
<div class="mw-collapsible">
; [[Файл:Jar.svg|25px]] ''Ингредиенты''{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=344}}
* 600 г гуся или утки
* 1 свёкла
* 1/4 кочана капусты
* 3 картофелины
* 50 г сала
* 25 г масла
* 0,5 стакана гречневой муки
* 1 яйцо
* 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора
* 1 морковь
* 1 петрушка
* 1-2 луковицы
* 1 ст. ложка уксуса
* 2-3 лавровых листа
* 1 головка чеснока
* 5 горошин черного перца
* 0,5 стакана сметаны
; [[Файл:Nuvola apps kaddressbook.png|25px]] ''Приготовление''
Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.<br>
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и украинского простого.
</div>
= Борщ черниговский =
<div class="mw-collapsible">
; [[Файл:Jar.svg|25px]] ''Ингредиенты''{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}
* 500 г говядины или свинины
* 1/4 кочана капусты
* 1 свекла
* 1 небольшой кабачок
* 0,5 стакана вареной фасоли
* 3-4 помидора
* 2 кислых яблока
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 луковица
* 1 корень петрушки
* 1 морковь
* 5-6 горошин черного перца
* 2-3 лавровых листа
* 4 зубчика чеснока
* 0,5 стакана сметаны
; [[Файл:Nuvola apps kaddressbook.png|25px]] ''Приготовление''
Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.<br>
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.
</div>
= Борщ львовский =
<div class="mw-collapsible">
; [[Файл:Jar.svg|25px]] ''Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}
* 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»)
* 2 крупные свёклы
* 5 картофелин
* 2-3 сосиски
* 2 луковицы
* 2 ст. ложки томата-пюре
* 2 ст. ложки 3%-ного уксуса
* 1 морковь
* 1 петрушка
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1-2 ч. ложки сахара
* 6 горошин чёрного перца
* 2 лавровых листа
* 1 ст. ложка зелени петрушки
* 0,5 стакана сметаны
; [[Файл:Nuvola apps kaddressbook.png|25px]] ''Приготовление''
Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
</div>
| |||