Рецепт:Украинский борщ: различия между версиями

Содержимое удалено Содержимое добавлено
м оформление
дополнение, источники
Строка 2:
| Категория = Супы
| Порций =
| Время = 35 минут
| Сложность = 34
| Энергетическая ценность =
| Изображение = [[Файл:Borsch 05.jpg|300px|Украинский борщ в керамической посуде с хлебом и солью в селе Полтавской области Украины]]
{{Блюдо
| национальная кухня = {{флагификация|Украина}} и другие славянские кухни в Восточной Европе; с 01.07.2022 - нематериальное наследие ЮНЕСКО ({{флагификация|ООН}})
| год = 1834 (на говяжем сале); 1890 (на квасе-сировце и свином сале)
| основные компоненты = мясо, сало, капуста белокочанная, свёкла, томаты, картофель, морковь, лук репчатый, пряные травы, специи
| похожие блюда = см. борщи
Строка 16:
}}
__TOC__
 
= Украинский борщ 1834 года =
<div class="mw-collapsible">
Это самый первый, опубликованный в 1834 году, рецепт ''«украинского борща»'' от Герасима Степанова{{sfn|Степанов Г.|1834|с=54-55}}, собирателя и издателя рецептов главного повара-исследователя Российской империи:<br>
Возьми 1,6 килограмма говядины, фаршированного куриным мясом цыплёнка, мелко нарезанную свёклу, немного свежей капусты, мытые корни петрушки и пастернака, обжаренный в масле лук. Всё заполни 3 литрами бульона и свекольной закваски, добавь ветчину, доведи до кипения. Когда мясо наполовину сварится, добавь 100 грамм риса.<br>
Половины белков от 10 вкрутую сваренных яиц, отделённых от желтков, наполни фаршем из нарубленных желтков с говяжьем салом, багетом, соли и перца, рубленной зелени; смажь их сырыми яйцами и обжарь на сковороде; положи готовое в суповые тарелки и налей борщ.<br>
При насыщении забели сметаной и посыпь тёртый мускатный орех.<br>
По желанию на половине варки можно добавить сосиски.
</div>
 
= Борщ украинский простой 1890 года =
<div class="mw-collapsible">
==[[Файл:Jar.svg|25px]] Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=343}}==
* 500 г говядины
* 1/4 кочана капусты
* 4 картофелины
* 1 крупная свёкла
* 25 г свиного сала
* 25 г сливочного масла
* 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора
* 0,5 стакана сметаны
* 1 морковь
* 1 корень петрушки
* 2 луковицы
* 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса
* 2 ч. ложки сахара
* 3 лавровых листа
* 4-5 зубчиков чеснока
* 3 горошины душистого перца
* 5-6 горошин чёрного перца
* 1 ст. ложка зелени петрушки
==[[Файл:Nuvola apps kaddressbook.png|25px]] Приготовление==
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом:<br>
# Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.<br>
# Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.<br>
# Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин., затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин., добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тёртыми с салом.
# Перед подачей на стол заправить сметаной.
</div>
 
= Борщ украинский сборный 1890 года =
<div class="mw-collapsible">
==[[Файл:Jar.svg|25px]] Ингредиенты{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=344}}==
* 500 г говядины
* 200 г свинины
* 100 г ветчины
* 50 г сала
* 2 л кваса-сировца
* 2 свёклы
* 1/4 кочана капусты
* 3 помидора
* 0,5 стакана сметаны
* 0,5 стакана отварной фасоли
* 4 картофелины
* 1 репа
* 1 морковь
* 1 петрушка
* 2 луковицы
* 3 лавровых листа
* 2 горошины душистого перца
* 6 горошин чёрного перца
* 4 зубчика чеснока
* по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки
* 1 ч. ложка соли
==[[Файл:Nuvola apps kaddressbook.png|25px]] Приготовление==
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского простого (последней закладывается фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
</div>
 
= Современный украинский борщ =
Строка 67 ⟶ 133 :
</div>
 
= Литература =
* {{книга |автор= |часть= Украинскiй борщъ |заглавие= <b>''Полный кухмистеръ и кондитеръ''</b>, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному |ответственный= |место= М. |издательство= Универ. Тип. |год= 1834 |страницы= 54–55 |страниц= 181 |ссылка= http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/stepanov_poln.pdf |ISBN= |ref= Степанов Г., 1834}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''</b> Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |страницы=343-344 |страниц= |ISBN= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}
 
{{Темы|Борщи}}