Рецепт:Борщок: различия между версиями
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Igor Kld (обсуждение | вклад) Новая страница: «{{Рецепт |Категория = Супы |Порций = 4 |Время = |Сложность = 1 |Энергетическая ценность = |Изображение = thumb |Википедия = Борщок |Викисклад = }} Под борщком в ресторанной русской кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который по...» |
Igor Kld (обсуждение | вклад) дополнение, источники |
||
Строка 3:
|Порций = 4
|Время =
|Сложность =
|Энергетическая ценность =
|Изображение = [[File:Borschok.jpg|thumb]]
Строка 10:
}}
Под борщком в ресторанной русской кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками.
= Борщок деревенский =
<div class="mw-collapsible">
Рецепт конца XIX века.
== Ингредиенты ==
* Мяса подбедерка – 1,2 кг
* Телячьей голяшки – 400 г
* Свёклы – 600 г в очищенном виде
* Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) – 250 г
* Луку – 1 шт.
* Соли, перцу, лаврового листу
* Холодной воды – 8-10 глубоких тарелок
* Белков для оттяжки – 3-5 шт.
* Томату (томат-пюре) – 50 г
== Приготовление ==
# Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свёклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свёклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
# Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свёклу и коренья. Согрев всё это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
# Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свёклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.
''Оттяжка.'' Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
''Свёкла.'' Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свёклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладётся припущенная свёкла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свёклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свёклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свёкла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечёт с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свёкла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свёклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
''Томат'' прибавляется в борщок в малом количестве для придания лёгкой кислоты.
''Подкраска.'' Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему тёмно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
</div>
= Борщок освежающий (летний) =
Строка 31 ⟶ 53 :
* ½ чайной ложки свежего или сухого укропа
== Приготовление ==
</div>
Строка 42 ⟶ 64 :
<div class="mw-collapsible">
* {{книга |автор= <b>''Усов В.В.''</b>|часть= Бульон-борщок |заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд. / Серия «Кулинарное искусство. От профессионалов» |ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова |издание= |место= М. |издательство= Эксмо |год= 2017 |страницы= 211–212 |страниц= 384 |isbn= 978-5-699-80934-9 |тираж= |ref= Усов В.В.}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Борщок: старинный рецепт.''</b> // Русская деревенская кухня |ответственный= |место= |издательство= Деревенское хозяйство |год= 11.12.2020 |isbn= |ref= Деревенское хозяйство}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= <b>''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''</b> Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |isbn= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин В.В.}}
</div>
Строка 51 ⟶ 74 :
[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Славянская кухня]]
| |||
