Кулинарная книга/Тема: различия между версиями

обновление
(обновление)
(обновление)
«'''[[Оливье]]'''» — популярный в России салат, названный по имени повара Люсьена Оливье (1837—1883). Точный авторский рецепт неизвестен.
[[Файл:Plov.jpg|справа|250пкс]]
 
; Советский рецепт (мясной салат)
=== '''[[Плов]]''' ===
# Мясо отварное или жареное — 200 г
* Рис — 250 г
# Картофель отварной — 200 г
* Баранина или говядина — 150 г
# Яйца варёные — 2 шт.
* Морковь — 150 г
# Огурцы солёные или свежие — 2 шт.
* Лук репчатый — 100 г
# Соус «[[Рецепт:Майонез|Майонез]]» — 150 г (или 100 г сметаны, смешанной с 50 г готового соуса «Южный» или «Московский»)
* Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир ([[w:Смалец|смалец]]) из [[w:Курдюк|курдючного]] сала — 55 г<br>(сала нужно 95—100 г)
*# Соль  — по вкусу
* Пряности ([[w:Зира (растение)|зира]], [[w:Барбарис|барбарис]], [[w:Красный перец|красный перец]] слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
# Для украшения: зелёный салат
* Соль — по вкусу
Всё нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют соусом и осторожно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листиками салата-латука и красиво порезанными дольками яйца, мяса, огурца.
* Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
* Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно
 
По такому же рецепту готовят рыбный салат, заменяя мясо подходящим видом рыбы (например осетрины варёной или горячего копчения).<noinclude>
; Подготовка
Сало нарезают кубиками, лук кольцами (или полукольцами, четвертинками колец), мясо ломтиками, морковь тонкой соломкой.
 
Рис хорошо промывают непосредственно перед его загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше, чем при промывке в холодной, и рис начнёт готовиться быстрее.
 
; Обжарка
На среднем огне вытопить жир из сала, [[w:Шкварки|шкварки]] удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.
 
; Приготовление зирвака
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него рис.
 
; Приготовление риса
Рис выложить сверху ровным слоем, слегка утрамбовать и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то её добавляют.
 
Когда зирвак полностью впитается и рис окажется готовым пламя погасить, или обеспечить подогрев не допуская подгорания (если плов готовится на газу, то свести пламя до минимума и поставить посуду с пловом на рассекатель или дополнительное кольцо; если на электроплите с чугунными конфорками, то выключить конфорку и оставить плов на ней). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Накрыть тарелкой (внутри посуды), а сверху крышкой. Если подогрева нет, то, при возможности, укутать посуду с пловом полотенцем или одеялом. Дать настояться 20—40 минут.
 
; Заключительный этап
Снять крышку и тарелку, стараясь, чтобы образовавшиеся на них капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния и перемешать его, отделить крупные продукты при их наличии (куски мяса, стручковый перец). Выложить плов горкой на плоское блюдо (ляган) и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком, или отдельно подать с нарезанной редькой, или салатом из свежих (например, помидоров с луком) или маринованных овощей.<noinclude>
[[Категория:Шаблоны:Кулинарная книга|{{PAGENAME}}]]
</noinclude>