Рецепт:Эчпочмак
Эчпочмак | |||
---|---|---|---|
Эчпочма́к (тат. өчпочмак, башк. өсбосмаҡ — «треугольник») — блюдо татарской, башкирской кухонь печёное изделие из пресного, реже дрожжевого теста, с начинкой из картофеля, мяса (как правило, говядины, баранины, гуся или утки) и лука.
Для приготовления обычно берётся дрожжевое тесто, но при срочности можно взять и пресное. Мясо предпочтительно жирное. Начинку следует готовить небольшими порциями во избежание потемнения картофеля и выделения мясного сока. Тесто не рекомендуется замешивать заранее: у перестоявшего появляется кисловатый привкус.
Подавать эчпочмак можно с бульоном или катыком.
Состав
править(на один эчпочмак)
- тесто: 90 г (на 1 кг муки: дрожжи прессованные 20-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко 350-450 г, яйца 2-3 шт, сахар-песок 30-40 г, масло сливочное — 50 г.)
- начинка: мяса 60—70 г, картофеля 80 г, репчатого лука 20 г (мелко нарезанный), масла топленого 15 г
- соль
- перец
- яйцо для смазки: ⅓ шт.
- бульон
- пряности (ванилин и проч.) по желанию
Приготовление
правитьначинка
править- Мясо промыть, отделить от костей, нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех.
- Так же нарезать чищенный картофель, положить в холодную воду, чтобы не потемнел.
- Картофель откинуть на сито, дать стечь воде, добавить мясо, лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать; начинку уложить в глубокую посуду.
Тесто
править- Муку просеять. Развести дрожжи в тёплой воде или молоке.
- Высыпать в посуду треть взятой муки и тщательно размешать.
- Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в тёплое место для брожения (при этом её температура должна быть 30-35°).
- Объём опары увеличится примерно в два раза и по готовности она начнёт опадать. Добавить в неё воду, масло, сахар, соль, пряности, высыпать остальную часть муки и замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды.
- Поставить тесто для брожения в теплое место. Когда тесто подойдёт (через 1-2 часа), его надо обмять и дать вновь подойти. Обминку теста желательно делать два раза.
Разделка и выпечка
править- Дрожжевое тесто разделать на шарики весом около 90 г и раскатать на лепёшки размером с чайное блюдце.
- На лепёшку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипать узорчиками, а в середине оставить отверстие и закрыть пробками из теста.
- Эчпочмаки положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку.
- Через полчаса вынуть, открыть отверстие, налить внутрь бульон, закрыть пробкой, снова поставить в печь и выпекать до готовности.
Эчпочмак печется около часа и подается на стол горячим.
(усбосмак, на 4 порции)
Состав
править- мука пшеничная: 200 г
- маргарин: 40 г
- яйцо: 1 шт
- дрожжи: 0,5 ч. л.
- вода: 0,5 стакана
- мякоть баранины или жирной говядины: 160 г
- картофель: 2 шт
- лук репчатый: 1 шт
- жир: 1 ч. л.
- яичный желток — 1/3 ч. л.
- бульон: 2 ст. л.
- соль, сахар, перец по вкусу
Приготовление
править- Мясо нарезать кубиками весом 10 г, картофель — мелкими кубиками, лук мелко нарубить. Все перемешать, заправить солью, перцем.
- Замесить сдобное тесто, разделить на кусочки по 85 г, раскатать сочни, на середину положить фарш, придать пирожкам форму треугольника, края защипать «веревочкой», оставив отверстие. Сверху смазать яичным желтком.
- Выпекать в духовом шкафу, периодически подливая жирный бульон через отверстие.
Примечания
править- ↑ Эчпочмак // Ахметзянов Ю.А. Татарские блюда. — Казань: Таткнигоиздат, 1969. — 42 с.
- ↑ Эчпочмак // Блюда татарской кухни (набор из 20 открыток). — Казань: изд. Татарского обкома КПСС, 1975. — 20 с.
- ↑ 7. Усбосмак Чэк-чэк // Блюда башкирской кухни (набор из 15 открыток). — Уфа: Типография издательства обкома КПСС, 1980-е.
Ссылки
править- Мастер-класс по приготовлению башкирского национального блюда "Усбосмак"(рус.)
- ТРЕУГОЛЬНИКИ или ЭЧПОЧМАК - Татарское национальное блюдо(рус.)
- Эчпочмак по-татарски, Өчпочмак татарча, Echpochmak in Tatar
- Гастрономъ. Эчпочмак(рус.)
- ЖЖ vnu4ka, Набор открыток "Блюда татарской кухни"(рус.)
- sheba.spb.ru Набор открыток "Блюда башкирской кухни"(рус.)