Рецепт:Харира
Харира | |||
---|---|---|---|
Категория: | Супы | ||
Хари́ра (араб. الحريرة al-ḥarīra) — традиционный алжирский и марокканский суп-пюре.
- Харира чечевичная (Марокко)
Состав
правитьбульон
- мясо (баранина или телятина): 250 г (голяшка, грудинка, шейная часть)
- говяжьи кости: 4 шт (небольшие)
- чечевица: 250 г
- шафран: 1 кофейная ложка
- перец чёрный молотый: 1 кофейная ложка
- корица молотая: 0,5 кофейной ложки (по желанию)
- лук репчатый: 500 г (мелкий)
- лимон: 1 шт
- соль
тедуира (второй бульон)
- помидоры: 1,5 кг (или томат-паста: 400 г)
- сливочное масло: 1 ст. л.
- мука: 200 г
- зелень петрушки: 1 пучок (мелко нарезать)
- кинза: 1 пучок (мелко нарезать)
- соль
- лимоны: 2 шт
Приготовление
править- Чечевицу промыть несколько раз, залить 1,5 л холодной воды и, добавив немного соли, варить 1,5 часа.
- Разобрать мясо: отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить все остальные ингредиенты для первого бульона, кроме лимона; маленькие луковицы добавлять целиком. Когда закипит, уменьшить огонь, накрыть и продолжать тушить. Когда лук сварится, извлечь его и отложить. Мясо будет готово примерно через 1 час варки.
- Проверить чечевицу на готовность (раздавить зерно пальцами); если готова — снять с огня и полить соком, выжатым из 1 лимона. Чечевицу вместе с отваром вылить в кастрюлю с мясом и добавить варёный лук.
второй бульон
- Вскипятить в большой кастрюле 2,5 л воды. Томат-пасту (или измельченные помидоры) и сливочное масло развести тёплой водой в миске, полученную смесь вылить в воду и кипятить 15 мин на малом огне. В эту же кастрюлю слить ранее сваренный бульон из кастрюли с мясом (мясо, чечевицу и лук оставить в первой кастрюле), и снять её с огня.
- Развести муку 2 стаканами холодной воды, хорошо размешать, чтобы не было комков; вылить смесь в кастрюлю, перемешивая её содержимое в однородную массу. Поместить в кастрюлю ранее отложенные мясо, чечевицу и лук. Смесь можно разводить тёплой водой до приемлемой густоты.
- Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь, довести до кипения. Добавить сок 2 лимонов, нарезанную зелень петрушки и кинзы. Посолить по вкусу. Подавать очень горячим.
Варианты
правитьМясо можно заменить потрохами 3—4 кур, а чечевицу — горохом или бобами (2 чайных стакана).
- Также в конце варки можно добавить мелкую вермишель (1 горсть) или сваренный в подсоленной воде рис (0,5 стакана).
- Харира по-алжирски
Состав
править- курица: несколько кусочков (крылышки и потроха)
- мясо: 250 г
- горох нут: 1 горсть (замочить заранее)
- чечевица: 1 горсть
- помидоры свежие: 500 г
- лук: 1 шт
- томат-паста: 1 ст. л.
- зелень кинзы: 1 пучок
- зелень петрушки: 1 пучок
- зелень сельдерея: 2 ветки
- растительное масло: 2 ст. л.
- сливочное или топлёное масло: 2 ст. л.
- шафран: 1 щепотка
- корица: 0,5 кофейной ложки
- перец чёрный молотый: 1 щепотка
- зёрна кубеба молотые: 0,5 кофейной ложки
- тмин луговой: 1 кофейная ложка
- рис: 2 ст. л.
- соль
- дрожжи: 1 чашка (приготовить заранее из 200 г муки, сока 1 лимона и нескольких капель уксуса)
- яйцо (взбить)
Приготовление
править- Дрожжи приготовить заранее: накануне развести муку с лимонным соком, добавить несколько капель уксуса и немного количество воды, поместить в закрытую посуду и поставить в тёплое место.
- Протереть помидоры (можно пропустить через овощную мельницу с тонким диском). Нарезать зелень кинзы.
- Курицу и мясо нарезать кусочками и обжарить на малом огне в чугунке, добавив остальные ингредиенты: всё масло, половину томат-пюре и кинзы, зелень петрушки и сельдерея, все специи (кроме тмина).
- Влить примерно 2 л воды, довести до кипения, засыпать нут и чечевицу. Варить до разваривания нута и чечевицы.
- Оставшуюся половину томат-пюре развести 0,5 стакана воды, вместе с половиной кинзы положить в суп, всыпать рис и продолжать варку.
- Ранее приготовленные дрожжи развести 2 стаканами тёплой воды, пропустить через мелкое сито; быстро помешивая, постепенно вылить в чугунок, чтобы не было комков, далее варить суп на малом огне до появления пены.
- В конце варки добавить в суп взбитое яйцо, довести до кипения и снять с огня.
Суп должен быть маслянистым на вид, бархатистым по консистенции, но не густым.
Подавать горячим. Посыпать тмином, полить лимонным соком.
Варианты
править- Дрожжи можно заменить мукой, разведенной водой и соком 1 лимона за несколько минут до употребления.
- Суп можно приготовить только с курицей или только с мясом, а то и просто постным.
- Харира с фрикадельками (Марокко)
Состав
править- 150 г манной крупы или муки-крупчатки
- дрожжи
- баранина: 500 г (половину мелко нарезать, половину пропустить через мясорубку)
- куриные потроха
- лук: 1 шт (мелко нарезать)
- турецкий горох или горох нут: 1 горсть (предварительно замочить)
- соль
- перец
- зелень кинзы (мелко нарезать)
- имбирь молотый: 1 маленькая щепотка
- кислое тесто: 75 г
- 3 помидора или сок 1 лимона
- 1 яйцо.
- 75 г риса
- 30 г сливочного масла
Приготовление
править- Накануне подготовить опару: развести в тёплой воде дрожжи, смешать со 100 г крупчатки, накрыть и поставить в тёплое место.
- Приготовить бульон из нарезанной половины баранины, потрохов, лука, гороха, соли, перца, кинзы и имбиря: варить на малом огне 1 ч.
- Приготовить фарш из пропущенной через мясорубку второй половины баранины, соли, перца, яйца; сформовать из него шарики размером с небольшой орех. Бросить их в бульон.
- Вскипятить 2 л воды, сварить в ней рис (добавив соль, перец и сливочное масло), затем слить воду.
- Пока рис варится, положить в миску 100 г опары, добавить кинзу, мякоть двух очищенных помидоров (или сок лимона), посолить. Охладить бульон, процедить и положить в него опару со всеми компонентами. Оставить на ночь, при необходимости добавив соль. Утром варить на малом огне, непрерывно помешивая, до получения маслянистой, сливкообразной массы. Добавить отварное мясо и рис.
Варианты
правитьВ суп можно добавить свежие бобы и листики капусты, а также чечевицу или другие сухие бобовые (предварительно замочив в воде).
- Харира марракешская (Марокко)
Состав
править- вода: 3 л
- сухие бобы без кожицы: 1 стакан с верхом (помыть)
- растительное масло: 1 ст. л.
- мука: 150 г
- рис, сваренный в подсоленной воде: 0,5 стакана
- сладкий красный перец молотый: 1 ст. л.
- острый красный перец: 1 щепотка (по желанию)
- зелень кинзы: 1 пучок (истолочь с солью)
- соль
Приготовление
править- Положить в кастрюлю вымытые бобы, сладкий перец, растительное масло; залить водой и варить под крышкой. По готовности снять с огня.
- Муку развести с небольшим количеством воды, пропустить через густое сито и, быстро помешивая, чтобы не было комков, понемногу добавить в кастрюлю. Довести до кипения убавить огонь. Через 10 мин положить варёный рис и толчённую зелень кинзы. Вскипятить, досолить, если надо, снять с огня.
Если жидкости окажется маловато, можно добавить горячую воду, прокипятить и снять с огня.
- Хрира с опарой (Алжир)
Состав
правитьОпара: 200 г муки, 1/4 кофейной ложки дрожжей, щепоть соли, 1 стакан воды.
- чеснок: 1 маленькая головка
- острый перец: 1 стручок
- соль: 1 кофейная ложка
- перец чёрный молотый: 1 шепотка
- тмин луговой: 1 щепотка
- растительное масло: 2 ст. л.
- перец красный сладкий молотый: 0,5 ст.л.
- уксус: 2 ст. л.
Приготовление
править- Накануне подготовить опару, поместить её в посуду, накрыть чистой салфеткой и дать подойти в тёплом месте. Она должна быть по консистенции как тесто для хлеба.
- Растолочь вместе чеснок, соль, чёрный перец, тмин, острый перец. Положить получившуюся смесь в кастрюлю, добавить растительное масло и обжарить в течение 5 минут, затем залить водой, добавить молотый красный перец и варить на слабом огне.
- Развести 3 ст. ложки опары в 1,5 стакана холодной воды, добавить уксус и влить эту смесь в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Харира 2
править(перевод профильной статьи ar-wikipedia)
- Харира
Состав
править- мясо: 0,5 кг
- нут отварной: 1 чашка
- чечевица: 0,5 чашки
- даммамский кориандр
- помидоры: 4 шт (мягкие)
- оливковое масло: 1 чашка
- лук: 2 шт
- корица: 2 ст. л.
- чёрный и красный перец: 2 ст. л.
- имбирь: 1 ст. л.
- жёлтая куркума: 1 ст. л.
- мука: 0,5 чашки
- вода: 0,5 чашки
Приготовление
править- Нарезать мясо и лук небольшими кубиками, измельчить кориандр.
- Обжарить лук в небольшом количестве масла и добавить к нему нарезанное мясо; обжарить мясо, помешивая, в течение 2 минут.
- Когда мясо подрумянится, добавить чечевицу, а затем очищенные и измельченные в блендере помидоры вместе с небольшим количеством томатного сока.
- Тушить смесь 30-45 минут до полной готовности мяса и чечевицы. При необходимости, добавить в смесь воду.
- По готовности мяса и чечевицы, добавить отварной нут и оставить смесь на 5 минут.
- Добавить немного муки и хорошо перемешать, пока суп не станет густым и однородным.
- В конце приготовления добавить специи.
- Марокканская харира
Состав
править1 чашка мяса шкафа
- нут: 1 чашка
- лук: 2 шт (средние)
- помидоры: 2 шт (средние)
- сливочное масло: 2 ст. л.
- вермишель: 2 ст. л.
- мука: 2 ст. л.
- томат-паста: 2 ст. л.
- вода: 1,5 л
- шафран: 0,5 ч. л.
- соль: 1 ч. л.
- перец чёрный молотый: 1 ч. л.
- кориандр: 2 ст. л.
- петрушка: 2 ст. л.
Приготовление
править- Накануне замочить нут в миске.
- Мелко нарезать лук нарезать, положить его в большую кастрюлю (или казан) и обжарить со сливочным маслом и солью на среднем огне пока лук не пока лук не завянет.
- Добавить мясо и чёрный перец, подрумянить мясо, затем добавить 1 л воды и оставить на огне примерно на 20 минут.
- По готовности мяса, слить с нута воду и добавить его к мясу.
- Помидоры измельчить в блендере до состояния кашицы, затем добавить их к смеси мяса и нута, добавить шафран и хорошо перемешать.
- В оставшихся 0,5 л воды растворить муку и томат-пасту и добавить их в смесь, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет.
- Добавить кориандр и вермишель, оставить на малом огне на 15 минут, пока вермишель не приготовится.
- Перед подачей разлить хариру по мискам, посыпать петрушкой. Обильно приправить и, при необходимости, добавить воды.
Примечания
править- ↑ Харира чечевичная (Марокко). Харира по-алжирски. Харира с фрикадельками (Марокко). Харира марракешская (марокко). Хрира с опарой (Алжир) // Кухня народов арабского Магриба / Егошкин В.Е.. — М.: Агропромиздат, 1982. — С. 49-51, 61, 72, 77. — 383 с.
Ссылки
править- مطبخ ام وليد / حريرة وهرانية ، ريحتها تشميها من سابع جار 😋😍😍.Шаблон:Ref-ar (оранская/Алжир)
- الحريرة المغربية بالطريقة الاصلية . شوربة رمضانية لذيذة وصحية تستحق التجربةШаблон:Ref-ar ENG SUB (марокканская)
- Кухня Марокко. Суп Харира(рус.)