Марокканская харира

Хари́ра (араб. الحريرة al-ḥarīra) — традиционный алжирский и марокканский суп-пюре.

Харира 1[1]

править
Харира чечевичная (Марокко)

Состав

править

бульон

  • мясо (баранина или телятина): 250 г (голяшка, грудинка, шейная часть)
  • говяжьи кости: 4 шт (небольшие)
  • чечевица: 250 г
  • шафран: 1 кофейная ложка
  • перец чёрный молотый: 1 кофейная ложка
  • корица молотая: 0,5 кофейной ложки (по желанию)
  • лук репчатый: 500 г (мелкий)
  • лимон: 1 шт
  • соль

тедуира (второй бульон)

  • помидоры: 1,5 кг (или томат-паста: 400 г)
  • сливочное масло: 1 ст. л.
  • мука: 200 г
  • зелень петрушки: 1 пучок (мелко нарезать)
  • кинза: 1 пучок (мелко нарезать)
  • соль
  • лимоны: 2 шт

Приготовление

править
  1. Чечевицу промыть несколько раз, залить 1,5 л холодной воды и, добавив немного соли, варить 1,5 часа.
  2. Разобрать мясо: отделить от костей, нарезать маленькими ку­сочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить все остальные ингредиенты для первого бульона, кроме лимона; маленькие луковицы добавлять целиком. Когда закипит, уменьшить огонь, накрыть и продолжать тушить. Когда лук сварится, извлечь его и отложить. Мясо будет готово примерно через 1 час варки.
  3. Проверить чечевицу на готовность (раздавить зерно пальцами); если готова — снять с огня и полить соком, выжатым из 1 лимона. Чечевицу вместе с отваром вылить в кастрюлю с мясом и добавить варёный лук.

второй бульон

  1. Вскипятить в большой кастрюле 2,5 л воды. Томат-пасту (или измельченные помидоры) и сливочное масло развести тёплой водой в миске, полученную смесь вылить в воду и кипятить 15 мин на малом огне. В эту же кастрюлю слить ранее сваренный бульон из кастрюли с мясом (мясо, чечевицу и лук оставить в первой кастрюле), и снять её с огня.
  2. Развести муку 2 стаканами холодной воды, хорошо размешать, чтобы не было комков; вылить смесь в кастрюлю, перемешивая её содержимое в однородную массу. Поместить в кастрюлю ранее отложенные мясо, чечевицу и лук. Смесь можно разводить тёплой водой до приемлемой густоты.
  • Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь, довести до кипения. Добавить сок 2 лимонов, нарезанную зелень петрушки и кинзы. Посолить по вкусу. Подавать очень горячим.

Варианты

править

Мясо можно заменить потрохами 3—4 кур, а че­чевицу — горохом или бобами (2 чайных стакана).

  • Также в конце варки можно добавить мелкую вермишель (1 горсть) или сваренный в подсоленной воде рис (0,5 стакана).


Харира по-алжирски

Состав

править
  • курица: несколько кусочков (крылышки и потроха)
  • мясо: 250 г
  • горох нут: 1 горсть (замочить заранее)
  • чечевица: 1 горсть
  • помидоры свежие: 500 г
  • лук: 1 шт
  • томат-паста: 1 ст. л.
  • зелень кинзы: 1 пучок
  • зелень петрушки: 1 пучок
  • зелень сельдерея: 2 ветки
  • растительное масло: 2 ст. л.
  • сливочное или топлёное масло: 2 ст. л.
  • шафран: 1 щепотка
  • корица: 0,5 кофейной ложки
  • перец чёрный молотый: 1 щепотка
  • зёрна кубеба молотые: 0,5 кофейной ложки
  • тмин луговой: 1 кофейная ложка
  • рис: 2 ст. л.
  • соль
  • дрожжи: 1 чашка (приготовить заранее из 200 г муки, сока 1 лимона и нескольких капель уксуса)
  • яйцо (взбить)

Приготовление

править
  1. Дрожжи приготовить заранее: накануне развести муку с ли­монным соком, добавить несколько капель уксуса и немного количество воды, поместить в закрытую посуду и поставить в тёплое место.
  2. Протереть помидоры (можно пропустить через овощную мельницу с тонким диском). Нарезать зелень кинзы.
  3. Курицу и мясо нарезать кусочками и обжарить на малом огне в чугунке, добавив остальные ингредиенты: всё масло, половину томат-пюре и кинзы, зелень петрушки и сельдерея, все специи (кроме тмина).
  4. Влить примерно 2 л воды, довести до кипения, засыпать нут и чечевицу. Варить до разваривания нута и чечевицы.
  5. Оставшуюся половину томат-пюре развести 0,5 стакана воды, вместе с половиной кинзы положить в суп, всыпать рис и продолжать варку.
  6. Ранее приготовленные дрожжи развести 2 стаканами тёплой воды, пропустить через мелкое сито; быстро помешивая, постепенно вылить в чугунок, чтобы не было комков, далее варить суп на малом огне до появления пены.
  7. В конце варки добавить в суп взбитое яйцо, довести до кипения и снять с огня.

Суп должен быть маслянистым на вид, бархатис­тым по консистенции, но не густым.

Подавать горячим. Посыпать тмином, полить лимонным соком.

Варианты

править
  • Дрожжи можно заменить мукой, разведенной водой и соком 1 лимона за несколько минут до употребления.
  • Суп можно приготовить только с курицей или только с мясом, а то и просто постным.


Харира с фрикадельками (Марокко)

Состав

править
  • 150 г манной крупы или муки-крупчатки
  • дрожжи
  • баранина: 500 г (половину мелко нарезать, половину пропустить через мясорубку)
  • куриные потроха
  • лук: 1 шт (мелко нарезать)
  • турецкий горох или горох нут: 1 горсть (предварительно замочить)
  • соль
  • перец
  • зелень кинзы (мелко нарезать)
  • имбирь молотый: 1 маленькая щепотка
  • кислое тесто: 75 г
  • 3 помидора или сок 1 ли­мона
  • 1 яйцо.
  • 75 г риса
  • 30 г сливочного масла

Приготовление

править
  1. Накануне подготовить опару: развести в тёплой воде дрожжи, смешать со 100 г крупчатки, накрыть и поста­вить в тёплое место.
  2. Приготовить бульон из нарезанной половины баранины, потрохов, лука, гороха, соли, перца, кинзы и имбиря: ва­рить на малом огне 1 ч.
  3. Приготовить фарш из пропущенной через мясорубку второй половины баранины, соли, перца, яйца; сформовать из него шарики размером с небольшой орех. Бросить их в бульон.
  4. Вскипятить 2 л воды, сварить в ней рис (добавив соль, перец и сливочное масло), затем слить воду.
  5. Пока рис варится, положить в миску 100 г опары, добавить кинзу, мякоть двух очищен­ных помидоров (или сок лимона), посолить. Охладить бульон, процедить и положить в него опару со всеми компонентами. Оставить на ночь, при необходимости добавив соль. Утром варить на малом огне, непрерыв­но помешивая, до получения маслянистой, сливкообразной массы. Добавить отварное мясо и рис.

Варианты

править

В суп можно добавить свежие бобы и листики капусты, а также чечевицу или другие сухие бобовые (предварительно замочив в воде).


Харира марракешская (Марокко)

Состав

править
  • вода: 3 л
  • сухие бобы без кожицы: 1 стакан с верхом (помыть)
  • растительное масло: 1 ст. л.
  • мука: 150 г
  • рис, сваренный в подсоленной воде: 0,5 стакана
  • сладкий красный перец молотый: 1 ст. л.
  • острый крас­ный перец: 1 щепотка (по желанию)
  • зелень кинзы: 1 пучок (истолочь с солью)
  • соль

Приготовление

править
  1. Положить в кастрюлю вымытые бобы, сладкий перец, растительное масло; залить водой и варить под крышкой. По готовности снять с огня.
  2. Муку развести с небольшим количеством воды, пропустить через густое сито и, быстро помешивая, чтобы не было комков, понемногу добавить в кастрюлю. Довести до кипения убавить огонь. Через 10 мин положить варёный рис и толчённую зелень кинзы. Вскипятить, досолить, если надо, снять с огня.

Если жидкости окажется маловато, можно добавить горячую воду, прокипятить и снять с огня.


Хрира с опарой (Алжир)

Состав

править

Опара: 200 г муки, 1/4 кофейной ложки дрожжей, щепоть соли, 1 стакан воды.

  • чеснок: 1 маленькая головка
  • острый перец: 1 стручок
  • соль: 1 кофейная ложка
  • перец чёрный молотый: 1 шепотка
  • тмин луговой: 1 щепотка
  • растительное масло: 2 ст. л.
  • перец красный сладкий молотый: 0,5 ст.л.
  • уксус: 2 ст. л.

Приготовление

править
  1. Накануне подготовить опару, поместить её в посуду, накрыть чистой салфеткой и дать подойти в тёплом месте. Она должна быть по консистенции как тесто для хлеба.
  2. Растолочь вместе чеснок, соль, чёрный перец, тмин, острый перец. Положить получившуюся смесь в кастрюлю, добавить растительное масло и обжарить в течение 5 минут, затем залить водой, добавить молотый красный перец и варить на слабом огне.
  3. Развести 3 ст. ложки опары в 1,5 стакана холодной воды, добавить уксус и влить эту смесь в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.

Харира 2

править

(перевод профильной статьи ar-wikipedia)

Харира

Состав

править
  • мясо: 0,5 кг
  • нут отварной: 1 чашка
  • чечевица: 0,5 чашки
  • даммамский кориандр
  • помидоры: 4 шт (мягкие)
  • оливковое масло: 1 чашка
  • лук: 2 шт
  • корица: 2 ст. л.
  • чёрный и красный перец: 2 ст. л.
  • имбирь: 1 ст. л.
  • жёлтая куркума: 1 ст. л.
  • мука: 0,5 чашки
  • вода: 0,5 чашки

Приготовление

править
  1. Нарезать мясо и лук небольшими кубиками, измельчить кориандр.
  2. Обжарить лук в небольшом количестве масла и добавить к нему нарезанное мясо; обжарить мясо, помешивая, в течение 2 минут.
  3. Когда мясо подрумянится, добавить чечевицу, а затем очищенные и измельченные в блендере помидоры вместе с небольшим количеством томатного сока.
  4. Тушить смесь 30-45 минут до полной готовности мяса и чечевицы. При необходимости, добавить в смесь воду.
  5. По готовности мяса и чечевицы, добавить отварной нут и оставить смесь на 5 минут.
  6. Добавить немного муки и хорошо перемешать, пока суп не станет густым и однородным.
  7. В конце приготовления добавить специи.


Марокканская харира

Состав

править

1 чашка мяса шкафа

  • нут: 1 чашка
  • лук: 2 шт (средние)
  • помидоры: 2 шт (средние)
  • сливочное масло: 2 ст. л.
  • вермишель: 2 ст. л.
  • мука: 2 ст. л.
  • томат-паста: 2 ст. л.
  • вода: 1,5 л
  • шафран: 0,5 ч. л.
  • соль: 1 ч. л.
  • перец чёрный молотый: 1 ч. л.
  • кориандр: 2 ст. л.
  • петрушка: 2 ст. л.

Приготовление

править
  1. Накануне замочить нут в миске.
  2. Мелко нарезать лук нарезать, положить его в большую кастрюлю (или казан) и обжарить со сливочным маслом и солью на среднем огне пока лук не пока лук не завянет.
  3. Добавить мясо и чёрный перец, подрумянить мясо, затем добавить 1 л воды и оставить на огне примерно на 20 минут.
  4. По готовности мяса, слить с нута воду и добавить его к мясу.
  5. Помидоры измельчить в блендере до состояния кашицы, затем добавить их к смеси мяса и нута, добавить шафран и хорошо перемешать.
  6. В оставшихся 0,5 л воды растворить муку и томат-пасту и добавить их в смесь, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет.
  7. Добавить кориандр и вермишель, оставить на малом огне на 15 минут, пока вермишель не приготовится.
  8. Перед подачей разлить хариру по мискам, посыпать петрушкой. Обильно приправить и, при необходимости, добавить воды.

Примечания

править
  1. Харира чечевичная (Марокко). Харира по-алжирски. Харира с фрикадельками (Марокко). Харира марракешская (марокко). Хрира с опарой (Алжир) // Кухня народов арабского Магриба / Егошкин В.Е.. — М.: Агропромиздат, 1982. — С. 49-51, 61, 72, 77. — 383 с.

Ссылки

править