Рецепт:Торт "Опера"
| Торт "Опера" | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Торты | |
| Время: | 2 часа | |
| Сложность: |  | |
Торт «Опера» — миндальный бисквит с кофе и шоколадной начинкой и глазурью.
Ингредиенты
правитьДля бисквита:
- Мука - 40 г
- Мука миндальная - 140 г
- Сахарная пудра или сахарный песок - 150 г
- Сахар - 15 г
- Яйца - 3 шт.
- Белки яичные - 3 шт.
- Масло сливочное - 30 г + для смазывания
Для ганаша:
- Сливки - 150 мл
- Шоколад горький - 150 г
Для кофейного сиропа:
- Сахар - 100 г
- Вода - 50 мл
- Кофе черный (очень крепкий) - 50 мл
Для белкового заварного масляного кофейного крема:
- Сахар - 150 г
- Белок яичный - 2 шт.
- Вода - 40 мл
- Масло сливочное - 200 г
- Кофе черный (очень крепкий) - 30 мл
Для шоколадной глазури №1:
- Шоколад горький - 150 г
- Масло растительное - 20 мл
Для шоколадной глазури №2:
- Шоколад горький - 150 г
- Сливки - 75 мл
- Масло сливочное - 20 г
Приготовление
правитьСначала готовим миндальный бисквитный корж. В миску миксера разбиваем 3 яйца, добавляем 150 грамм сахарной пудры или сахара, взбиваем на высокой скорости до получения пышной белой пены. В отдельную посуду отделяем 3 белка, добавляем 15 грамм сахара и взбиваем до получения пышной пены.
Пока белки взбиваются, смешиваем 140 грамм миндальной муки и 40 грамм муки. Интенсивно перемешиваем венчиком, чтобы насытить муку воздухом.
Во взбитые яйца, в два приема, аккуратно перемешивая в одном направлении, добавляем взбитые белки.
В полученную смесь, перемешивая в одном направлении, добавляем муку, добавляем 30 грамм мягкого сливочного масла и перемешиваем.
Полученное тесто выкладываем на противень, размером 40х60 сантиметров, выстеленный бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом. Выпекаем бисквитный миндальный корж в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов Цельсия, приблизительно, 7 минут. Готовый корж вынимаем из духовки и даем немного остыть.
Приготовим ганаш для сливочного шоколадного крема. В кастрюльке доводим до кипения 150 миллилитров сливок, жирностью не менее 30%. Заливаем горячими сливками 150 грамм горького шоколада, разломанного на мелкие кусочки. Перемешиваем до получения однородной массы и ставим в холодильник на несколько часов.
Приготовим кофейный сироп для пропитки бисквита. Для этого в кастрюльку насыпаем 100 грамм сахара, добавляем 50 миллилитров воды, доводим до кипения, выключаем и добавляем 50 миллилитров очень крепкого черного кофе, отставляем в сторону.
Остывший бисквит переворачиваем, легко удаляем бумагу и делим на 3 равные части.
Приготовим белковый заварной масляный кофейный крем. В кастрюльку насыпаем 150 грамм сахара, наливаем 40 миллилитров воды, доводим до кипения и кипятим до температуры 116 градусов Цельсия.
На высокой скорости миксером взбиваем 2 белка в крупную пену. Не прекращая взбивания, постепенно вливаем подготовленный горячий сироп, продолжаем взбивать до полного остывания меренги. Этот способ приготовления меренги называется итальянский.
Перемешивая на средней скорости, постепенно добавляем в меренгу 200 грамм мягкого сливочного масла. Затем добавляем 30 миллилитров очень крепкого черного кофе, ставим в холодильник.
Вынимаем из холодильника ганаш и на высокой скорости взбиваем миксером до получения пышного мягкого сливочного шоколадного крема. Будьте осторожны – это очень быстрый процесс, не перебейте крем, может получиться шоколадное масло.
В микроволновой печи или на водяной бане разогреваем 150 грамм горького шоколада, добавляем 20 грамм растительного масла, перемешиваем и приступаем к сборке торта.
Смазываем корж подготовленным растопленным шоколадом, накрываем бумагой для выпечки, переворачиваем на доску.
Пропитываем корж третьей частью подготовленного кофейного сиропа, покрываем подготовленным сливочным шоколадным кремом (ганашем).
Поверх кладем второй корж, пропитываем третьей частью сиропа, смазываем тремя четвертями белкового заварного масляного кофейного крема, четвертую часть крема оставляем.
Кладем третий корж, пропитываем оставшимся сиропом и смазываем его оставшимся кремом.
Приготовим шоколадную глазурь. 75 миллилитров сливок наливаем в кастрюльку и доводим до кипения. 150 грамм горького шоколада кусочками заливаем горячими сливками, добавляем 20 грамм мягкого сливочного масла и перемешиваем до получения гладкой блестящей глазури.
Торт накрываем доской и переворачиваем, удаляем бумагу и наносим ровный слой шоколадной глазури.
Немного шоколадной глазури кладем в конвертик и при помощи конвертика пишем название торта – "Опера".