Рецепт:Суфле

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Суфле

[[File:|300px]]

---

Кухня:

Французская

---

Суфле в Википедии

Суфле (фр. soufflé — блюдо из выпекаемой смеси яичных желтков (или других продуктов) и взбитых белков., основу которого составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками.

Бывает сладкое и солёное.

Суфле 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 525:

Суфле съ миндалемъ (Soufflé aux amandes) Шесть желтковъ растереть съ полуфунтомъ ванильнаго сахара. Когда желтки будутъ тянуться лентою, прибавить пять золотниковъ распущеннаго масла, тридцать золотниковъ высушеннаго, истолченнаго миндаля; пять бѣлковъ поднять, соединить съ приготовленною массой, прибавить четверть стакана взбитыхъ сливокъ, выложить все въ намасленную кастрюлю для суфле, поставить въ умѣренный жаръ. Передъ тѣмъ, какъ вынимать изъ печи, обсыпать ванильнымъ сахаромъ, вынуть, отпустить.

там же, с. 525:

Суфле съ шоколадомъ (Soufflé au chocolat.) Шестнадцать золотниковъ шоколада распустить на огнѣ съ ложкою воды, тщательно соединить, растереть съ тридцатью двумя золотниками мелкаго сахара, чайною ложкой картофельной муки, четырьмя желтками.

Взбить четыре бѣлка, осторожно смѣшать съ приготовленною массой, уложить въ металлическую или каменную кастрюлю, посадить въ печь. Черезъ десять-пятнадцать минутъ отпустить въ той же кастрюлѣ, см. рис. № 269.

там же, с. 526:

Суфле ванильное, кофейное, кремъ-брюле и т.д. (Soufflé à la vanille, au café, à la crème brûlée etc..) Такъ же, какъ описано в № 2073, приготовляются суфле: ванильное, кофейное, кремъ-брюле и др.

там же, с. 526:

Суфле съ апельсинною цедрой (Soufflé aux zestes d'orange.) Распустить на огнѣ двадцать золотниковъ сливочнаго масла, присоединить къ нему двѣнадцать золотниковъ лучшей крупичатой муки, проварить на легкомъ огнѣ, постоянно мѣшая, развести стаканомъ горячаго молока, настояннаго на апельсинной цедрѣ; тщательно размѣшавъ, снять съ огня, опять долго мѣшать, затѣмъ переложить въ другую кастрюлю, прибавить, постоянно мѣшая, двѣнадцать золотниковъ апельсиннаго сахара, чуточку соли, пять желтковъ (по одному), десять золотниковъ масла маленькими кусочками, четыре крѣпко взбитыхъ бѣлка, двѣ-три ложки взбитыхъ сливокъ. Перелить въ намасленную для суфле кастрюлю, см. рис. № 270, поставить на полчаса въ духовую печь съ умѣреннымъ жаромъ. За пять минутъ передъ тѣмъ, какъ вынимать суфле, обсыпать его апельсиннымъ сахаромъ, отпустить.

там же, с. 526:

Суфле лимонное (Soufflé au citron.) Положить въ кастрюлю шесть желтковъ, четверть фунта сливочнаго масла, четверть фунта лимоннаго сахара, чуточку соли, сокъ изъ одного лимона. Все это тщательно соединить, поставить на огонь, продолжая мѣшать, легко проваріть и, не давая закипѣть, снять съ огня. Не переставая мѣшать, почти остудить, всыпать дождемъ дессертную ложку картофельной муки, тщательно размѣшать, прибавить ложку мелко нарубленной лимонной цедры, пять взбитыхъ бѣлковъ, перелить въ кастрюлю для суфле, см. № 2075, поставить на плафонъ съ кипяткомъ. Варить въ духовой печи двадцать пять минутъ въ умѣренномъ жару, вынуть, накрыть очень горячимъ металлическимъ колпакомъ, отпустить.

там же, с. 526:

Суфле съ абрикосовымъ мармеладомъ (Soufflé «Dauphin».) Вскипятить полтора стакана молока съ кускомъ ванили, развести этимъ молокомъ, вливая его понемногу, сорокъ золотниковъ просѣянной лучшей муки, прибавить полфунта масла, полфунта ванильнаго сахара, чуточку соли. Соединить все это на легкомъ огнѣ, снять съ огня, тщательно мѣшать, вновь поставить на огонь, мѣшать, пока тѣсто отдѣлится отъ дна кастрюли; переложить въ каменную чашку. Продолжая мѣшать, прибавить восемь желтковъ, восемь крѣпко взбитыхъ бѣлковъ. Уложить слой приготовленной массы въ намасленную кастрюлю для суфле, см. № 2075, поставить въ печь; какъ только затвердѣетъ, передвинуть кастрюлю къ устью печи, положить тонкій слой абрикосоваго мармелада № 1618, затѣмъ слой приготовленной массы, опять слой мармелада и такъ поступать пока наполнится вся кастрюля. Кастрюлю поставить въ печь, держать въ умѣренномъ жару полчаса, вынуть поставить ее на горячее блюдо, прикрыть горячимъ колпакомъ, отпустить.

там же, с. 527:

Суфле заварное по-русски (Soufflé à la russe.) Сдѣлать пюре изъ ягодъ, яблокъ, сливъ, чернослива и т. и., см. № 1619, т. е. проварить ихъ съ очень небольшимъ количествомъ воды, протереть чрезъ сито. Въ ягоды воды совсѣмъ не подливать, а проварить ихъ съ однимъ сахаромъ. Поднять нужное количество бѣлковъ. Пюре изъ ягодъ или фруктовъ, считая по чайной ложкѣ на каждый бѣлокъ, положить въ кастрюлю, прибавить по одной ложкѣ мелкаго сахара, закипятить на огнѣ. Выложить въ кипящее пюре бѣлки и уже на легкомъ огнѣ соединить ихъ съ пюре. Переложить въ кастрюлю или уложить на блюдо, поставить въ печь на пятнадцать-двадцать минутъ, отпустить, см. рис. № 271.

там же, с. 527:

Суфле незаварное изъ яблокъ, воздушный пирогъ (Soufflé à la russe.) Яблоки очистить, испечь или сварить съ очень небольшимъ количествомъ воды, протереть чрезъ сито. Пюре высадить на огнѣ. Стаканъ пюре и два стакана мелкаго сахара взбить на льду. Крѣпко взбить четыре бѣлка и соединить ихъ съ пюре, выложить горкою на блюдо, поставить въ печь; когда заколеруется, отпустить со сливками, мелкимъ сахаромъ.

Воздушный пирогъ суфле № 2078 предпочтительнѣе послѣдняго № 2079 и по вкусу и по способу изготовленія, такъ какъ первый изъ нихъ никогда не имѣетъ сырого вкуса и, кромѣ того, ие опадаетъ въ печи; послѣдній же опадаетъ какъ въ томъ случаѣ, если температура печи очень высока, такъ и въ томъ, если его передержать въ печи, хотя бы одну лишнюю минуту.

там же, с. 528:

Суфле незаварное, воздушный пирогъ изъ разныхъ фруктовъ (Soufflé russe aux fruits.) Іакимъ-же способомъ. какъ описано въ № 2079, приготовляются воздушные пироги изъ всякихъ фруктовъ: персиковъ, абрикосовъ, дыни, грушъ, винныхъ ягодъ п т. п.

там же, с. 528:

Суфле изъ орѣховъ (Soufflé aux noix.) Орѣхи очистить отъ скорлупы, обварить кипяткомъ, снять шелуху, высушить въ печн, истолочь въ порошокъ, просѣять, соединить въ равныхъ частяхъ съ сахарною пудрой, еще разъ просѣять. Взбить бѣлки, считая на персону по два бѣлка, соединить ихъ съ заготовленными орѣхами, полагая на каждый бѣлокъ по чайной ложкѣ, уложить вь кастрюлю для суфле, поставить въ печь на пять минутъ вынуть, отпустить.

там же, с. 528:

Суфле французское по-Карему (Soufflé français.) Четыре стакана молока вскипятить съ кускомъ ванили, высадить до трехъ стакановъ, процѣдить чрезъ салфетку въ кастрюлю. Полфунта риса обланжирить въ кипяткѣ, слить воду, налить рисъ кипяченымъ молокомъ, поставить на легкій огонь, варить полчаса. Всыпать въ рисъ полфунта мелкаго ванильнаго сахара, положить четверть фунта лучшаго сливочнаго масла, щепотку соли, варить еще часъ; протереть чрезъ сито. Отдѣлить шесть желтковъ отъ бѣлковъ, послѣдніе взбить. Когда бѣлки будутъ готовы, соединить горячее рисовое пюре съ шестью желтками, а затѣмъ, и со взбитыми 4 бѣлками. Положить все это въ кастрюлю, поставить въ духовую печь съ умѣреннымъ жаромъ. Въ печи держать отъ двадцати до двадцати пяти минугт..

Такъ же изготовляются суфле: кофейное — въ молокѣ вываривается полфунта кофе; изъ какао — въ молоко прибавляется полфунта какао; шоколадное — полфунта шоколада; чайное— шесть золотниковъ чая съ ромомъ (въ чай прибавляется рюмка рома, съ померанцевою водою или свѣжіе цвѣты, или эссенція); миндальное — въ кипяченомъ молокѣ протолочь три четверти фунта миндаля и три штуки горькихъ миндалинъ; земляничное, яблочное, малиновое, абрикосовое и т. д. — по шести ложекъ пюре см № 1619

Суфле 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 348:

Суфле из судака с маслом, паровое (Блюда для желудочных больных) Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо взбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности.

Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Рыбы — 150 г, масла сливочного — 20 г, муки пшеничной — 5 г, 1/2 яйца, молока-40 г.

там же, с. 348:

Суфле морковно-яблочное, паровое. (Блюда для желудочных больных) Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.

Моркови — 75 г, яблок — 75 г, масла сливочного — 20 г, 1/2 яйца, сахара — 10 г, манной крупы — 10 г, молока — 50 г.

там же, с. 349:

Суфле манное на молоке, паровое. (Блюда для желудочных больных) На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо взбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.

Манной крупы — 50 г, молока — 100 г, масла сливочного — 15 г, сахара — 10 г, 1/2 яйца, воды — 25 г.

там же, с. 349:

Суфле творожное с печеньем, паровое. (Блюда для желудочных больных') Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10–15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности.

Подать к столу со сметаной.

Творога — 120 г, печенья — 20 г, сахара — 15 г, 1/2 яйца, молока — 20 г, масла сливочного — 10 г, сметаны — 30 г.

там же, с. 351:

Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое. (Блюда при расстройствах кишечника) Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий, сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток, 5 г сахару и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть, ввести взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахару и картофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.

Творога — 120 г, крупы манной — 10 г, масла сливочного — 10 г, сахара — 15 г, 1/2 яйца, вишни сухой — 25 г, муки картофельной — 5 г.

там же, с. 359:

Суфле творожное с урюком и орехами. (Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии) Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко нарубленным урюком и с творожной массой (см. рецепт 32), затем все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу со сметаной.

Творога — 100 г, крупы манной — 10 г, 1/2 яйца, сахара — 15 г, молока — 20 г, урюка — 30 г, орехов грецких очищенных — 25 г, масла сливочного — 10 г, сметаны — 30 г.

там же, с. 364:

Суфле из цветной капусты и мозгов. (Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций) Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10–12 минут; затем добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Капусты цветной — 150 г, мозгов — 70 г, 1 яйцо, масла сливочного — 20 г, молока — 50 г, манной крупы — 10 г, сухарей белых — 3 г.

Примечания