Рецепт:Суп-пюре из кукурузы

Суп-пюре из кукурузы

---

Категория:

Супы

Суп-пюре из кукурузы 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 68:

№ 188 Супы-пюре изъ овощей Нижеслѣдующіе супы-пюре изъ овощей готовятся почти одинаково, согласно указаніямъ, описаннымъ въ № 213. (№№ 189-212)
...
№ 208. Супъ-пюре изъ молодой кукурузы. Purée au blé de Turquieux.

там же, с. 69:

№ 213 Общія правила при изготовленіи суповъ пюре изъ овощей. отъ № 189 до 227 включительно:

A. Сухія овощи, напримѣръ, горохъ, бѣлая фасоль, чечевица, до варки ихъ, должны быть вымочены въ холодной водѣ въ теченіе трехъ часовъ. .

B. Всѣ коренья и овощи, изъ коихъ дѣлается пюре, должны быть очищены, вымыты, крупные коренья разрѣзаны на мелкіе куски.

Всѣ коренья должны тушиться въ водѣ или бульонѣ на легкомъ огнѣ, чтобы отнюдь не пригорѣли. Въ коренья и овощи, при тушеніи ихъ, слѣдуетъ положить букетъ изъ зелени № 85, небольшой кусокъ масла и, въ указанныхъ случаяхъ, луковицу. Когда коренья и овощи окажутся совершенно мягкими, ихъ въ самомъ горячемъ состояніи слѣдуетъ протереть чрезъ сито, по мѣрѣ надобности развести небольшимъ количествомъ бульона, легко посолить и держать передъ отпускомъ на пару до окончательнаго соединенія съ бульономъ.

В. Во время соединенія пюре съ бульономъ необходимо, чтобы кастрюля съ пюре стояла не на огнѣ, а въ сосудѣ съ чуть кипящею водой. Пюре и бульонъ должны быть очень горячіе, бульонъ, долженъ, быть процѣженъ, жиръ съ него снятъ.

Г. Послѣ соединенія пюре съ бульономъ, кипятить это соединеніе ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ, ибо пюре можетъ отдѣлиться отъ бульона и осѣсть на дно. Послѣ соединенія пюре съ бульономъ, необходимо процѣдить его чрезъ частое сито.

Д. Передъ самымъ отпускомъ слѣдуетъ заправить пюре ліезономъ № 45, положить кусокъ сливочнаго масла, ложкою размѣшать его.

Е. Если супъ-пюре окажется жидкимъ, чего при вниманіи быть не должно, то загустить его можно присоединеніемъ пюре изъ риса или перловыхъ крупъ № 178, или истолченной, протертой мякотью бѣлаго хлѣба, смоченною бульономъ.

Суп-пюре из кукурузы 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 113:

Суп-пюре из консервированной кукурузы Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15–20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 банку консервированной кукурузы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.

Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

К супу подать мелко нарезанные гренки.

На 400 г печенки — 500–600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.

Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

См. также

• гороховый суп