Рецепт:Судак отварной

Судак отварной

Судак отварной 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 182:

Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькіе судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель № 728, съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ.

там же, с. 182:

Судачки отварные, съ картофелемъ и трюфелями. Soudax aux pommes de terre et truffes Судачокъ, не свернутый въ колечко, отваренный способомъ, указаннымъ въ № 728, укладывается на горячее блюдо, на него накладываютъ вперемежку тонкіе ломтики припущенныхъ трюфелей и ломтики отварного картофеля. Судачекъ заливается соусомъ изъ бѣлаго вина № 369, отпускается.

там же, с. 182:

Судачки а-ла-Нисуазъ. Soudacs à la Niçoise Отварить, мелко изрубить луковицу-шарлотъ, залить бѣлымъ виномъ и бульономъ изъ рыбы № 265 въ равныхъ частяхъ, дать прокипѣть. Уложить на лукъ порціонные судачки, посолить, посыпать перцемъ; на судачки наложить ломтики припущенныхъ въ прованскомъ маслѣ томатовъ, лимона, кусочки лавроваго листа; прикрыть бумагой, припустить до готовности на самомъ легкомъ огнѣ, переложить на блюдо вмѣстѣ съ томатами, лимономъ, лавровымъ листомъ; въ наваръ положить очищенныхъ оливокъ, загустить его на огнѣ мучнымъ масломъ № 293, причемъ масло должно быть анчоусное № 432. Облить судачки соусомъ, отпустить.

там же, с. 182:

Судачки „Сеаръ“, по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“. Soudacs soles «Sears» Цѣлые порціонные судачки припустить до готовности въ сливочномъ маслѣ и бѣломъ винѣ съ нарѣзанными ломтями томатовъ, шампиньоновъ, листиками эстрагона, переложить на блюдо, загустить соусъ кусочкомъ мучного масла № 293, перелить на судачковъ, посолить, посыпать перцемъ, отпустить.

там же, с. 183:

Судачки по-польски. Soudacs à la polonaise Отваренные способомъ, указаннымъ въ № 732 или въ № 733, судачки или судаки залить польскимъ соусомъ № 421, отпустить. Соусъ можетъ быть поданъ и отдѣльно въ соусникѣ.

Примечания