Рецепт:Старолитовский борщ
Основная статья с рецептами категории: Борщи
Старолитовский борщ | ||
---|---|---|
Категория: | Супы | |
Сложность: | ||
Старолитовский борщ с колдуний (колдунай) напоминает белорусский и польский борщ с ушками, но начинка у ушек – лук с грибами, а у колдуний – 2 начинки – мясная и грибная.
Классический рецепт
править- Ингредиенты
- 500-750 г говядины (грудинки)
- 300 г ветчины
- 100 г свиного копчёного сала
- 10 сухих белых грибов
- 2 свёклы
- 1 кочан кольраби
- 1 морковь
- 2 крупные репы
- 1 антоновское яблоко
- 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса
- 1 луковица
- 0,5-0,75 стакана сметаны
- 1 петрушка
- 1 ч. ложка сухого майорана
- 1-2 ст. ложки свежего укропа
- 0,5 ч. ложки тмина;
для теста колдуний:
- 1-1,5 стакана муки
- 1 яйцо
- 2 желтка
- 0,5 ч. ложки соли
- 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица);
для грибной начинки:
- отварные грибы
- 2 яйца
- 1 луковица
- 1 ст. ложка масла;
для мясной начинки:
- 250 г мяса
- 100 г сала
- 2 ч. ложки майорана
- 1 луковица
- 0,5 ч. ложки чёрного перца.
- Приготовление
- Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
- Свёклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свёклой и отварить в мясном бульоне.
- Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
- Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
- В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне ещё 3-4 мин.
- Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
Упрощённый рецепт
править- Ингредиенты
- Мясо (на кости) — 100 г
- Морковь — 1 шт
- Свекла (средняя) — 2 шт
- Грибы (сухие) — 100 г
- Лук репчатый — 1 шт
- Мука пшеничная / Мука — 1/2 стак.
- Яйцо куриное — 1 шт
- Лист лавровый
- Перец душистый
- Соль — по вкусу
- Уксус (столовый)
- Зелень
- Приготовление
- Варим бульон из мяса. Добавляем морковь, соль, лавровый лист, душистый перец.
- Свеклу предварительно потушим с добавлением уксуса (1 ст. ложка) и минут за 10 до конца варки добавляем в бульон.
- Грибы отвариваем. Сливаем. Отвар добавляем в борщ.
- Лук обжариваем и вместе с грибами перекручиваем на мясорубке, слегка перчим. Это будет начинка для ушек (колдунай).
- Замешиваем тесто как на пельмени - мука, яйцо, соль. Раскатываем, нарезаем на квадратики. Лепим ушки (как пельмешки)
- Отвариваем ушки. Все.
- При подаче на стол сваренные ушки добавляем в борщ, добавляем сметану и зелень.
Литература
править- Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1
- Борщ литовский с ушками. — 27.03.2012.