Рецепт:Соус Шофруа

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Шофруа

---

Категория:

Соусы

Кухня:

Французская кухня

---

en:Chaudfroid sauce в Википедии

Соус Шофруа (фр. Sauce chaud-froid) — французский соус к одноимённому блюду шофруа.

Соус Шофруа 1

А. Соус шофруа коричневый

Состав

(на 1 л соуса)

• соус демиглас: 0,75 л
• трюфельная эссенция: 0,1 л
• мясное желе: 0,6 - 0,7 л

Приготовление

1. К соусу демиглас добавить трюфельная эссенция, уварить на сильном огне и, продолжая готовить, добавить желе небольшими порциями. Уварить не менее чем на треть.
2. Добавить специи, проверить консистенцию.
3. Долить 0,05 л мадеры или портвейна; тщательно процедить соус через муслин. Когда соус достаточно остынет, использовать для приготовления блюд шофруа.

Соус Шофруа коричневый к утке

Приготовить соус, как указано выше, заменив трюфельную эссенцию 0,15 л бульона, приготовленного из остатков утки. Уваривать немного больше, чем в предыдущем случае. Процедив через муслин, добавить сок из 3 апельсинов и 2 ложки апельсиновой цедры (нарезанной тонкой соломкой, тщательно бланшированой и хорошо высушеной).

Соус Шофруа коричневый к дичи

Готовить как обычный коричневый соус шофруа, но вместо трюфельной эссенции добавить 0,2 л бульона, приготовленного из дичи, предназначенной для приготовления самого блюда.

Соус Шофруа с томатом

1 л уже уваренного томат-пюре дополнительно уварить, постепенно добавляя 0,7–0,8 л (мясного?) желе; продолжать уваривать пока объём соуса не вернётся к исходному 1 литру. Процедить соус через муслиновое сито и дать остыть до желаемой температуры перед использованием.

Б. Соус шофруа белый.

Состав

(на 1 л соуса)

• соус велуте: 0,75 л
• желе мясное из белого мяса птицы: 0,6 - 0,7 л
• сливки: 0,3 л

Приготовление

1. Налить соус велуте в кастрюлю с толстым дном; поставьте на сильный огонь и, помешивая лопаткой уварить его постепенно небольшими порциями добавляя мясное желе и сливки. Уварить не менее чем на треть.
2. Добавить специи, проверить консистенцию; процедите через марлю. Когда соус достаточно остынет, использовать для приготовления блюд шофруа.

Соус шофруа светлый.

Приготовить соус, как указано выше, заменив соус велуте на соус алеманд и уменьшив количество сливок вдвое.

Соус шофруа орор

Приготовить соус шофруа белый, добавить 0,15 л пропущенного через муслин пюре из очень красных томатов, и 0,25 г паприки, растворённой в нескольких каплях консоме.
Использовать сугубо для приготовления шофруа из птицы.
Примечание. — Если желателен менее яркий оттенок соуса, для его окрашивания можно использовать только раствор паприки.

Соус шофруа зелёный

1. Вскипятить 0,2 л белого вина, добавить в него щепотку веточек кервеля и такой же объём листьев эстрагона, зелёного лука и листьев петрушки. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут, снять с огня и процедить.
2. Приготовить 1 л соуса шофруа белого, в соответствии с первым рецептом. Уваривая его, добавлять небольшими порциями настой из трав; в процессе уваривания нужно довести объём получаемого соуса до 1 литра.
3. Добавить зелень шпината, чтобы придать соусу бледно-зелёный оттенок. Добавлять шпинат следует небольшими порциями, пока не будет получен желаемый оттенок.
   

Этот соус используется для приготовления некоторых видов шофруа из мяса птицы, в частности, для так называемых «весенних шофруа» (Chauds-froids printaniers).

Соус шофруа белый постный

Приготовить соус шофруа белый, заменив обычный соус велуте на велуте из рыбы, а также желе из птицы — на желе из белой рыбы.

Примечание: данный соус рекомендуется использовать для глазирования филе рыбы и моллюсков, а также эскалопов, вместо имеющего определённые недостатки застывшего соуса майонез, наиболее серьезным из которых является вытекание масла, образующегося при усадке желатина; этот недостаток исчезает при использовании постного соуса Шофруа, чистый которого, к тому же, предпочтительнее, чем у застывшего майонеза.

Соус Шофруа 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 124:

Соусъ шофруа, красный (Sauce chaud-froid brune.) Изъ костей н обрѣзковъ той дичи, филеи которой предназначены на изготовленіе самаго шофруа, съ присоединеніемъ къ нимъ одного или двухъ тетеревовъ или куропатокъ, или рябчиковъ, или куръ, сдѣлать сокъ изъ дичи порядкомъ, указаннымъ въ № 97, остудить его.

Часа за два до изготовленія блюда шофруа, взять нужное количество густого испанскаго соуса № 296, подогрѣть его на пару и соединить съ застуженнымъ сокомъ изъ дичи. Мѣшать итогъ соусъ на льду до тѣхъ поръ, пока онъ не начнетъ застывать. Затѣмъ замаскировать этимъ соусомъ заготовленные филеи изъ дичи.

там же, с. 125:

Соусъ шофруа, бѣлый (Sauce chaud-froid blanche) приготовляется тѣмъ же способомъ, какъ и № 442, но испанскій соусъ замѣняется соусомъ велуте № 298, а сокъ изъ дичи — сокомъ изъ куръ № 97 или же рыбнымъ ланспикомъ № 101.

Въ соусъ шофруа можно прибавить для вкуса немного мадеры или немного краснаго или бѣлаго вина, предварительно прокипяченаго.