Рецепт:Соус Фойо

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Фойо

Категория:

Кухня:

Соус Фойо (Sauce Foyot), также соус Валуа (Sauce Valois). Подаётся к мясу-гриль.

Согласно Эскофье, данный соус был предположительно создан поваром Гуффе около 1863 года под названием "соус Валуа", которое позже было заменено на "Фойо".

Соус Фойо 1 ^[1]

Приготовление

Приготовить соус беарнез, в тех же пропорциях, что указаны в стандартном рецепте, обращая внимание на его густоту, и добавить тонкой струйкой 0,1 л растворённой мясной глазури.

Соус Фойо 2^[2]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 104:

Соусъ „Валуа“ (Sauce «Valois».) Описанный въ№ 321 беарнскій соусъ отпускается съ мелко нарубленою и тщательно обланжиренною луковицей-шарлотъ, причемъ передъ отпускомъ вмѣсто нарубленаго эстрагона кладется нарубленная петрушка.

Примечания

↑ Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois. Sauce Valois. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
↑ №№ 323. Соусъ „Валуа“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 104. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

Ссылки

Соусы беарнез, шорон, фойо (рус.)

[Escoffier-1] Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou Valois. Sauce Valois. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.

[povisk-2] №№ 323. Соусъ „Валуа“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 104. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

[1]

[2]