Рецепт:Соус Соевый
| Соус Соевый | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Соусы | ||
Со́евый со́ус (кит. 醬油 (упр. 酱油); яп. 醤油; кор. 간장; вьет. nước tương) — соус ряда дальневосточных кухонь. Готовится сбраживанием соевых бобов, иногда с добавлением зерновых.
Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Традиционным способом готовится около 6 месяцев (см. видео ниже).
(серия отечественных упрощённых рецептов, не предусматривающих ферментацию, приводится скорее как исторический документ).
- Соевый соус с уксусом
на одну порцию
Состав
править- мука соевая: 10 г
- мука пшеничная: 5 г
- комбижир: 10 г
- лук репчатый : 10 г
- морковь: 5 г
- уксус 4-%: 3 г
- томат-паста: 3 г
- соль: 1 г
- перец: 0,1 г
- лавровый лист: 0,1 г
Приготовление
править- Растопить жир в кастрюле или противне; засыпать просеянную пшеничную муку, поджаривать её, помешивая, и через 10-15 минут довести до кремового цвета.
- Добавить соевую муку, тщательно перемешать, поджаривать ещё 5-10 минут. ИЛИ проварить с водой отдельно в течение 30 минут, и лишь затем соединить с пшеничной мукой и перемешать.
- Морковь и лук очистить, мелко нарезать и спассеровать с томат-пастой в отдельной посуде 15-20 минут; за 5 минут до окончания пассеровки добавить уксус.
- Постепенно развести пассерованную муку горячей водой до консистенции жидкой сметаны, добавить пассерованные овощи и специи и варить 10-15 минут.
- Соевый соус с горчицей
В готовый соевый соус с уксусом (см. выше) добавить 0,3 г горчичного порошка на порцию.
- Соевый соус с огуречным и капустным рассолом,
Аналогично предыдущему, но вместо горчичного порошка добавляется прокипячённый рассол в количестве 15 г на порцию
- Соевый соус с овощами
Состав почти идентичен первому рецепту, но дополнительно добавлены 30 г картофеля, а моркови 10 г вместо 5, уксус из списка ингредиентов изъят.
Приготовление
править- Картофель очистить, отварить и размять в пюре.
- В кастрюле спассеровать пшеничную муку с жиром, затем добавить в неё соевую муку и отдельно спассерованные лук и морковь с томат-пастой; продолжать пассерование ещё 15 минут.
- Развести овощным отваром, бульоном или горячей водой до консистенции жидкой сметаны, добавить подготовленное картофельное пюре и специи, вновь довести до кипения, варить 15 минут.
Примечания
править- ↑ Соевые соусы (соевый соус с уксусом, соевый соус с горчицей, соевый соус с огуречным и капустным рассолом, соевый соус с овощами). // Войсковое питание / общ. ред. Захаров П.П.. — М.: «Воениздат», 1951. — С. 163-164. — 175 с.
