Рецепт:Соус Соевый

Со́евый со́ус (кит. 醬油 (упр. 酱油); яп. 醤油; кор. 간장; вьет. nước tương) — соус ряда дальневосточных кухонь. Готовится сбраживанием соевых бобов, иногда с добавлением зерновых.

Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Традиционным способом готовится около 6 месяцев (см. видео ниже).


Соус Соевый 1[1]

править

(серия отечественных упрощённых рецептов, не предусматривающих ферментацию, приводится скорее как исторический документ).

Соевый соус с уксусом

на одну порцию

Состав

править
  • мука соевая: 10 г
  • мука пшеничная: 5 г
  • комбижир: 10 г
  • лук репчатый : 10 г
  • морковь: 5 г
  • уксус 4-%: 3 г
  • томат-паста: 3 г
  • соль: 1 г
  • перец: 0,1 г
  • лавровый лист: 0,1 г

Приготовление

править
  1. Растопить жир в кастрюле или противне; засыпать просеянную пшеничную муку, поджаривать её, помешивая, и через 10-15 минут довести до кремового цвета.
  2. Добавить соевую муку, тщательно перемешать, поджаривать ещё 5-10 минут. ИЛИ проварить с водой отдельно в течение 30 минут, и лишь затем соединить с пшеничной мукой и перемешать.
  3. Морковь и лук очистить, мелко нарезать и спассеровать с томат-пастой в отдельной посуде 15-20 минут; за 5 минут до окончания пассеровки добавить уксус.
  4. Постепенно развести пассерованную муку горячей водой до консистенции жидкой сметаны, добавить пассерованные овощи и специи и варить 10-15 минут.


Соевый соус с горчицей

В готовый соевый соус с уксусом (см. выше) добавить 0,3 г горчичного порошка на порцию.


Соевый соус с огуречным и капустным рассолом,

Аналогично предыдущему, но вместо горчичного порошка добавляется прокипячённый рассол в количестве 15 г на порцию


Соевый соус с овощами

Состав почти идентичен первому рецепту, но дополнительно добавлены 30 г картофеля, а моркови 10 г вместо 5, уксус из списка ингредиентов изъят.

Приготовление

править
  1. Картофель очистить, отварить и размять в пюре.
  2. В кастрюле спассеровать пшеничную муку с жиром, затем добавить в неё соевую муку и отдельно спассерованные лук и морковь с томат-пастой; продолжать пассерование ещё 15 минут.
  3. Развести овощным отваром, бульоном или горячей водой до консистенции жидкой сметаны, добавить подготовленное картофельное пюре и специи, вновь довести до кипения, варить 15 минут.

Примечания

править
  1. Соевые соусы (соевый соус с уксусом, соевый соус с горчицей, соевый соус с огуречным и капустным рассолом, соевый соус с овощами). // Войсковое питание / общ. ред. Захаров П.П.. — М.: «Воениздат», 1951. — С. 163-164. — 175 с.

Ссылки

править