Рецепт:Соус Мариньер
Соус Мариньер (sauce à la marinière) — соус из лука-шалота и белого вина, используемый, в частности, для приготовления блюда французской и бельгийской кухонь, мидий мариньер (moules marinière).
Состав
править- соус берси: 1,25 л
- отвар из мидий: 3-4 ст. л.
- яичные желтки: 6 шт (для льезона)
Приготовление
править- Приготовить соус берси указанным в его рецепте (от Эскофье) способом, к полученному количеству добавить отвар из мидий, и льезон из желтков.
Используется для замороженной рыбы, но в особенности для мидий.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 107:
Соусъ мариньеръ Sauce marinière. Въ сотейникъ, поставленный на паръ, влить одинъ стаканъ или больше соуса бешамель № 301. Когда соусъ дойдетъ до очень высокой температуры, влить въ него нѣсколько капель чесночнаго сока, положить чуточку мускатнаго цвѣта, ложки двѣ шампиньоннаго сока № 107. Передъ отпускомъ положить и размѣщать кусокъ раковаго масла № 429.
Примечания
править- ↑ Sauce Marinière // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 344. Соусъ мариньеръ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.