Рецепт:Соус Кольбер
Соус Кольбер (sauce Colbert) — соус из размягченного сливочного масла с добавлением соли, перца, лимонного сока, рубленой петрушки и эстрагона, а также мясной глазури.
Подаётся к овощным, рыбным или мясным блюдам, приготовленными на гриле.
Соус Кольбер. — Это название ошибочно применяется к маслу Кольбер, которое представляет собой масло метрдотель с добавлением мясной глазури. Некоторые [повара], для различия с соусом Шатобриан, добавляют в [масло] метрдотель эстрагон; но это не абсолютное правило. На самом деле эти два продукта существенно различаются. Соус Шатобриан представляет собой сочетание мясной глазури, сливочного масла и рубленой петрушки, тогда как в соусе Кольбер основным элементом является масло, а мясная глазурь выступает лишь в качестве дополнения.
Оригинальный текст (фр.)Sauce Colbert. — Cette dénomination est appliquée à tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre maître-d’hôtel additionné de glace de viande. Certaines personnes, pour différencier ce beurre de la sauce Châteaubriant, ajoutent de l’estragon à la maître-d’hôtel ; mais ceci n’est pas une règle absolue. En fait, les deux préparations sont nettement différentes. La sauce Châteaubriant est une glace de viande légère, beurrée et additionnée de persil haché, au lieu que, dans la sauce ou Beurre Colbert, le beurre est l’élément principal, et la glace de viande n’intervient que comme accessoire."
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 109:
Соусъ „Кольберъ“ Sauce à la Colbert. Два стакана велуте № 299, стаканъ рыбнаго консоме № 265 проварить, высадить до надлежащей густоты, соединить съ ліезономъ № 45, изъ двухъ желтковъ и полустакана сливокъ. Процѣдить, отпустить съ кускомъ масла, рублеными и обланжиренными листьями кервеля и эстрагона, сокомъ изъ лимона, припущенными и нарѣзанными ломтиками шампиньоновъ, раковыми шейками № 510 или сваренными креветками № 847.
Примечания
править- ↑ Sauce Colbert // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 353. Соусъ „Кольберъ“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 109. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
