Рецепт:Соус Итальен
Соус Итальен (sauce italienne) —
Состав
править- соус демиглас с томатом: 0,75 л
- грибная смесь дюксель: 4 ст. л. (125 г)
- постная варёная ветчина (ломтики): 125 г
- зелень (рубленые петрушка, кервель и эстрагон): 1 ст. л.
Приготовление
править- В соус демиглас с томатом добавить сухую грибную смесь дюксель и ломтики ветчины. Варить 5–6 минут.
- В конце приготовления добавить 1 столовую ложку рубленой зелени.
Подавать к небольшим закускам.
Примечание. — Если этот соус предназначен для подачи к рыбе (лососю и форели), то ветчина не используется, но добавляют (уваренное рыбное фюме.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 111:
Соусъ итальянскій (Sauce italienne) Въ кастрюлю съ небольшимъ количествомъ прованскаго масла, стаканомъ бѣлаго внна, стаканомъ бульона № 86 опустить десятокъ очищенныхъ и нарѣзанныхъ сырыхъ шампиньоновъ, двѣ обланжиренныхъ и нарубленныхъ луковицы-шарлотъ, головку чеснока, нарубленной петрушки, эстрагона н кервеля, чуточку гвоздики и лавроваго листа. Проварить, высадить до половины, соединить съ двумя стаканами велуте № 299, когда желательно получить бѣлый соусъ, или съ двумя стаканами испанскаго соуса № 297, если нуженъ соусъ красный. Проварить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла и, если потребуется, выжать сокъ изъ лимона.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- грибы: 50 г
- ветчина (варёная): 50 г
- лук-шалот
- белое вино: 10 г
- растительное масло: 1 ч. л.
- томатный соус: 1 ч. л.
- соус демиглас: 200 г
- специи
Приготовление
править- Грибы мелко нарезать, лук-шалот нарубить, ветчину нарезать очень тонко.
- Хорошо обжарить грибы в растительном масле, добавить шалот и ветчину, влить 100 г вина и выкипятить до половины.
- Добавить соус демиглас и томатный соус, а также специи и прокипятить ещё 5 мин на малом огне.
Время приготовления 15 мин.
Примечания
править- ↑ Sauce Italienne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 359. Соусъ итальянскій. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 111.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус по-итальянски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 18. — 235 с.