Рецепт:Соус Женуаз
Не путать с соусом Женевуаз ("женевским") созвучного названия, а также с итальянским sugo alla genovese из мяса на белом вине и генуэзским соусом песто.
Соус Женевуаз (фр. Sauce Génoise) — французский соус к холодной рыбе.
Состав
править- фисташки: 40 г
- миндаль: 25 г (обычный или сладкий)
- соус бешамель: 1 ч.л.
- яичные желтки (сырые): 6 шт
- соль мелкого помола: 1 щепотка
- перец чёрный молотый: 1 щепотка
- растительное масло (оливковое): 1 л
- лимоны для сока: 2 средних
- пюре из трав, смотря по сезону: 3 ст. л. (листья петрушки, веточки кервеля, эстрагона, зеленого лука и молодой кровохлебки)
Приготовление
править- Измельчить в ступке до состояния однородной пасты фисташки и миндаль или сладкого миндаля, при необходимости добавить 1 ч.л. холодного соуса бешамель.
- Пропустить полученную пасту через мелкое сито и поместить её в миску, добавить желтки, соль и перец.
- Всё тщательно перемешать венчиком, добавить растительное масло и сок из лимонов.
- Сезонные травы взять в равных количествах, тщательно бланшировать 2 минуты, слить воду, освежить, сильно отжать и протереть через мелкое сито. 3 ст. л. этого пюре добавить в соус и хорошо перемешать.
Примечание: используемые фисташки и миндаль должны быть свежеочищенными и хорошо промытыми.
Подавать к холодной рыбе.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 101:
Соусъ Соусъ генуезскій (Sauce génoise au vin de Bordeaux) Въ стаканѣ краснаго вина и въ стаканѣ бульона № 89 или № 86 сварить на легкомъ огнѣ, въ теченіе тридцати минутъ, десятокъ шампиньоновъ, пять штукъ мелкихъ трюфелей, букетъ изъ зелени № 85, двѣ нарубленыя и обланжиренныя шарлоты, перецъ, мускатный цвѣтъ, лавровый листъ, пятъ штукъ анчоусовъ; высадить на половину, процѣдить, соединитъ съ двумя стаканами испанскаго соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, отпустить съ кускомъ масла.
Если этотъ соусъ подается къ рыбѣ, въ такомъ случаѣ консоме берется рыбное № 265.
Примечания
править- ↑ Sauce Génoise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 362. Соусъ генуезскій. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 111.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.