Рецепт:Соус Женевуаз

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Не путать с соусом Женуаз ("генуэзским") созвучного названия.

Соус Женевуаз

---

Категория:

Соусы

Кухня:

Французская кухня

Соус Женевуаз (Sauce Genevoise) — французский коричневый соус из рыбного бульона (или фюме), мирпуа, красного вина и масла. Подаётся к блюдам из жирной рыбы, напр. форели и лосося.

Существуют варианты этого соуса (напр. в рецептах Луи Удэ), в которых вместо красного вина используется белое.

Первоначально соус готовился посредством тушения жидкости из блюд, приготовленных "à la genevoise"; у нескольких кулинаров того периода (в частности, у Карема, Рекюле, Дюбуа и Гуффе) он иногда именуется "génoise" (генуэзским), что и порождает некоторую путаницу.

Соус Женевуаз 1

Состав

• набор овощей мирпуа: 100 г моркови, 80 г лука, тимьян и лавровый лист, 20 г стеблей петрушки.
• сливочное масло: для обжаривания + 150 г
• головы лосося: 1 кг
• резеда: 1 щепотка
• красное вино: 1 л + 0,5 л
• соус эспаньоль (постный): 0,5 л
• рыбный бульон: 0,5 л
• анчоусная эссенция: 1 ст. л.

Приготовление

1. Обжарить на сливочном масле сборный мирпуа. Добавить головы лосося и резеду, оставить тушиться на 15 минут.
2. Слить масло; добавить 1 литр красного вина, выпарить его наполовину, добавить соус эспаньоль и оставить томиться на малом огне в течение 1 часа.
3. Процедить через сито под давлением; дать постоять несколько минут и обезжирить.
4. Добавить ещё 0,5 л красного вина и рыбный бульон; тщательно разбавить ими соус; а затем уварить до желаемой консистенции.
5. Процедить через сито и добавить анчоусную эссенцию и 150 г сливочного масла, продолжая осторожно взбивать.

Подавать к лососю и форели.

Соус Женевуаз 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 101:

Соусъ женевскій (Sauce génevoise) Соусъ женевскій приготовляется такъ же, какъ и № 392 ([т.е. соус женуаз, или генуэзский]), но дѣлается онъ на бѣломъ винѣ и на велуте № 299, анчоусы въ него не кладутся.

там же, с. 371:

Соусъ генуезскій. (Sauce génoise au vin de Bordeaux) Въ стаканѣ краснаго вина и въ стаканѣ бульона № 89 или № 86 сварить на легкомъ огнѣ, въ теченіе тридцати минутъ, десятокъ шампиньоновъ, пять штукъ мелкихъ трюфелей, букетъ изъ зелени № 85, двѣ нарубленыя и обланжиренныя шарлоты, перецъ, мускатный цвѣтъ, лавровый листъ, пятъ штукъ анчоусовъ; высадить на половину, процѣдить, соединитъ съ двумя стаканами испанскаго соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, отпустить съ кускомъ масла.

Если этотъ соусъ подается къ рыбѣ, въ такомъ случаѣ консоме берется рыбное № 265.