Рецепт:Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский
Категория:	Супы
Порций:	1 (500 г)
Энергетическая ценность:	65 ккал
Время:	40 мин
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Блюдо русской кухни. Относится к супам.

Особенностью рассольника является то, что в его состав обязательно входят солёные огурцы, а так же может входить огуречный рассол. Вместе с субпродуктами (или рыбой), которые чаще всего также входят в рецепт, солёные огурцы образуют очень характерный и узнаваемый вкус и аромат.

По сравнению с другими супами русской кухни рассольник является более жирным. Также традиционно рассольники варятся на более крепких бульонах и с бо́льшим количеством мяса (рыбы).

Состав

• 50 г картофеля;
• 15 г перловой крупы;
• 12,5 г моркови;
• 7 г корня петрушки или сельдерея;
• 6 г лука репчатого;
• 6,5 г лука-порея;
• 50 г солёных огурцов;
• 7,5 г томат-пасты;
• 15 г масла;
• 10 г сметаны;
• 5 г зелени.

Выход: 500 г.

Рецепт

1. Бульон должен быть уже сварен;
2. Перловую крупу тоже лучше приготовить заранее, так как она довольно долго варится. Для этого крупу несколько раз тщательно промывают в горячей воде, перетирая, и варят при слабом кипении до полного впитывания воды (на 1 кг крупы 3 кг воды);
3. Лук и коренья шинкуют и пассеруют в масле. Затем к пассеровке добавляют томат-пасту и пассеруют ещё несколько минут на самом малом огне, следя, чтобы томат-паста не подгорела. Затем снимают пассеровку с огня;
4. Картофель нарезают брусочками;
5. Огурцы очищают от кожицы, удаляют семена (если необходимо) и нарезают крупной соломкой;
6. В кипящий бульон кладут перловую крупу и дают прокипеть пару минут;
7. Затем кладут картофель и после закипания варят 15 минут;
8. Следом закладывают пассеровку, дают закипеть и варят 5 минут;
9. После этого добавляют солёные огурцы, специи, если надо — добавляют огуречный рассол;
10. Суп доводят до кипения и варят на медленном огне 10 минут.

При подаче раскладывают по порциям мясо и субпродукты (или рыбу), наливают суп, а сверху добавляют сметану и посыпают зеленью.

Дополнения

• Для приготовления 8-ми порций с учётом нарезки мяса, шинковки овощей и варки перловой крупы необходимо не менее 2-х часов.
• Рассольник может быть приготовлен с любым мясом, рыбой или грибами. Также возможны разнообразные сочетания, например, свиные кости плюс говяжьи почки или свиные кости плюс куриные желудки и т. д. «Классическим» вариантом считается сочетание говядины и говяжьих же субпродуктов.
• Следует признать удачным, например, сочетание 62-х граммов полуфабриката «Свиное рагу» и такого же количества куриных желудков в расчёте на одну порцию рассольника. В результате на 8 порций придётся по полукилограммовой упаковке того и другого.
• Кости и субпродукты для рассольника варятся вместе, однако почки требуют для этого специальной подготовки. Их следует либо замачивать перед варкой продолжительное время с периодической сменой воды, либо произвести предварительное бланширование по следующей схеме:
  1. Почку помещают в кастрюлю с таким расчётом, чтобы там было не тесно, но и не слишком просторно. Для одной почки КРС обычно достаточно двухлитровой ёмкости;
  2. Заливают почку холодной водой, чтобы уровень жидкости покрывал субпродукты примерно на палец, и ставят на сильный огонь;
  3. Доводят до кипения, убавляют огонь и дают прокипеть 5 минут. Пену можно не снимать;
  4. Снимают почку с огня и дают постоять 30 минут в горячей воде;
  5. Сливают всю жидкость и тщательно промывают почку тёплой водой от сгустков пены. Почка будет немного «крови́ть», это нормально. Подготовленный таким образом субпродукт можно варить вместе с остальной мясо-костной закладкой.
• После окончания варки бульона почки КРС и свиней следует разрезать вдоль пополам или на несколько частей и выскоблить внутренний жир и соединительную ткань, а затем промыть тёплой водой. Субпродукты нарезают в рассольник тонкой соломкой или ломтиками (см. фото).
• В книге А. И. Титюнника все овощи в закладке даны с очень большим припуском на потери. Ориентироваться на эти цифры не следует. Однако нужно иметь в виду, что овощи очень сильно зависят от условий, в которых хранятся и продолжительности хранения. В рецепте, представленном выше, предполагаются:
  • потери картофеля при обработке (очистке и нарезке) в пределах 12 — 15 %,
  • потери моркови при обработке в пределах 13 — 17 %,
  • потери лука при обработке в пределах 5 — 10 %.

То есть это овощи хорошего и отличного качества.

• Лук-порей в рецепте можно при необходимости заменить на зелёный лук в количестве 6 г. В этом случае можно изменить порядок пассеровки овощей: лук-репка → петрушка (сельдерей) → морковь → зелёный лук → томат-паста.
• В качестве жира в рецепте предполагается рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, однако, по желанию, оно может быть заменено на другие жиры в соотношениях, указанных ниже. Следует помнить, что замена жиров может очень сильно повлиять на вкусо-ароматические свойства блюда. Вес подсолнечного масла можно заменить на:
  • другие растительные масла в соотношении 1 ÷ 1;
  • шпик в соотношении 1 ÷ 1,25;
  • масло коровье топлёное в соотношении 1 ÷ 1,01;
  • масло сливочное вологодское в соотношении 1 ÷ 1,23;
  • масло сливочное крестьянское в соотношении 1 ÷ 1,4;
  • маргарин столовый в соотношении 1 ÷ 1,22;
  • пищевые топлёные жиры, включая птичий, в соотношении 1 ÷ 1.
• Удаление семян из огурцов производится при необходимости. В современных зеленцах семена малозаметны, а в солёном виде становятся практически прозрачными и удаления не требуют. Если всё-таки возникнет необходимость удалить семена, это делается чайной ложкой из разрезанных вдоль на две половинки огурцов.
• Кожицу от огурцов можно отварить отдельно в небольшом количестве воды, чтобы использовать отвар вместо или вместе с огуречным рассолом для увеличения остроты рассольника.
• Нужно стараться избегать томат-пасты, фальсифицированной крахмалом и другими загустителями. Хотя сейчас это считается полноценным товаром, никаких дополнительных положительных качеств такие добавки новому продукту не придают, но могут неожиданно повести себя при тепловой обработке.
• Полезным приёмом будет добавка всех специй (кроме лаврового листа) в пассеровку перед самым её окончанием. При этом происходит экстракция маслом ароматических составляющих специй, что приводит к их усилению и определённой консервации (а точнее — депонированию). В качестве специй кроме чёрного перца можно рекомендовать сушёные корни и листья петрушки, а так же различные суповые смеси трав, в изобилии представленные в современных магазинах. Все специи закладываются в пассеровку в молотом виде.
• Вариантом рецепта является закладка огурцов в бланшированном в рассоле виде, горячими перед самым окончанием варки (а не за 10 минут до). Якобы в противном случае картофель в рассольнике ослизневает. Это спорное утверждение. К тому же такой вариант предполагает немедленную подачу блюда к столу, так как в процессе хранения картофель начнёт впитывать соль и вкус блюда изменится.

История блюда

По утверждению исследователей рецепт рассольника появляется только в XIX веке. Прообразом этого блюда является калья́ — по определению словаря Даля, род борща со свёклой и солёными огурцами. В отличие от рассольника, разнообразные рецепты кальи приведены уже в Домострое (XVI век).

Что касается именно «Рассольника ленинградского», то о создании этого рецепта приводятся документальные свидетельства специалистов: он придуман российским кулинаром Николаем Александровичем Курбатовым где-то в районе 1918—1919 годов. За основу был взят известный ресторанный рецепт «Рассольник московский», а для увеличения калорийности блюда были введены перловка и картофель. Известно, что блюдо создавалось для сборника рецептов Нарпита, то есть ленинградский рассольник в первую очередь является блюдом советской, а потом уж русской кухни.

Примечания

Литература

• Титюнник, Адольф Иванович; Новоженов, Юрий Михайлович. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е изд. — М.: Высш. школа, 1981. — 479 с. — 150000 экз.
• Голубев, Владимир Николаевич; Могильный, Михаил Петрович; Шленская, Татьяна Владимировна. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев. — М.: ООО «ДеЛи Принт», 2002. — 590 с. — 2000 экз. — ISBN 5-94343-027-X
• История одного рассольника Кулинарный блог(рус.) Интернет магазин посуды DOMOS. ООО «Домострой». Проверено 2016-09-05 г. Архивировано из первоисточника 5 сентября 2016.
• Калья [Текст]:[рус.]:слов. ст. // Толковый словарь живого великорусского языка / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб.: Типография М. О. Вольфа, 1881. — Т. 2. — С. 79. — 807 с.
• Сюткин, Павел. История со вкусом Как калья в рассольник превратилась(рус.) Блог Павла Сюткина Проверено 2016-09-05 г. Архивировано из первоисточника 7 мая 2015.
• Синельников, Сергей Русский «рассойник» Французская «утка» для русского «рассойника»(рус.) Блог «Живём вкусно!» Проверено 2016-09-05 г. Архивировано из первоисточника 6 сентября 2016.