Рецепт:Рассольник ленинградский
Рассольник ленинградский | |||
---|---|---|---|
Категория: | Супы | ||
Порций: | 1 (500 г) | ||
Энергетическая ценность: | 65 ккал | ||
Время: | 40 мин[* 1] | ||
Сложность: | |||
Блюдо русской кухни. Относится к супам.
Особенностью рассольника является то, что в его состав обязательно входят солёные огурцы, а так же может входить огуречный рассол. Вместе с субпродуктами (или рыбой), которые чаще всего также входят в рецепт, солёные огурцы образуют очень характерный и узнаваемый вкус и аромат.
По сравнению с другими супами русской кухни[1] рассольник является более жирным. Также традиционно рассольники варятся на более крепких бульонах и с бо́льшим количеством мяса (рыбы).
Состав
править- 50 г[* 2] картофеля;
- 15 г перловой крупы;
- 12,5 г моркови;
- 7 г корня петрушки или сельдерея;
- 6 г лука репчатого;
- 6,5 г лука-порея;
- 50 г солёных огурцов;
- 7,5 г томат-пасты;
- 15 г масла;
- 10 г сметаны;
- 5 г зелени.
Выход: 500 г.
Рецепт
править- Бульон должен быть уже сварен;
- Перловую крупу тоже лучше приготовить заранее, так как она довольно долго варится. Для этого крупу несколько раз тщательно промывают в горячей воде, перетирая, и варят при слабом кипении до полного впитывания воды (на 1 кг крупы 3 кг воды);
- Лук и коренья шинкуют и пассеруют в масле. Затем к пассеровке добавляют томат-пасту и пассеруют ещё несколько минут на самом малом огне, следя, чтобы томат-паста не подгорела. Затем снимают пассеровку с огня[* 3];
- Картофель нарезают брусочками;
- Огурцы очищают от кожицы, удаляют семена (если необходимо) и нарезают крупной соломкой;
- В кипящий бульон кладут перловую крупу и дают прокипеть пару минут;
- Затем кладут картофель и после закипания варят 15 минут;
- Следом закладывают пассеровку, дают закипеть и варят 5 минут;
- После этого добавляют солёные огурцы, специи[* 4], если надо — добавляют огуречный рассол;
- Суп доводят до кипения и варят на медленном огне 10 минут.
При подаче раскладывают по порциям мясо и субпродукты (или рыбу), наливают суп, а сверху добавляют сметану и посыпают зеленью.
Дополнения
править- Для приготовления 8-ми порций с учётом нарезки мяса, шинковки овощей и варки перловой крупы необходимо не менее 2-х часов.
- Рассольник может быть приготовлен с любым мясом, рыбой или грибами. Также возможны разнообразные сочетания, например, свиные кости плюс говяжьи почки или свиные кости плюс куриные желудки и т. д. «Классическим» вариантом считается сочетание говядины и говяжьих же субпродуктов.
- Следует признать удачным, например, сочетание 62-х граммов[* 2] полуфабриката «Свиное рагу» и такого же количества куриных желудков в расчёте на одну порцию рассольника. В результате на 8 порций придётся по полукилограммовой упаковке того и другого.
- Кости и субпродукты для рассольника варятся вместе, однако почки требуют для этого специальной подготовки. Их следует либо замачивать перед варкой продолжительное время[* 5] с периодической сменой воды, либо произвести предварительное бланширование по следующей схеме:
- Почку помещают в кастрюлю с таким расчётом, чтобы там было не тесно, но и не слишком просторно. Для одной почки КРС обычно достаточно двухлитровой ёмкости;
- Заливают почку холодной водой, чтобы уровень жидкости покрывал субпродукты примерно на палец, и ставят на сильный огонь;
- Доводят до кипения, убавляют огонь и дают прокипеть 5 минут. Пену можно не снимать;
- Снимают почку с огня и дают постоять 30 минут в горячей воде;
- Сливают всю жидкость и тщательно промывают почку тёплой водой от сгустков пены. Почка будет немного «крови́ть», это нормально. Подготовленный таким образом субпродукт можно варить вместе с остальной мясо-костной закладкой.
- После окончания варки бульона[* 6] почки КРС и свиней следует разрезать вдоль пополам или на несколько частей и выскоблить внутренний жир и соединительную ткань, а затем промыть тёплой водой. Субпродукты нарезают в рассольник тонкой соломкой или ломтиками (см. фото).
- В книге А. И. Титюнника все овощи в закладке даны с очень большим припуском на потери. Ориентироваться на эти цифры не следует. Однако нужно иметь в виду, что овощи очень сильно зависят от условий, в которых хранятся и продолжительности хранения. В рецепте, представленном выше, предполагаются:
- потери картофеля при обработке (очистке и нарезке) в пределах 12 — 15 %,
- потери моркови при обработке в пределах 13 — 17 %,
- потери лука при обработке в пределах 5 — 10 %.
- То есть это овощи хорошего и отличного качества.
- Лук-порей в рецепте можно при необходимости заменить на зелёный лук[2] в количестве 6 г. В этом случае можно изменить порядок пассеровки овощей: лук-репка → петрушка (сельдерей) → морковь → зелёный лук → томат-паста.
- В качестве жира в рецепте предполагается рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, однако, по желанию, оно может быть заменено на другие жиры в соотношениях, указанных ниже. Следует помнить, что замена жиров может очень сильно повлиять на вкусо-ароматические свойства блюда. Вес подсолнечного масла можно заменить на[3]:
- другие растительные масла в соотношении 1 ÷ 1;
- шпик в соотношении 1 ÷ 1,25[* 7];
- масло коровье топлёное в соотношении 1 ÷ 1,01;
- масло сливочное вологодское в соотношении 1 ÷ 1,23;
- масло сливочное крестьянское в соотношении 1 ÷ 1,4;
- маргарин столовый в соотношении 1 ÷ 1,22;
- пищевые топлёные жиры, включая птичий, в соотношении 1 ÷ 1.
- Удаление семян из огурцов производится при необходимости. В современных зеленцах семена малозаметны, а в солёном виде становятся практически прозрачными и удаления не требуют. Если всё-таки возникнет необходимость удалить семена, это делается чайной ложкой из разрезанных вдоль на две половинки огурцов.
- Кожицу от огурцов можно отварить отдельно в небольшом количестве воды, чтобы использовать отвар вместо или вместе с огуречным рассолом для увеличения остроты рассольника.
- Нужно стараться избегать томат-пасты, фальсифицированной крахмалом и другими загустителями. Хотя сейчас это считается полноценным товаром, никаких дополнительных положительных качеств такие добавки новому продукту не придают, но могут неожиданно повести себя при тепловой обработке.
- Полезным приёмом будет добавка всех специй (кроме лаврового листа) в пассеровку перед самым её окончанием. При этом происходит экстракция маслом ароматических составляющих специй, что приводит к их усилению и определённой консервации (а точнее — депонированию). В качестве специй кроме чёрного перца можно рекомендовать сушёные корни и листья петрушки, а так же различные суповые смеси трав, в изобилии представленные в современных магазинах. Все специи закладываются в пассеровку в молотом виде.
- Вариантом рецепта является закладка огурцов в бланшированном в рассоле виде, горячими перед самым окончанием варки (а не за 10 минут до)[4]. Якобы в противном случае картофель в рассольнике ослизневает. Это спорное утверждение. К тому же такой вариант предполагает немедленную подачу блюда к столу, так как в процессе хранения картофель начнёт впитывать соль и вкус блюда изменится.
История блюда
правитьПо утверждению исследователей[5] рецепт рассольника появляется только в XIX веке. Прообразом этого блюда является калья́ — по определению словаря Даля, род борща со свёклой и солёными огурцами[6]. В отличие от рассольника, разнообразные рецепты кальи приведены уже в Домострое (XVI век)[7].
Что касается именно «Рассольника ленинградского», то о создании этого рецепта приводятся документальные свидетельства специалистов: он придуман российским кулинаром Николаем Александровичем Курбатовым где-то в районе 1918—1919 годов[8]. За основу был взят известный ресторанный рецепт «Рассольник московский», а для увеличения калорийности блюда были введены перловка и картофель. Известно, что блюдо создавалось для сборника рецептов Нарпита, то есть ленинградский рассольник в первую очередь является блюдом советской, а потом уж русской кухни.
Примечания
правитьКомментарии
править- ↑ Расчётное время приготовления: картофель варится до готовности 30 минут, плюс время на закладку продуктов и на нагрев кастрюли после закладки до кипения.
- ↑ а б Все веса даются брутто.
- ↑ Цель пассеровки: для лука — изменение вкуса и аромата, а для моркови и томат-пасты — перевод каротина и ликопина в растворённое состояние. Пропуск этой стадии рецепта в советской кулинарии считался грубой ошибкой, и блюдо не должно было допускаться к раздаче.
- ↑ Из обязательных — чёрный перец и лавровый лист. Также может быть добавлен так называемый «букет зелени» — корень петрушки, пастернака, сельдерея и т. п. перевязывают пищевой нитью и добавляют в кастрюлю, а перед окончанием варки удаляют.
- ↑ Не менее 6-ти часов и вплоть до суток.
- ↑ 4 — 5 часов.
- ↑ То есть шпика надо больше, а именно: 15 × 1,25 = 18,75 г на порцию.
Источники
править- ↑ Титюник, Новоженов, 1981, Рецепт рассольника ленинградского, с. 27
- ↑ Голубев, Могильный, Шленская, 2002, Приложение 5: Таблица 2: Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, с. 562
- ↑ Голубев, Могильный, Шленская, 2002, Приложение 5: Таблица 2: Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, с. 558
- ↑ Кулинарный блог DOMOS, О добавлении солёных огурцов в рассольник в самом конце поста.
- ↑ Живём вкусно!, О появлении рецепта рассольника: «… [Рассольник] не встречается в старинных поварских книгах… Зато его уже можно найти в книгах выпускницы Смольненского института благородных девиц Елены Молоховец (конец XIX века)…»
- ↑ Толковый словарь Даля, 1881, Словарная статья о калье, с. 79: «Калья… род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами…»
- ↑ Павел Сюткин, О калье в Домострое: «… Собственно, термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое»… [и до конца абзаца]»
- ↑ Павел Сюткин, По свидетельству заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета М. Н. Куткиной: «… Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов… [и далее несколько абзацев]»
Литература
править- Титюнник, Адольф Иванович; Новоженов, Юрий Михайлович. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е изд. — М.: Высш. школа, 1981. — 479 с. — 150000 экз.
- Голубев, Владимир Николаевич; Могильный, Михаил Петрович; Шленская, Татьяна Владимировна. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев. — М.: ООО «ДеЛи Принт», 2002. — 590 с. — 2000 экз. — ISBN 5-94343-027-X
- История одного рассольника Кулинарный блог(рус.) Интернет магазин посуды DOMOS. ООО «Домострой». Проверено 2016-09-05 г. Архивировано из первоисточника 5 сентября 2016.
- Калья [Текст]:[рус.]:слов. ст. // Толковый словарь живого великорусского языка / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб.: Типография М. О. Вольфа, 1881. — Т. 2. — С. 79. — 807 с.
- Сюткин, Павел. История со вкусом Как калья в рассольник превратилась(рус.) Блог Павла Сюткина Проверено 2016-09-05 г. Архивировано из первоисточника 7 мая 2015.
- Синельников, Сергей Русский «рассойник» Французская «утка» для русского «рассойника»(рус.) Блог «Живём вкусно!» Проверено 2016-09-05 г. Архивировано из первоисточника 6 сентября 2016.