Рецепт:Отбивная по-милански
| Кухня: | Итальянская кухня Аргентинская кухня Латиноамериканская кухня |
| Ингредиенты: | Курятина Телятина |
Отбивная по-милански в Википедии
Category:Cotoletta alla milanese в Викискладе
Отбивна́я по-мила́нски (ит. Cotoletta alla milanese) — блюдо, из обжаренных в панировке кусочков мяса (говядины, курятины или телятины).
Существуют региональные (преимущественно латиноамериканские) варианты рецепта, его названий и гарнира.
Приготовление
правитьМясо запанировать мелкими сухарями, смешанными с тёртым пармезаном; обжарить на малом огне в топлёном сливочном масле. Подавать с гарниром по-милански (см. ниже) и налить полоску жидкого томатного соуса.
Гарнир по-милански (к мясным блюдам): — 400 г бланшированных макарон, нарезанных на кусочки длиной 4 см; — 50 граммов маринованного говяжьего языка (Langue écarlate); — 50 г ветчины и грибов; — 40 граммов трюфелей: указанные выше ингредиенты нарезать соломкой ("жюльен"); — 50 г сыра Грюйер и 50 граммов тёртого пармезана; — 0,1 л томатного пюре; — 100 г сливочного масла.
Соус к гарниру: жидкий томатный соус.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 118:
Котлеты телячьи по-милански (Cotelettes de veau à la milanaise). Зачищенныя котлеты № 11 окунуть въ распущенное сливочное масло, посолить, легко запанировать въ сухаряхъ, обмакнуть въ разбитое и процѣженное яйцо, запанировать вторично въ сухаряхъ, смѣшанныхъ наполовину съ пармезаномъ, прижать обѣ панировки ножомъ, изжарить до легкаго колера въ сливочномъ маслѣ или на рошперѣ, отпустить съ макаронами № 1390 и съ соусомъ деми-гласъ № 402.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править(на 1 порцию)
- отбивные телячьи: 6 шт по 160 г
- яйцо: 1 шт
- сухари толчёные (из белого хлеба)
- томатный соус: 250 г
- макароны: 400 г
- масло сливочное: 50 г
- растительное масло
Приготовление
править- Подготовить отбивные, яйцо смешать с 1 ч. л. растительного масла и специями.
- Смочить отбивные в сухарях и тёртом сыре и слегка придавить.
- Смешать в равных пропорциях растительное и сливочное масло, подрумянить в нём отбивные.
Подавать с макаронами по-милански и томатным соусом.
Примечания
править- ↑ Relevés et entrées de boucherie/Côte de veau Milanaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ № 968. Котлеты телячьи по-милански. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 223.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Отбивные из телятины по-милански // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 130. — 235 с.
