Рецепт:Маринад

Маринад

[[File:|300px]]

---

---

Маринование в Википедии

Маринад 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 55:

Маринадъ Marinade. Маринуются мясо, дичь, рыба, овощи Чѣмъ нѣжнѣе продуктъ, подлежащій маринованію, тѣмъ старательнѣе и вкуснѣе долженъ быть изготовленъ маринадъ.

Основаніе маринада въ большинствѣ случаевъ составляютъ уксусъ и вода; на двѣ части воды берется одна частъ уксуса. Въ маринадъ можно присоединить бѣлое, красное вино, марсалу или мадеру. Маринадъ долженъ быть прокипяченъ и даже высаженъ на одну треть, т. е. должно остаться двѣ трети всей жидкости. Въ маринадъ передъ его кипяченіемъ кладутъ: морковь, лукъ, сельдерей, петрушку (оба последніе корня въ меньшемъ количествѣ), лавровый листъ, душистый перецъ, немного тмина, сахара.

Прокипяченый маринадъ долженъ быть остуженъ и уже холоднымъ заливаютъ дичь, мясо, рыбу, овощи.

Маринованые продукты два раза въ день должны быть переворачиваемы, дабы маринадъ равномѣрно дѣйствовалъ на ихъ поверхность.

Примерная пропорція продуктовъ для изготовленія маринада: одна бутылка укуса, двѣ бутылки воды, два стакана вина, три лавровыхъ листа, пятнадцать золотниковъ соли, четыре золотника перца, немного тмина и мускатнаго цвѣта, сорокъ золотниковъ лука, сорокъ золотниковъ моркови, двадцать золотниковъ сельдерея и петрушки, три луковицы-шарлотъ, нѣсколько штукъ гвоздики, сахаръ по вкусу.

там же, с. 56:

Маринадъ изъ прованскаго масла (Marinade à l'huile d'olives.) Прованское масло, нарѣзанный ломтями лимонъ, морковь, лукъ, петрушка, тминъ, лавровый листъ, соль, перецъ, мускатный цвѣтъ, гвоздика, чуточка кайенскаго перца. Морковь, лукъ и петрушка должны быть предварительно припущены до готовности въ прованскомъ маслѣ.

Маринад 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 374:

Маринады В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6 %-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажденным уксусом.

Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

там же, с.:

Пастеризованные овощные маринады О том, как мариновать овощи, говорилось в специальном разделе. Любые из маринованных овощей можно расфасовать, подвергнуть пастеризации нагреванием в горячей воде и укупорить герметически. Такие маринады превратятся в консервы и их можно будет хранить годами, не опасаясь порчи и не обязательно на холоду, а при обычной комнатной температуре. К тому же для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, отчего вкус их только улучшится.

Подготовка овощей производится обычным путем, как описано выше. Отсортированные и вымытые овощи, нарезанные на одинаковые кусочки или дольки или в целом виде, уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д.) по собственному вкусу.

Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу.

Приготовить уксусную маринадную заливку. При этом следует учитывать, что на одну полулитровую банку уходит приблизительно 0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает около 40 % объема банки, остальные 60 % приходятся на овощи и пряности.

В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80 %-ная кислота (эссенция).

На 1 л воды добавить 50 г соли и 50 г сахару. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3–5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (или 2 чайные ложки) крепкой 80 %-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливочной жидкостью залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

После этого можно прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания) полулитровые и литровые банки 5–7 минут, а трехлитровые — 20 минут. Если окажется, что после стерилизации овощи стали размягченными, можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85° в течение 20–25 минут.

Уксусную кислоту, продаваемую в трехгранных бутылочках, легко отмеривать по мерной шкале, нанесенной на одной из граней. Расстояние между двумя длинными линиями соответствует 20 см3, а между короткими (сбоку) — 5 см3.

Если приготовляется немного банок с маринадами, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор соли и сахара так, как описано выше. Этим раствором залить овощи, уложенные в банки, и начать их пастеризацию. За 1–2 минуты до конца пастеризации приоткрыть жестяную крышку банки и влить прямо в нее сверху крепкую уксусную кислоту, на литровую банку 6–7 см3 (полную чайную ложку), на полулитровую — вдвое меньше. Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и повернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.

Закатанные пастеризованные банки можно поставить на длительное хранение в обычных условиях.

Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

там же, с.:

Овощные маринады Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лук, свекла, морковь и др.

Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лук, а также маринованные овощные смеси (ассорти).

В составе маринованного овощного ассорти 58 % корнишонов, 20 % цветной капусты, 15 % лука, 4 % моркови, 3 % стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70 % томатов и 30 % огурцов.

Соотношение овощей и заливки в этих маринадах примерно такое: 60 % овощей и 40 % заливки.

Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6–0,8, сахара 2–5, соли 2–3, гвоздики 0,03, лаврового листа и корицы по 0,04, горького перца и бадьяна по 0,02.

Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты — до 1,2 %, а для острых, непастеризованных — до 1,8 % этой кислоты.

там же, с.:

Фруктово-ягодные маринады Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, «райских яблочек» и из других плодов и ягод.

Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.

Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.

Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, «райские яблочки» — целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях — только без гребней.

На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60–70 %, а на долю заливок 30–40 %.

Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35 %), слив или вишен (35 %), кизила или винограда (30 %).

Есть маринад ассорти из слив (35 %), вишни или кизила (35 %), винограда или черной смородины (30 %).

Маринадные заливки для кислосладких, пастеризованных фруктовоягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6–0,8 %), сахара (10 %), корицы (0,03 %), гвоздики (0,02 %), душистого перца (0,02 %), лаврового листа (0,04 %), бадьяна (0,02 %). Заливка для острых, непастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2–1,5 %) и больше сахара (15 %).

Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5–2 месяца.

См. также

• соус барбекю
• чевиче – блюдо из маринованой сырой рыбы
• Сайкёяки – способ приготовления рыбы в традиционной японской кухне, при котором в начале процесса ломтики макрели перед жаркой оставляют на ночь в маринаде из белой пасты мисо из Киото, именуемой saikyo shiro miso (西京白味噌)
• соус винегрет – используемый в салатах соус из растительного масла и уксуса

Примечания