Рецепт:Льезон

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Льезон

[[File:|300px]]

---

---

Льезон (кулинария) в Википедии

Льезо́н (фр. liaison) — смесь для связки составляющих блюда.

Льезон 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 23:

Ліезонъ. Ліезономъ называется соединеніе сырого желтка съ масломъ и сливками и введеніе этого соединенія въ соусъ или супъ, или вообще въ жидкое кухонное приготовленіе, въ большинствѣ случаевъ тогда, когда это приготовленіе уже совершенно закончено. Иногда ліезонъ дѣлается изъ одного желтка, иногда изъ одного масла, иногда изъ масла и сливокъ и, наконецъ, изъ однѣхъ сливокъ или изъ одной сметаны.

Дѣлаютъ ліезонъ такъ: отбить надлежащее количество желтковъ, соединить съ кускомъ масла, растереть вмѣстѣ, разбавить нужнымъ количествомъ сливокъ, процѣдить. Въ эту массу влить небольшое количество горячен жидкости (соусъ, супъ), размѣшать, прибавить еще немного горячей жидкости, также размѣшать и затѣмъ весь ліезонъ, см. рис. № 18, влить въ остальную горячую жидкость, снятую съ огня, размѣшать и вновь все процѣдить. Обыкновенно этимъ и заканчивается соединеніе, но въ нѣкоторыхъ случаяхъ все соединенное ставится на огонь или на паръ и проваривается до надлежащей густоты, а въ исключительныхъ случаяхъ даже доводится до кипѣнья (напримѣръ, нѣмецкій соусъ № 302).

Въ послѣднемъ случаѣ требуется особое вниманіе: соусъ сначала постепенно подогрѣвается на легкомъ огнѣ и подвергается постоянному размѣшиванію, а засимъ жаръ усиливается, т. е. сотейникъ съ соусомъ подвигается на горячую часть плиты, и соусъ доводится до кипѣнья.

там же, с. 24:

Ліезонъ изъ масла. Сливочное масло лучшаго качества погружается кускомъ въ супъ или соусъ передъ самымъ отпускомъ, ибо, положенное раньше, оно утратить совершенно свой букетъ и превратится въ совсѣмъ ненужный жиръ.

там же, с. 24:

Ліезонъ изъ крови. Кровь птицы или зайца соединяется съ соусом такъ же, какъ и желтки, т. е. соусъ снимается съ огня, понемногу и постепенно влнвается въ кровь, соединяется съ нею н отпускается. Дѣлая этотъ ліезонъ, нужна осмотрительность, ибо кровь еще скорѣе створаживается, чѣмъ яйцо.

Соусъ, соединенный съ кровью, ни подъ какимъ видомъ на огонь не ставится.