Рецепт:Украинский борщ

Украинский борщ
Категория:	Борщи
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Основная статья с рецептами категории: борщи

Украинский борщ 1834 года

Это самый первый, опубликованный в 1834 году, рецепт «украинского борща» от Герасима Степанова, собирателя и издателя рецептов главного повара-исследователя Российской империи.

Приготовление

Возьми 1,6 килограмма говядины, фаршированного куриным мясом цыплёнка, мелко нарезанную свёклу, немного свежей капусты, мытые корни петрушки и пастернака, обжаренный в масле лук. Всё заполни 3 литрами бульона и свекольной закваски, добавь ветчину, доведи до кипения. Когда мясо наполовину сварится, добавь 100 грамм риса.
Половины белков от 10 вкрутую сваренных яиц, отделённых от желтков, наполни фаршем из нарубленных желтков с говяжьем салом, багетом, соли и перца, рубленной зелени; смажь их сырыми яйцами и обжарь на сковороде; положи готовое в суповые тарелки и налей борщ.
При насыщении забели сметаной и посыпь тёртый мускатный орех.
По желанию на половине варки можно добавить сосиски.

Борщ украинский простой 1890 года

Ингредиенты

• 500 г говядины
• 1/4 кочана капусты
• 4 картофелины
• 1 крупная свёкла
• 25 г свиного сала
• 25 г сливочного масла
• 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора
• 0,5 стакана сметаны
• 1 морковь
• 1 корень петрушки
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса
• 2 ч. ложки сахара
• 3 лавровых листа
• 4-5 зубчиков чеснока
• 3 горошины душистого перца
• 5-6 горошин чёрного перца
• 1 ст. ложка зелени петрушки

Приготовление

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом:

1. Свёклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
   
2. Лук, морковь, коренья петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
   
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин., затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин., добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тёртыми с салом.
4. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Борщ украинский сборный 1890 года

Ингредиенты

• 500 г говядины
• 200 г свинины
• 100 г ветчины
• 50 г сала
• 2 л кваса-сировца
• 2 свёклы
• 1/4 кочана капусты
• 3 помидора
• 0,5 стакана сметаны
• 0,5 стакана отварной фасоли
• 4 картофелины
• 1 репа
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 2 луковицы
• 3 лавровых листа
• 2 горошины душистого перца
• 6 горошин чёрного перца
• 4 зубчика чеснока
• по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки
• 1 ч. ложка соли

Приготовление

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща украинского простого (последней закладывается фасоль). Свёклу не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

Современный украинский борщ

Ингредиенты

• Свекла
• Помидоры
• Лук
• Морковь
• Картофель
• Капуста
• Фасоль
• Чеснок
• Мясо (говядина, или свинина)
• Специи (лавровый лист, петрушка, перец)
• Соль (по вкусу)

Приготовление

В котел бросают кусочки сала, растапливают их. В разогретое сало бросают порезанные лук, морковь, свёклу и помидоры. Некоторое время тушат эти овощи до полуготовности. Затем всё заливают водой и доводят до закипания. В полученный бульон бросают нарезанные картофель и капусту. Всё приготовление такого борща может занять 30-35 минут.
Современный украинский борщ готовится с мясом (традиционно свинина, но может быть и говядина). Для борща лучшее мясо это грудинка или лопатка, можно и ребра (замечательно из хвоста). Варится светлый или темный бульон. В светлом бульоне мясо кладется сырым в холодную воду и варится до готовности с овощами (морковь, лук, сельдерей). В темном бульоне мясо сначала обжаривается и затем заливается кипятком (это очень ускоряет процесс приготовления). Пока варится мясо можно приготовить поджарку на отдельной сковороде. На свином смальце поджаривают лук, морковь, свёклу, добавляют помидоры, или томатную пасту, или аджику. Добавляют небольшую ложку сахара, черного перца. Когда бульон готов, его лучше процедить, удалить овощи, снять мясо с костей. В кипящий бульон с мясом кладут картофель, болгарский перец, фасоль (молодую, а старую фасоль надо замачивать и отваривать отдельно) и капусту. Когда овощи почти готовы, добавляем к борщу поджарку, убавляем огонь и 7-10 минут томим на малом огне. Обычные специи для борща — лавровый лист и черный перец. Можно по вкусу посолить (обычно в конце).
При подаче борща, в тарелку нарезается или выдавливается чеснок, добавляется ложка сметаны, кладется нарезанная зелень (укроп и петрушка).

Борщ украинский с пампушками

Ингредиенты

Пампушки к борщу

• 400 г говядины
• 400 г капусты
• 300 г картофеля
• 200 г столовой свеклы
• 1-2 морковки
• 1 корень петрушки
• 1 луковица
• 20 г сала
• 1-2 столовые ложки томат-пюре
• 2 столовые ложки сливочного масла
• ½ столовые ложки 9% уксуса
• По 1 чайной ложке муки и сахара
• чеснок
• перец
• Лавровый лист
• соль

Приготовление

1. Варят мясо-костный бульон.
2. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар и тушат до полуготовности.
3. Репчатый лук, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют.
4. В готовый бульон положить нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой капусту, варят 10-15 минут, добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, перец, лавровый лист, пассированные на масле и разведенную бульоном муку.
5. Дают 5 минут покипеть, заправляют чесноком, толченым с зеленью петрушки и салом, доводят до кипения, снимают с огня и дают настояться 15-20 минут.
6. Подаче на стол в тарелку с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану, зелень.
7. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Борщ киевский

Ингредиенты

• 250 г говядины
• 250 г баранины
• 1/4 кочана капусты
• 4 картофелины
• 1 крупная свёкла
• 0,5 л свекольного кваса
• 2 ст. ложки фасоли
• 2 кислых яблока
• 2-3 помидора
• 2 ст. ложки масла
• 1 ст. ложка мелко нарезанного сала
• 1-2 луковицы
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 1 ч. ложка зелени сельдерея
• 3 лавровых листа
• 3 горошины душистого перца
• 1/4 ч. ложки красного молотого перца
• 0,5 головки чеснока

Приготовление

1. Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон.
2. Отдельно тушить: 1) свёклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
3. Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить еще 10-15 мин., заправить вареной фасолью, а в самом конце – тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
4. Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить ещё один стакан свекольного кваса.

Борщ полтавский

Ингредиенты

• 600 г гуся или утки
• 1 свёкла
• 1/4 кочана капусты
• 3 картофелины
• 50 г сала
• 25 г масла
• 0,5 стакана гречневой муки
• 1 яйцо
• 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 1-2 луковицы
• 1 ст. ложка уксуса
• 2-3 лавровых листа
• 1 головка чеснока
• 5 горошин черного перца
• 0,5 стакана сметаны

Приготовление

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается ещё тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.
В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и украинского простого.

Борщ черниговский

Ингредиенты

• 500 г говядины или свинины
• 1/4 кочана капусты
• 1 свекла
• 1 небольшой кабачок
• 0,5 стакана вареной фасоли
• 3-4 помидора
• 2 кислых яблока
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 1 морковь
• 5-6 горошин черного перца
• 2-3 лавровых листа
• 4 зубчика чеснока
• 0,5 стакана сметаны

Приготовление

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.
Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

Борщ львовский

Ингредиенты

• 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»)
• 2 крупные свёклы
• 5 картофелин
• 2-3 сосиски
• 2 луковицы
• 2 ст. ложки томата-пюре
• 2 ст. ложки 3%-ного уксуса
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1-2 ч. ложки сахара
• 6 горошин чёрного перца
• 2 лавровых листа
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 0,5 стакана сметаны

Приготовление

Готовить на костном бульоне. Свёклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свёклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

Литература

• Украинскiй борщъ // Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному. — М.: Универ. Тип., 1834. — С. 54–55. — 181 с.
• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — С. 343-344.