Капама̀ – блюдо болгарской кухни тюркского происхождения, запечённые в казане или горшочках различные виды мяса, квашеной капусты и других ингредиентов.

Капама 1[1]

править
с мясом

Состав

править

(на 3000 г готового продукта (10 порций), вес сырья нетто, г) Мясо и жиры — два варианта приготовления, с бОльшим и меньшим содержанием белков и жиров; овощи, специи и прочее — один вариант.

  • мясо:
    • телятина (туша) 744/620; ИЛИ телятина фасованная то же;
    • ягнятина без костей 780/650; ИЛИ ягнятина с костями 910/780;
    • свинина (туша) 780/650; ИЛИ свинина фасованная то же;
    • говядина (туша) 720/600;
    • баранина с костями 896/768
  • жир свиной: 150/200 (или растительное масло 150/200)
  • топлёное масло 50/-
  • томат-пюре: 50
  • репчатый лук, свежий: 576
  • мука: 30
  • шпинат: 650
  • морковь: 120
  • сельдерей: 135
  • картофель: 375
  • петрушка, садовая мята (джоджен): 35
  • красный перец: 10
  • чёрный перец: 3
  • лавровый лист: 0,2
  • соль: 25
  • йогурт: 388

Приготовление

править
  1. Мясо нарезать порционными кусками и обжарить в свином сале пока не побелеет.
  2. Извлечь мясо и в том же жире сперва обжарить мелко нарезанный лук, а затем туда же добавить очищенные и мелко нарезанные (или нарезанные соломкой) морковь и сельдерей и тушить до мягкости.
  3. Вернуть к овощам обжаренное мясо, добавить разведенное томат-пюре и красный перец.
  4. Когда жидкость выпарится, добавить бульон или воду и тушить мясо до полуготовности.
  5. Добавить чёрный перец (в зёрнах), лавровый лист, нарезанную кусочками в 2-3 см оставшуюся часть лука и измельчённый шпинат.
  6. Посолить и оставить тушиться на малом огне до размягчения мяса и лука, затем добавить нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанные петрушку и мяту.
  7. Когда блюдо достаточно пропитается жиром, загустить обжаренной в топлёном масле мукой.

Подавать с йогуртом.

вегетарианская

Состав

править

(на 3000 г готового продукта (10 порций), вес сырья нетто, г)

  • растительное масло: 100 г
  • топлёное масло: 100 г
  • маргарин: 100 г
  • лук репчатый: 1152 г
  • морковь: 105 г
  • сельдерей: 105 г
  • картофель: 450 г
  • шпинат: 520 г
  • помидоры (красные): 352 г
  • мука: 25 г
  • красный перец: 10 г
  • петрушка: 35 г
  • соль: 20 г
  • йогурт (кисело мляко): 485 г

Приготовление

править
  1. Белую часть лука измельчить, морковь и сельдерей нарезать кубиками, часть помидоров — небольшими кусочками и всех их потушить в жире.
  2. Добавить муку и красный перец, залить горячей водой. После закипания добавить нарезанные перья лука и соль.
  3. Когда лук станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, а затем очищенный, вымытый и мелко нарезанный шпинат.
  4. За 10 минут до конца приготовления добавить остаток нарезанных помидоров и петрушку.

Подавать с йогуртом.

Примечания

править
  1. 564. Капама с месо. 362. Безмесни ястия / Капама. // Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене / коллектив авторов. — София: Техника, 1978. — С. 471, 311. — 843 с.

Ссылки

править