Рецепт:Капама
| Капама | ||
|---|---|---|
Капама̀ – блюдо болгарской кухни тюркского происхождения, запечённые в казане или горшочках различные виды мяса, квашеной капусты и других ингредиентов.
- с мясом
Состав
править(на 3000 г готового продукта (10 порций), вес сырья нетто, г) Мясо и жиры — два варианта приготовления, с бОльшим и меньшим содержанием белков и жиров; овощи, специи и прочее — один вариант.
- мясо:
- телятина (туша) 744/620; ИЛИ телятина фасованная то же;
- ягнятина без костей 780/650; ИЛИ ягнятина с костями 910/780;
- свинина (туша) 780/650; ИЛИ свинина фасованная то же;
- говядина (туша) 720/600;
- баранина с костями 896/768
- жир свиной: 150/200 (или растительное масло 150/200)
- топлёное масло 50/-
- томат-пюре: 50
- репчатый лук, свежий: 576
- мука: 30
- шпинат: 650
- морковь: 120
- сельдерей: 135
- картофель: 375
- петрушка, садовая мята (джоджен): 35
- красный перец: 10
- чёрный перец: 3
- лавровый лист: 0,2
- соль: 25
- йогурт: 388
Приготовление
править- Мясо нарезать порционными кусками и обжарить в свином сале пока не побелеет.
- Извлечь мясо и в том же жире сперва обжарить мелко нарезанный лук, а затем туда же добавить очищенные и мелко нарезанные (или нарезанные соломкой) морковь и сельдерей и тушить до мягкости.
- Вернуть к овощам обжаренное мясо, добавить разведенное томат-пюре и красный перец.
- Когда жидкость выпарится, добавить бульон или воду и тушить мясо до полуготовности.
- Добавить чёрный перец (в зёрнах), лавровый лист, нарезанную кусочками в 2-3 см оставшуюся часть лука и измельчённый шпинат.
- Посолить и оставить тушиться на малом огне до размягчения мяса и лука, затем добавить нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанные петрушку и мяту.
- Когда блюдо достаточно пропитается жиром, загустить обжаренной в топлёном масле мукой.
Подавать с йогуртом.
- вегетарианская
Состав
править(на 3000 г готового продукта (10 порций), вес сырья нетто, г)
- растительное масло: 100 г
- топлёное масло: 100 г
- маргарин: 100 г
- лук репчатый: 1152 г
- морковь: 105 г
- сельдерей: 105 г
- картофель: 450 г
- шпинат: 520 г
- помидоры (красные): 352 г
- мука: 25 г
- красный перец: 10 г
- петрушка: 35 г
- соль: 20 г
- йогурт (кисело мляко): 485 г
Приготовление
править- Белую часть лука измельчить, морковь и сельдерей нарезать кубиками, часть помидоров — небольшими кусочками и всех их потушить в жире.
- Добавить муку и красный перец, залить горячей водой. После закипания добавить нарезанные перья лука и соль.
- Когда лук станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, а затем очищенный, вымытый и мелко нарезанный шпинат.
- За 10 минут до конца приготовления добавить остаток нарезанных помидоров и петрушку.
Подавать с йогуртом.
Примечания
править- ↑ 564. Капама с месо. 362. Безмесни ястия / Капама. // Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене / коллектив авторов. — София: Техника, 1978. — С. 471, 311. — 843 с.
