Рецепт:Борщ на индюшачьих ножках
Основная статья с рецептами категории: Борщи
| Борщ на индюшачьих ножках | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Борщи | |
| Порций: | 4 | |
| Сложность: |  | |
Борщ осенне-зимний В.В. Похлёбкина 1997 года
Рецепт всемирно известного историка, географа, автора-кулинара Вильям-Августа Васильевича Похлёбкина.
Ингредиенты
править- 1-2 голени индейки (полуфабрикат) (кости с частично оставшимся мясом употребить в борщ, срезанное мясо – в другое блюдо)
- 1-2 свёклы
- 1 небольшая морковь
- 2 клубка Феттучини (полуфабрикат)
- 2 луковицы, 2 помидора
- ½ небольшого кочана капусты
- 1 картофелина
- ½ небольшого корешка петрушки
- ½ пучка листьев петрушки
- 1 см3 сухого корня имбиря
- 1 см3 сырого корня сельдерея
- 1-2 чайная ложка яблочного 6%-ного уксуса
- 6 горошин чёрного перца
- 2-3 лавровых листа
- ¼ головки чеснока
- ¼ пучка укропа
- красный перец – на кончике ножа
Примечания
правитьВ этом блюде используются два полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.
- Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается. Снятое мясо использовать для другого блюда. Кости разрубить пополам (поперёк) и в таком виде закладывать в кипяток.
- Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завёрнутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. Итальянская фирма «Федеричи» и импортер ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают в названии этого изделия собственное имя. Заменять Феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда. Феттучини бывают двух видов – обычные и зелёные, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зелёные и белые Феттучини.
Приготовление
править- В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем её снять.
- Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свёкла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.
- После очередного съёма пены добавить лавровый лист, перец чёрный и красный.
И если овощи сварились, откорректировать солёность и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.) - Усилить огонь и при сильном кипении заложить Феттучини, а через 3-5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.
- Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).
Снять с огня и дать настояться под крышкой 3-4 минуты, после чего сразу же сервировать.
Литература
править- Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёпкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1.