Рецепт:Бисквит «Пища ангелов»

Бисквит «Пища ангелов»
Категория:	Десерты
Энергетическая ценность:	258 ккал (1080 кДж)
Время:	запекание 30 мин — 1 час
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

«Пища ангелов» или ангельский бисквит (англ. Angel food cake, angel cake) — разновидность бисквита из яичных белков, муки и сахара, в отличие от других видов бисквита не содержит жиров и яичных желтков.

Торт «Пища ангелов» появился в США и стал популярным в конце XIX века.

Ингредиенты

• Пшеничная мука — 100 г
• Сахар — 215 г (260 г)
• Яичные белки — 277 г (350 г)
• Соль — 4 г
• Винный камень — 1 г

Приготовление

По сравнению со своим предшественником — белым или «серебряным» бисквитом — «пища ангелов» имеет более лёгкую и нежную текстуру, за счёт другого соотношения ингредиентов, но требует гораздо большей тщательности при приготовлении. Для получения качественного бисквита очень важна правильная технология смешивания. В качестве инструмента при домашней выпечке подходит ручной или настольный планетарный миксер. Многие рецепты, содержащиеся в поваренных книгах, советуют взбивать яичные белки в медной посуде. При взбивании венчиком ионы меди прикрепляются к молекулам овотрансферрина, улучшая пластичность и устойчивость пены. Влияние меди на эластичность и способность белка к расширению показано исследованиями.

Сначала яичные белки, и, по желанию, соль и винный камень, взбивают до состояния мягких пиков. При дальнейшем взбивании постепенно добавляют сахар, доводят смесь до фазы твёрдых пиков. Просеянную муку аккуратно вводят во взбитый белок, стараясь как можно меньше мешать взбитую пену, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Форма для ангельского бисквита с центральной трубкой и ножками для установки в перевёрнутом виде

Готовое тесто немедленно выкладывают в форму. Бисквит обычно выпекается в высокой круглой форме с гладкими вертикальными или наклонными стенками и с трубкой в центре, которая оставляет отверстие в середине пирога. Отверстие в середине формы необходимо, чтобы бисквит поднимался ровнее и имел однородную структуру. При отсутствии опоры в середине формы бисквит получится более высоким по краям, а середина будет низкой и более плотной. Специальные формы для лёгких бисквитов, таких как «пища ангелов» и шифоновый, снабжены ножками у верхнего бортика: на них удобно поставить перевёрнутую форму, пока бисквит охлаждается. Удобны формы со съёмным дном. Можно использовать и форму для кекса в виде кольца, но её рифлёные стенки затруднят извлечение готового бисквита. Форма для выпечки бисквита должна быть обезжирена, лучше, если она не будет использоваться для приготовления других видов пищи: в смазанной форме тесто хуже поднимается. Для изготовления бисквита не подходит форма с антипригарным покрытием.

Бисквит выпекают в заранее нагретой духовке, сразу после выкладывания теста в форму, чтобы оно не успело осесть. В процессе выпечки яичный белок коагулирует, закрепляя пузырьки воздуха, лишняя влага испаряется, желатинизация крахмала придаёт выпечке прочность; в результате реакции Майяра сверху образуется золотисто-коричневая корочка. Наилучший результат получается при выпекании бисквита в короткий срок при высокой температуре. Температура и продолжительность запекания зависят от размера изделия; температура может колебаться от 160 до 190 °C, время выпечки составляет от 30 минут до одного часа. Время выпекания должно быть достаточным, чтобы потенциал взбитого теста к расширению был реализован в полной мере. Объём готового бисквита превышает объём теста в два-три раза.

Выпеченный бисквит следует остужать в форме в перевёрнутом состоянии, чтобы бисквит не осел под собственной тяжестью. Форма с неостывшим бисквитом должна быть приподнята над поверхностью стола, чтобы обеспечить достаточный для охлаждения приток воздуха. Специальные формы для выпечки «пищи ангелов» снабжены специальными ножками. При отсутствии ножек форму устанавливают на бутылке с водой, поместив её центральное отверстие на горлышке бутылки. Если форма покрыта антипригарным покрытием или смазана маслом, бисквит при охлаждении может упасть и расплющиться.

Бисквит «пища ангела» хранится при комнатной температуре несколько дней, в холодильнике — неделю. Залежалый бисквит становится сухим и ломким из-за испарения влаги.

Пищевая ценность

• Белки — 5,9 г
• Жиры — 0,8 г
• Углеводы — 56,3 г
• Пищевые волокна — 1,5 г
• Зола — 2,3 г
• Вода — 33,2 г

См. также

• «Пища дьявола» — вариант шоколадного масляного бисквита, своеобразный антипод торта «Пища ангела».
• Шифоновый бисквит

Ссылки

• Davidson A., Jaine T. Angel food cake // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p.
• Grimes W. Angel food cake // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. — Oxford University Press, 2015.
• Caballero B., Finglas P., Toldra F. Angel Food Cake // Encyclopedia of Food and Health. — Academic Press, 2015. — P. 581. — 4006 p. — ISBN 978-0-12-384947-2
• Brown A. C. Unshortened Cakes // Understanding Food: Principles and Preparation. — Cengage Learning, 2015. — P. 480—488. — 704 p. — ISBN 978-1-133-60715-2
• Smith A. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — 2nd ed.. — OUP USA, 2013. — Т. 2. — P. 263—265. — 2182 p. — ISBN 9780199734962