Расчет рецептур кондитерских изделий

Расчет рецептур кондитерских изделий - это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.

Сводная рецептура - это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. ^[1]

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы - простые и сложные. ^[2]

Расчет простых (однофазных) рецептур

Простые рецептуры - это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать

расход сырья (кг)

массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)

потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья $W$ , то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

D=100-W

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как

$Dcax=100-0.15=99.85\%$ ^[3]

Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6

Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.

Пример расчета

Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):

Наименование сырья	Количество в кг
Сахарная пудра	40.0
Тертое какао	20.0
Масло какао	4.0
Миндаль жаренный	38.0
Эссенция ванильная	0.3
Итого	102.3

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Наименование сырья	Влажность, %	Массовая доля сухих веществ, %
Сахарная пудра	0.15	99.85
Тертое какао	3.00	97.00
Масло какао	0.00	100.00
Миндаль жаренный	2.50	97.50
Эссенция ванильная	100.00	0.00

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94

Количество сырья в сухих веществах $S$ рассчитывается по формуле

S={\frac {N\cdot D}{100}},

где $N$ - количества сырья в натуре (т.е. в неизменном "сыром" виде) и $D$ - это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

{\frac {40\cdot 99.85}{100}}=39.94

(кг) ^[4]

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94
Какао тертое	97.00	20.00	19.40
Какао-масло	100.00	4.00	4.94
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05
Эссенция ванильная	0.00	0.30	-
Итого	-	102.30	100.39

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

D_{T}={\frac {1000\cdot (100-W_{i})}{100}},

где $W_{i}$ - влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера - 1%.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

{\frac {1000\cdot (100-1)}{100}}=990

(кг)

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	-	102.30	100.39
Выход					990.00

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен $L$ , то суммарные затраты сырья $S_{C}$ рассчитывают по формуле

S_{C}={\frac {D_{T}\cdot 100}{100-L}}

Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

{\frac {990\cdot 100}{100-2.6}}=1016.43

(кг)

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	-	102.30	100.39	-	1016.43
Потери сухого вещества, кг					26.43
Выход					990.00

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

L_{C}=S_{C}-D_{T}

В нашем примере это

1016.43-990=26.43

Теперь на нужно определить коэффициент $K$ . Этот коэффициент определяется по формуле

K={\frac {S_{1}}{S_{C}}}

,

где $S_{1}$ - это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а $S_{C}$ - это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

{\frac {1016.43}{100.39}}=10.12481

Коэффициент $K$ показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

C_{6}=C_{4}\cdot K

,

где $C_{6}$ - это столбец 6, а $C_{4}$ - столбец 4. Например, для сахарной пудры

39.94\cdot 10.12481=404.38

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94		404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40		196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94		40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05		375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	-		-
Итого	-	102.30	100.39	-	1016.43
Потери сухого вещества, кг					26.43
Выход					990.00

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

N={\frac {S\cdot 100}{D}},

где $S$ - расход сырья в сухих веществах, $D$ - массовая доля сухих веществ.

{\frac {404.38\cdot 100}{99.85}}=404.99

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
		На загрузку		На тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94	404.99	404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40	202.49	196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94	40.50	40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05	384.75	375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	-	3.04	-
Итого	-	102.30	100.39	1035.77	1016.43
Потери сухого вещества, кг					26.43
Выход					990.00

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

C_{5}=C_{3}\cdot K

^[5]

Литература

С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 400 с. — ISBN 978-5-904406-16-5

А.Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: РАПП, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-91541-007-6

[Корячкина—2011——290-1] Корячкина, 2011, с. 290

[Олейникова—2008——54-2] Олейникова, 2008, с. 54

[Олейникова—2008——59-3] Олейникова, 2008, с. 59

[Олейникова—2008——61-4] Олейникова, 2008, с. 61

[Олейникова—2008——63-5] Олейникова, 2008, с. 63

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]