Рецепт:Яйца по-бургундски
| Яйца по-бургундски | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Яйцо | ||
Яйца по-бургундски (фр. œufs à la Bourguignonne), — блюдо французской кухни, яйца-пашот, приготовленные в красном вине (либо с соусом "мёретт" из вина, лука и бекона). Соответственно, может именоваться œufs en meurette, или œufs en matelote, аналогично рыбно-овощному рагу матлот, также приготавливаемому в вине).
Яйца по-бургундски 1[1] править
Состав править
- яйца-пашот или в мешочек
- красное вино: 1 л (предпочтительно выдержанное, с сильным ароматом)
- мучное масло : 50 г
- тосты
Приготовление править
- Вскипятить вино в медной кастрюле. Процедить через салфетку, выпарить вдвое.
- Добавить мучное масло, снять с огня.
- Выложить яйца на смазанные маслом поджаренные тосты и полить полученным соусом.
Примечание: в бургундской кухне яйца отваривают в ароматизированном процеженном вине (соусе мёретт), затем добавляют масло как описано выше, а тосты натирают чесноком.
Яйца по-бургундски 2 править
(перевод с fr-wikibooks)
Состав править
(на 4 порции)
- яйца: 4 шт
- красное вино: 0,5 л (предпочтительно бургундское)
- сливочное масло: 50 г
- бекон: 250 г
- репчатый лук: 2 шт
- лук-шалот: 4 шт
- букет гарни
- сахар: 1 кусочек
- гвоздика: 1 бутон
Приготовление править
соус:
- Обжарить бекон, удалить жир. Обжарить на сливочном масле репчатый лук и лук- шалот
- Налить в кастрюлю вино. Поместить в вино сахар, а также (связанными в марле) подготовленные бекон, репчатый лук, лук-шалот, букет гарни и гвоздику.
- Уваривать смесь без крышки на среднем огне 30 минут. Извлечь связанные ингредиенты.
яйца-пашот
- Приготовить яйца пашот (выливая по одной штуке в кипящую воду с уксусом и помешивая).
приготовление блюда
- Готовые яйца-пашот, бекон и лук разложить по тарелкам.
- Уварить соус на сильном огне до желаемой консистенции, полить им готовые ингредиенты. Подавать горячим.
Яйца по-бургундски 3[2] править
Упрощённый отечественный вариант
Состав править
- яйца-пашот: 8 шт
- красное вино: 130 г
- грибы : 130 г
- гренки (тосты) : 8 шт
- сливочное масло : 30 г
- мука: 1 ч. л.
- травы и специи: шалот (рубленый), чабрец, соль по вкусу
Приготовление править
- Вскипятить вино и в нём же сварить яйца-пашот; извлечь их по готовности. Отварить и нарезать грибы.
- Добавить травы и специи, выкипятить наполовину, процедить.
- Сделать льезон из муки и половины сливочного масла, добавить в вино и взбить венчиком до однородной массы.
- Добавить подготовленные грибы, ещё раз вскипятить, добавить вторую половину масла.
- Поместить яйца на поджаренные гренки и полить приготовленным соусом.
Яйца по-бургундски 4[3] править
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 35 минут)
- яйца: 200 шт
- смалец: 0,500 кг
- репчатый лук: 1 кг
- мука пшеничная просеянная: 0,600 кг
- красное вино: 3 литра.
- вода: 8 литров.
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,150 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
- букет гарни: 2 шт
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Очистить и нарезать лук.
- Натереть или растолочь чеснок и измельчить его.
- Подготовить букеты гарни.
- Б. Приготовление.
- Отварить яйца (осторожно поместить 25 яиц в большой дуршлаг, затем погрузить дуршлаг в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 минут с момента повторного закипания). извлечь их, погрузить в большой объём холодной воды, очистить и пока готовится соус, держать их в тёплой воде.
- Положить в кастрюлю 250 г смальца, разогреть; добавить нарезанный лук; обжаривать, помешивая, 10–12 минут.
- Налить в кастрюлю красное вино и воду; добавить соль, перец, чеснок, букеты гарни. Довести до кипения и далее варить 25 минут.
- Смешать в миске оставшийся смалец (400 гр.) и просеянную муку в однородную смесь.
- Когда вино и остальные ингредиенты достаточно проварятся, добавлять к ним небольшими порциями смесь смальца с мукой и перемешивать венчиком или деревянной ложкой, пока не растворится. Оставить вариться на малом огне на 12–15 минут.
- Извлечь букеты гарни и разложить соус по тарелкам. Сверху положить яйца (удалив с них воду).
Примечание: если возможно, смалец предпочтительно заменить сливочным маслом.
Примечания править
- ↑ Œufs/Œufs à la Bourguignonne. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Яйца пашот по-бургундски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 52. — 235 с.
- ↑ N° 41. Oeufs durs à la Bourguignonne // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 51-52. — 164 с.
