Рецепт:Пюре из бобовых
| Пюре из бобовых | |
|---|---|
| Категория: | Салаты |
Пюре из бобовых 1[1] править
- Пюре из свежего гороха ("Сен-Жермен")
Состав править
- горох
- вода "чтоб покрыло"
- по 10 г соли и щепотка сахара на 1 литр воды
- салат
- стебли петрушки
- сливочное масло: по 125 г на 1 литр пюре
Приготовление править
- Отварить горох в кипящей воде с добавлением соли и сахара, а также нескольких связанных вместе листьев салата и стеблей петрушки.
- Когда горох разварится, слить воду и пропустить его через сито.
- Добавить свежее сливочное масло и хорошо перемешать; по консистенции готовое пюре должно быть сходно с мороженым.
- Пюре из свежего гороха для гарнира.
Приготовление править
- Приготовить гороховое пюре, как указано выше, но несколько более мягкое: добавить на литр пюре по 2 целых яйца и по 3 желтка, взбитых и пропущенных через кисею.
- Наполнить этим составом смазанные маслом формочки для тимбалей; Варить на водяной бане 20–25 минут. Перед извлечением из форм обязательно дать отстояться 5 минут.
Примечание: Таким же образом готовят гарнир из белой фасоли, фасоли флажоле и чечевицы.
Пюре из бобовых 2[2] править
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 247:
Пюре из гороха или чечевицы Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо перемешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы — 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Пюре из бобовых 3[3] править
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)
- горох колотый: 10 кг
- свежий бекон (жирный) или полоски бекона: 1 кг
- морковь: 1,5 кг
- лук репчатый: 0,75 кг
- букет гарни 1 шт
- соль: 0,3 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
- вода: 10 л
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить горох.
- Срезать шкурку с бекона, затем измельчить его.
- Очистить морковь и лук; вымыть их и нарезать крупными кусками
- Подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Слить воду с горошка, поместить его в котёл, залить свежей водой. Довести до кипения. снимая появляющуюся пену. Добавить специи, нарезанные овощи, букет гарни и бекон. Отрегулировать нагрев, чтобы горох продолжал медленно вариться до готовности.
- Извлечь букет гарни. Пропустить варёные горох и овощи через дуршлаг или сито. Полученное пюре собрать в котёл. Довести до кипения, постоянно помешивая большой лопаткой. Перед подачей попробовать на специи.
Примечание: Если горох не очень хорошего качества, пюре может получиться комковатым (зернистым) и неоднородным. В этом случае для придания ему нужной густоты добавляют некоторое количество смальца (или смальца, смешанного с мукой) и варят несколько минут, непрерывно помешивая.
Примечания править
- ↑ Légumes/Purée de pois frais, dite Saint-Germain. Purée de pois frais moulée en timbales, pour garniture. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ Пюре из гороха или чечевицы. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 247. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 108. Purée de pois cassés. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 106. — 164 с.