Рецепт:Оссобуко

Оссобуко (буквально «полая кость» (итал. osso — «кость» и buco — «дыра») — блюдо из телячьей (сейчас также из свиной или бараньей) голяшки, овощей и специй.

Для приготовления оссобуко по-милански телячью голень рубят поперёк вместе с костью на куски толщиной 4-5 см, обваливают их в муке и обжаривают на сливочном масле. После этого к мясу добавляют лук, чеснок, морковь, сельдерей, лук-порей (можно взять суповую зелень) и пюре из томатов. В качестве приправы кладут букет гарни, который в конце тушения извлекают из блюда. В мясо и овощи вливают белое вино и/или бульон и оставляют тушиться на медленном огне или в духовке на 2 часа. Этот рецепт появился лишь после распространения томатов на территории Италии, в Милане томаты появились лишь в конце XIX века.

Готовое блюдо обычно подают с ризотто по-милански (ризотто с добавлением шафрана), полентой, также с другими видами ризотто или пастой.

Существует также вариант оссобуко без томатов (blanco): мясо тушится лишь в белом вине и смеси гремолата, состоящей из чеснока, петрушки и лимонной цедры, и приправляется корицей, лавровым листом и душистым перцем.

Оссобуко 1[1] править

Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 1,5 часа.

Состав править

(на 4 порции)

  • телячья ножка весом в 1 кг
  • морковь: 1 шт (большая, мелко нарезанная)
  • лук репчатый: 1 шт (большая)
  • сельдерей: 100 г
  • лимонная корка (от половины лимона, измельчённая)
  • томат-пюре: 1 ст. л.
  • чеснок: 1 зубок (толчёный)
  • петрушка (рубленая)
  • розмарин: большая щепотка
  • шалфей: большая щепотка
  • сливочное масло: 70 г
  • белое вино: 200 г
  • бульон или отвар: 100 г
  • рис для ризотто: 200 г

Приготовление править

  1. Ножку разрубить поперёк на 4 равных куска; приправить, обвалять в муке и хорошо подрумянить со всех сторон на сливочном масле.
  2. Добавить остальные ингредиенты: вино, бульон, чеснок, томат-пюре, корку лимона, петрушку, шалфей и розмарин, морковь, а также обжаренные в сливочном масле лук и сельдерей. Накрыть и тушить в духовке на малом огне.
  3. Подавать ножку со всеми ингредиентами.
  4. Полученный соус прокипятить и подать вместе с овощами и мясом. Ризотто подать отдельно.

Примечания править

  1. Телячья ножка по-итальянски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 155. — 235 с.

Ссылки править