Рецепт:Зельц
| Зельц | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Зельц (нем. Sülze, фр. fromage de tête) — — варёное прессованное колбасное изделие.
Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов, которые отвариваются и помещаются под пресс
Зельц 1[1] править
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 3 часа 30 минут)
- свиные головы с костями: 25 кг (примерно 4 шт)
- морковь: 2 кг
- корнишоны: 1 кг
* соль пряная: 0,200 кг (см. ниже)
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Для получения пряной соли смешать 500 г мелкой соли, 100 г чёрного молотого перца и 75 г пряностей по вкусу.
- За день до приготовления отварить головы вместе с очищенной, вымытой, нарезанной морковью и нарезанными огурцами, а также пряной солью.
- Извлечь все кости из свиных голов.
- Б. Приготовление.
- Расстелить на столе ткань (марлю), смоченную холодной водой и отжатую.
- Поместить на неё свиную кожу, а затем приправленные пряной солью куски мяса: сперва более крупные, затем помельче.
- Разложить равномерно кусочки моркови и корнишонов.
- Завернуть мясо и овощи в ткань как можно плотнее, крепко завязать (подобное количество лучше изначально разделить на 2 части).
- Поместить свёртки под гнёт.
- Продержать под гнётом в холодном месте до следующего дня.
Примечание: если имеются подходящие материалы и инструменты, для формования зельца можно сделать (две) коробки.
См. также править
Примечания править
- ↑ N° 88. Fromage de tête de porc. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 89-90. — 164 с.
