Рецепт:Жиблот

Жиблот
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Жиблот фр. gibelotte) — разновидность рагу, тушёный кролик в белом вине.

Также это название может означать:

• рыбное блюдо Южной Франции, обжаренного морского чёрта, тушёного в томате с чесноком и петрушкой и
• канадский суп на основе томатного бульона с большим количеством овощей и рыбой (особенно с окунем или бычком), или без неё.

Жиблот 1

• Готовится так же, как и сиве из зайца, но заливается смесью из красного вина и белого бульона (или белого консоме).

Вариант этого же блюда "по-господарски" (Gibelotte à la ménagère) отличается тем, что на гарнир дополнительно подаётся нарезанный четвертинками картофель.

Жиблот 2

Gibelotte de lapin à la ménagère

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

• мясо зайца/кролика: 16 кг
• смалец (или вегеталин/маргарин): 0,600 кг
• бекон: 1 кг (грудинка)
• репчатый лук (желательно мелкий): 1,5 кг
• мука: 0,400 кг
• белое вино (или красное): 2 л
• картофель: 10 кг
• соль: 0,300 кг
• перец чёрный молотый: 0,015 кг
• чеснок: 0,030 кг
• букет гарни: 2 шт (большие)
• вода: 9 л

Приготовление

• А. Подготовка.

1. (в целом, аналогично рецепту Сиве): Разделать тушки кроликов.
2. Бекон нарезать крупными кубиками, прокипятить 5-6 минут и слить воду.
3. Очистить лук (чтобы легче было чистить, замочить его на 1 минуту в кипятке). Также нарезать его на 4 или 6 частей, в зависимости от размера.
4. Очистить чеснок и измельчить его.
5. Подготовить букеты гарни (2 шт).
6. Дополнительно, очистить, вымыть и нарезать картофель кусочками обычного размера.

• Б. Приготовление.

также в целом, аналогично рецепту Сиве, в пунктах, касающихся: обработки бекона, лука и мяса; а также добавления муки, воды/вина и приправ.

1. Поместить в котёл сало, хорошо разогреть. Добавить бекон и лук. Дать им хорошо подрумяниться, затем извлечь их шумовкой и положить на блюдо.
2. В тот же разогретый жир положить кусочки кролика; помешивая, слегка подрумянить их на сильном огне. Всыпать муку и перемешать её с крольчатиной, Постоянно помешивать их лопаткой, пока мука слегка не подрумянится. Присматривать за блюдом, чтобы не пригорело.
3. Добавить вино и воду; продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости. Приправить солью, перцем, чесноком и букетами гарни.
4. После 10 минут варки добавить нарезанный картофель (погрузить его в жидкость, чтобы покрыло).
5. Отрегулировать нагрев так, чтобы содержимое котла непрерывно кипело на малом огне в течение 40 минут.
6. Перед подачей извлечь букеты гарни.

Примечание: этот же рецепт применим и к домашней птице, в основном к гусям. Поскольку они достаточно дороги, расчёты по их приготовлению здесь не приводятся.

Жиблот 3

Gibelotte des îles de Sorel (канадский рыбный суп) — перевод с fr-wikibooks

Состав

• 1 фунт (450 г) солёного бекона, нарезанного ломтиками
• 4 шт испанского лука, нарезанных
• 6 чашек (1,5 л) куриного бульона
• 6 чашек (1,5 л) говяжьего бульона
• 4 фунта (1,8 кг) картофеля, нарезанного кубиками
• 1/2 стакана (125 мл) томатной пасты
• 1/2 стакана (125 мл) концентрированного томатного супа
• 2 чашки (500 мл) круглых помидоров, очищенных
• 2 стакана (500 мл) кукурузных зёрен
• 1 3/4 стакана (435 мл) жёлтой фасоли
• 1 чашка (250 мл) зелёного горошка
• 3 моркови, нарезанные
• Соль, перец, лавровый лист, тимьян, петрушка, базилик, соль сельдерея (по вкусу)
• 3 фунта (1,2 кг) филе окуня или бычка

Приготовление

1. Промыть солёный бекон в холодной воде и обжарить его в котле ёмкостью 10 литров (40 чашек).
2. Добавить лук и обжарить до прозрачности.
3. Добавить картофель, морковь, бульон и специи и готовить 10–12 минут.
4. Добавить томатную пасту, томатный суп, помидоры, кукурузу, фасоль и горох.
5. Варить на малом огне 2 часа, затем добавить рыбное филе (его можно также поместить в марлевый мешочек, а затем положить в кастрюлю).
6. Варить ещё 15 минут.

Подавать с жареным филе окуня, нарезанным испанским луком, хрустящим хлебом и хорошим вином.

Ссылки

•  Lapin en gibelotte en cocotte minute(фр.)