Рецепт:Борщ на индюшачьих ножках

Основная статья с рецептами категории: Борщи

Борщ на индюшачьих ножках
Категория:	Борщи
Порций:	4
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Борщ осенне-зимний В.В. Похлёбкина 1997 года

Рецепт всемирно известного историка, географа, автора-кулинара Вильям-Августа Васильевича Похлёбкина.

Ингредиенты

• 1-2 голени индейки (полуфабрикат) (кости с частично оставшимся мясом употребить в борщ, срезанное мясо – в другое блюдо)
• 1-2 свёклы
• 1 небольшая морковь
• 2 клубка Феттучини (полуфабрикат)
• 2 луковицы, 2 помидора
• ½ небольшого кочана капусты
• 1 картофелина
• ½ небольшого корешка петрушки
• ½ пучка листьев петрушки
• 1 см³ сухого корня имбиря
• 1 см³ сырого корня сельдерея
• 1-2 чайная ложка яблочного 6%-ного уксуса
• 6 горошин чёрного перца
• 2-3 лавровых листа
• ¼ головки чеснока
• ¼ пучка укропа
• красный перец – на кончике ножа

Примечания

В этом блюде используются два полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.

1. Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается. Снятое мясо использовать для другого блюда. Кости разрубить пополам (поперёк) и в таком виде закладывать в кипяток.
   
2. Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завёрнутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. Итальянская фирма «Федеричи» и импортер ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают в названии этого изделия собственное имя. Заменять Феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда. Феттучини бывают двух видов – обычные и зелёные, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зелёные и белые Феттучини.
   

Приготовление

1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем её снять.
2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свёкла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.
3. После очередного съёма пены добавить лавровый лист, перец чёрный и красный.
   И если овощи сварились, откорректировать солёность и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)
4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить Феттучини, а через 3-5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.
5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).
   Снять с огня и дать настояться под крышкой 3-4 минуты, после чего сразу же сервировать.

Литература

• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёпкина. — М.: Центрполиграф, 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1.